Mezcal

Mezcal
	Flaskor på en fabrik i Teotitlán del Valle, Oaxaca
Typ	Destillerad dryck
Ursprungsland	Mexiko
Introducerad	1500-talet
Alkohol i volym	40–55 %
Bevis (USA)	80–110°
Färg	Klar eller gyllene
Smak	Söt, fruktig, jordig, rökig
Ingredienser	agave
Relaterade produkter	tequila , bacanora , raicilla , pulque

Mezcal ( / m ɛ ˈ s k æ l / , amerikansk spanska: [mesˈkal] ( lyssna ) ), ibland stavat mescal , är en destillerad alkoholhaltig dryck gjord av vilken typ av agave som helst . Ordet mezcal kommer från Nahuatl mexcalli [meʃˈkalːi] , som betyder "ugnslagad agave", från metl [met͡ɬ] och ixcalli [iʃˈkalːi] . Traditionellt har ordet "mezcal" använts allmänt i Mexiko för all agavesprit och det fortsätter att användas för många agavesprit oavsett om dessa sprit har blivit lagligt certifierade som "mezcal" eller inte, och det anses också vara en dryck av hantverksursprung .

Agaves eller magueys är endemiska i Amerika och finns globalt som prydnadsväxter. Mer än 70 % av mezcal tillverkas i den mexikanska delstaten Oaxaca , men produceras och kommersialiseras nu i hela Mexiko för den nationella och internationella marknaden. Ett talesätt som tillskrivs Oaxaca angående drycken är: " Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también; y si no hay remedio litro y medio" (" För alla dåliga, mezcal, och för alla goda också; och om det inte finns något botemedel, liter och en halv"). Inhemska fermenterade drycker från maguey-växter, såsom pulque , fanns innan spanjorernas ankomst.

Ursprunget till mezcal är knutet till införandet av destillationsteknik från spanska immigranter till Nueva Galicia (dagens Aguascalientes , Colima , Guanajuato , Jalisco , Nayarit och Zacatecas ) i slutet av 1500-talet.

Vid introduktionen kallades dessa sprit aguardiente ('flammande vatten'). Spanjorerna hade känt till destillationsprocesser sedan 700-talet och hade varit vana vid att dricka starksprit. De hade med sig ett förråd från Europa, men när detta tog slut började de leta efter en ersättare. De hade introducerats för pulque och andra drycker baserade på agave- eller agaveväxten, så de började experimentera för att hitta ett sätt att göra en produkt med högre alkoholhalt. Resultatet är mezcal.

Deras destillationsapparater förvärvades och anpassades av urbefolkningen i regionen för att producera mezcal från de fermenterade juicerna av agavehjärta. Vino stod inför ett strängt förbud från koloniala myndigheter sedan tidigt 1600-tal eftersom de konkurrerade med spritimport från Spanien. Förbudet mot vin skapade de idealiska förutsättningarna för kommersialisering och expansion av mezcalproduktion. Mezcal blev också avstängd kort efter. Men de fortsatte att tillverkas hemligt i avlägsna svåråtkomliga områden eftersom de kom från lättillgängliga vilda agaveväxter och stillbilderna var bärbara och lätta att gömma. Mezcal-produktionen spred sig gradvis från kustområdena till högländerna i Jalisco och närliggande regioner på 1600- och 1700-talen. En variant från dessa regioner gjord specifikt av den blå agaven blev tequila . Den spreds vidare till resten av Mexiko och delar av det som nu är södra USA via handelsvägar.

På 2000-talet tillverkas fortfarande mezcal från hjärtat av agaveväxten, kallad piña, på ungefär samma sätt som för 200 år sedan. I Mexiko konsumeras mezcal i allmänhet direkt och har en stark rökig smak. Även om andra typer av mezcal inte är lika populära som tequila , exporterar Mexiko produkten, mestadels till Japan och USA, och exporten växer.

Trots det liknande namnet innehåller mezcal inte meskalin eller andra psykedeliska ämnen.

Historia

En cantaro burk, gjord av barro negro keramik , som används för servering av mezcal

Agaven var en av de heligaste växterna i det förspanska Mexiko och hade en privilegierad position inom religiösa ritualer, mytologi och ekonomi. Tillagning av "piña", eller hjärta, av agaven och jäsning av dess juice övades. Ursprunget till denna dryck har en myt. Det sägs att en blixt slog ner i en agaveväxt, lagade mat och öppnade den och släppte ut dess saft. Av denna anledning kallas vätskan för "gudarnas elixir".

Medan fermenterade drycker från agave (som pulque ) är förkoloniala, introducerades destillationen av agavehjärtjuice till mezcal först under kolonialtiden. Tekniken för destillation härstammar från tidiga spanska invandrare som anlände till regionerna Nueva Galicia (nuvarande Aguascalientes , Colima , Guanajuato , Jalisco , Nayarit och Zacatecas ).

I början av 1600-talet förbjöd den spanska kolonialregeringen och Real Audiencia i Spanien brännvin och utfärdade en order om förstörelse av vingårdar eftersom den konkurrerade med försäljningen av importerad sprit från Spanien. Även om detta inte efterlevdes helt, vilket lämnade Mexiko bakom sig med de äldsta vingårdarna i Amerika. Förbudet ledde till expansion och kommersialisering av produktionen av mezcal för att fylla den lokala efterfrågan på billig sprit . Det första omnämnandet av destillerad agavesprit i koloniala register är från 1619, av den spanske prästen Domingo Lázaro de Arregui. Han nämner att urbefolkningen i kustområdena i Sierra de Nayarit destillerade " mexcales ". År 1638 började guvernören i Nueva Galicia också reglera försäljningen av mezcal. År 1643 finns det uppgifter om att mezcal och vino de coco såldes i Guadalajara .

Produktionen av mezcal flyttade från kustflodbassängerna i Río Grande de Santiago till inlandsravinerna i början av 1700-talet för att undvika förbudet mot spritproduktion, samt för att dra fördel av det större antalet vilda agaveväxter i inlandet. De använda växterna expanderade till höglandssorter av Agave angustifolia , såväl som Agave rhodacantha i Jalisco och Agave hookeri i Michoacán .

Vid mitten av 1700-talet hade produktionen av vino de coco upphört helt på grund av förbudet och förlusten av kokosnötsplantager. Men mezcal-sprit överlevde eftersom de kom från rikligt med vilda agaver. Produktionsanläggningarna flyttade till ännu mer avlägsna och svåråtkomliga områden vid foten av Volcán de Colima , ravinerna i Colimadalen och i Chamiladalen. Under denna period etablerades de första hemliga destillerierna i Jaliscos högland också i dalarna Amatitán , Tequila , Magdalena och El Arenal ; vars mezcal-variant gjord specifikt av blå agave senare blev tequila .

Den lilla storleken på stillbilderna (bestående mestadels av en trädstam och två kopparkannalar) gjorde det lätt att demontera och flytta samtidigt som man undvek koloniala myndigheter. De många välliknande forntida gravarna som skurits in i klipporna i regionen var också inbyggda som jäsningsbassänger för agavejuice. Den lilla storleken på fortfarande gjorde det också möjligt för destillatörer att producera agavesprit från ett mycket litet antal agaveväxter eller till och med en enda växt. Dessa förhållanden ledde till ständigt urval och vegetativ förökning av vilda agaveväxter med de bästa egenskaperna för produktion av agavelut, vilket så småningom resulterade i utvecklingen av domesticerade sorter av agave.

Resenärer under Mexikos koloniala period nämner ofta mezcal, vanligtvis med en förmaning om dess styrka. Alexander von Humboldt nämner det i sin politiska avhandling om kungariket Nya Spanien (1803), och noterar att en mycket stark version av mezcal tillverkades hemligt i distrikten Valladolid ( Morelia ), Mexico State , Durango och Nuevo León . Han observerade felaktigt att mezcal erhölls genom att destillera pulque, vilket bidrog till dess myt och mystik. Spanska myndigheter behandlade dock pulque och mezcal som separata produkter för regleringsändamål.

Edward S. Curtis beskrev i sitt framträdande verk The North American Indian framställningen och konsumtionen av mezcal av Mescalero Apache-indianerna: "Ett annat berusningsmedel, effektivare än túlapai , tillverkas av mescalen - inte från SAP, enligt den mexikanska metoden , men från den kokta växten, som läggs i en uppvärmd grop och lämnas tills jäsningen börjar. Den mals sedan, blandas med vatten, rötter tillsätts och det hela kokas och ställs åt sidan för fullständig jäsning. Indianerna säger att dess smak är skarp , som whisky. En liten mängd ger lätt berusning." Denna tradition har nyligen återupplivats i Guadalupe Mountains National Park .

förordning

Ett typiskt magueylandskap

Internationellt har mezcal erkänts som ursprungsbeteckning (AO, DO) sedan 1994. Det finns också en geografisk indikation (GI), ursprungligen begränsad till delstaterna Oaxaca , Guerrero , Durango , San Luis Potosí , Puebla och Zacatecas . Liknande produkter tillverkas i Jalisco, Guanajuato, Michoacán och Tamaulipas, men dessa har inte inkluderats i mezcal DO.

Inom Mexiko regleras mezcal under Norma Oficial Mexicana (NOM) bestämmelser, ursprungligen NOM-070-SCFI-1994 (1994), av industriorganet Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM, mexikanska regleringsrådet för Mezcal) Kvalitet). Denna förordning blev lag 2003 och certifieringen började 2005.

Reglerna har varit kontroversiella, inte bara från små hantverksproducenter för vilka kostnaden för certifiering är oöverkomlig, utan också från traditionella producenter utanför de valda GI-staterna och de producenter som anser att termen "mezcal" inte bör ägas av staten. Ocertifierade producenter är förbjudna att använda termen "mezcal" på sina produkter. Vissa producenter och importörer har svarat genom att märka sina produkter som "destilados de agave" eller "agavesprit", en kategori som nu erkänns av USA:s TTB och i ökande användning.

I Kanada måste produkter som är märkta, förpackade, säljs eller annonseras som Mezcal tillverkas i Mexiko som mezcal enligt de angivna riktlinjerna. Kanadensiska lagar tillåter dock även lokal buteljering och återförsäljning av importerad mezcal, efter att dess alkoholprocent har justerats med tillsats av destillerat eller renat vatten. För närvarande ocertifierad agavesprit märkt som "destilados de agave" eller "agavesprit" kan också buteljeras i USA.

Mezcal agave

Agaveväxten är en del av familjen Agavaceae , som har nästan 200 arter . Mezcal-agaven har mycket stora, tjocka blad med spetsar i ändarna. När den är mogen bildar den en "piña" eller hjärta i mitten från vilket juice extraheras för att omvandlas till mezcal. Det tar mellan sju och femton år för plantan att mogna, beroende på art och om den är odlad eller vild. Agavefält är en vanlig syn i de halvökenområden i staten Oaxaca och andra delar av Mexiko.

Olika sorter

Mezcal är gjord av över 30 agavearter, -varianter och -undersorter, i motsats till tequila, som endast görs med blå agave . Av många agavearter som kan användas för att göra mezcal är sju särskilt anmärkningsvärda. Det finns ingen uttömmande lista, eftersom reglerna tillåter alla agaver, förutsatt att de inte används som primärmaterial i andra statliga ursprungsbeteckningar. Tolkningen av denna förordning som att mezcal inte kan tillverkas av blå agave kan dock vara en felaktig översättning. Termen silvestre "vild" finns ibland, men betyder helt enkelt att agaverna är vilda (föda, inte odlade); det är inte en separat sort.

Vanligast är espadín " småsvärd " ( Agave angustifolia ( Haw. ), var. espadín ), den dominerande agaven i Oaxaca. De näst viktigaste är arroqueño ( Agave americana (L.) var. oaxacensis , undersort arroqueño), cirial ( Agave karwinskii (Zucc.)), barril ( Agave rodacantha (Zucc.) var. barril ), mexicano ( Agave macroacantha ). eller Agave rhodacantha var. mexicano , även kallad dobadaan ) och cincoañero ( Agave canatala Roxb). Den mest kända vilda agaven är tobalá ( Agave potatorum (Zucc.)). Andra inkluderar madrecuixe , tepeztate och jabalí . Olika andra varianter av Agave karwinskii används också, såsom bicuixe och madrecuixe.

Produktion

Inuti en mezcal-producent i Jantetelco , Morelos

En typisk lerugn för att steka magueyhjärtan

Rostade maguey (agave) hjärtan

Malning av kokta maguey hjärtan

Gusano de maguey i en flaska, väntar på att läggas till färdiga flaskor med mezcal

Traditionellt tillverkas mezcal för hand av småskaliga producenter. En by kan innehålla dussintals produktionshus, kallade fábricas eller palenques , var och en med metoder som har gått i arv från generation till generation, några använder samma teknik som praktiserades för 200 år sedan. Detta är en viktig skillnad mot tequila som numera mest tillverkas industriellt.

Processen börjar med att man skördar plantorna, som kan väga 40 kg (88 pund) vardera, och extraherar piña, eller hjärta, genom att skära av plantans blad och rötter. Piñorna tillagas sedan i cirka tre dagar, ofta i gropugnar, som är jordhögar över gropar av varma stenar . Denna underjordiska rostning ger mezcal dess intensiva och distinkta rökiga smak. De krossas sedan och mosas (traditionellt med ett stenhjul som vrids av en häst) och får sedan jäsa i stora kar eller tunnor med tillsatt vatten.

Moset tillåts jäsa, den resulterande vätskan samlas upp och destilleras i antingen ler- eller kopparkrukor, vilket ytterligare kommer att modifiera smaken av slutprodukten. Den destillerade produkten buteljeras sedan och säljs. Oåldrad mezcal kallas joven eller ung. En del av den destillerade produkten får lagras på fat mellan en månad och fyra år, men en del kan lagras så länge som 12 år. Mezcal kan nå en alkoholhalt på 55%. Precis som tequila destilleras mezcal två gånger. Den första destillationen är känd som ordinario och kommer ut på cirka 75 proof (37,5 volymprocent alkohol). Vätskan måste sedan destilleras en andra gång för att höja alkoholprocenten.

Mezcal är mycket varierande, beroende på vilken art av agave som används, frukterna och örterna som tillsätts under jäsningen och destillationsprocessen som används, vilket skapar undertyper med namn som de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de café med mera. Ett speciellt recept för en specifik mezcal-typ som kallas pechuga använder kanel, äpple, plommon, kryddnejlika och andra kryddor som sedan destilleras genom kyckling, anka eller kalkonbröst. Den görs när de specifika frukterna som används i receptet är tillgängliga, vanligtvis under november eller december. Andra varianter smaksätter moset med kanel, ananasskivor, röda bananer och socker, som var och en ger en speciell karaktär till mezcalen. De flesta mezcal lämnas dock orörda, vilket gör att smakerna från den använda agaven kommer fram.

Alla flaskor med mezcal innehåller inte en " mask " (egentligen larven av en nattfjäril, Comadia redtenbacheri , som kan angripa agaveväxter), men om den tillsätts tillsätts den under tappningsprocessen. Det finns motstridiga historier om varför något sådant skulle läggas till. Vissa uppger att det är ett marknadsföringsknep. Andra uppger att den är till för att bevisa att mezcal är lämplig att dricka, och ytterligare andra uppger att larven är till för att ge smak.

De två typerna av mezcal är de som är gjorda av 100 % agave och de som blandas med andra ingredienser, med minst 80 % agave. Båda typerna har fyra kategorier. Joven (vit) mezcal är klar och knappt åldrad. Dorado (gyllene) åldras inte utan ett färgämne tillsätts. Detta görs oftare med en blandad mezcal. Reposado eller añejado (lagrad) placeras i träfat från två till nio månader. Detta kan göras med 100 % agave eller blandade mezcals. Añejo lagras på fat i minst 12 månader. De bästa av denna typ är i allmänhet i åldern från 18 månader till tre år. Om añejo är av 100 % agave, lagras den vanligtvis i cirka fyra år.

Mexiko har cirka 330 000 hektar (820 000 acres) som odlar agave för mezcal, som ägs av 9 000 producenter. Över 6 miljoner liter (1 300 000 imp gal; 1 600 000 US gal) produceras i Mexiko årligen, med mer än 150 varumärken.

Branschen genererar cirka 29 000 jobb direkt och indirekt. Certifierad produktion uppgår till mer än 2 miljoner liter (440 000 imp gal; 530 000 US gal); 434 000 liter (95 000 imp gal; 115 000 US gal) exporteras, vilket genererar 21 miljoner dollar i inkomst. För att verkligen kallas mezcal måste spriten komma från vissa områden. Stater som har certifierat mezcal-agaveodlingsområden med produktionsanläggningar är Durango, Guanajuato , Guerrero , Oaxaca, San Luis Potosí , Puebla , Michoacan , Tamaulipas och Zacatecas . Cirka 30 arter av agave är certifierade för användning vid framställning av mezcal. Oaxaca har 570 av de 625 mezcal-produktionsanläggningarna i Mexiko, men några efterfrågade mezcals kommer också från Guerrero. I Tamaulipas har 11 kommuner fått tillstånd att producera autentisk mezcal med hopp om att tävla om en del av både den mexikanska nationella och internationella marknaden. Agaven som används här är agave Americano, agave verde eller maguey de la Sierra , som är infödd i staten.

Oaxaca producerar 90 % av mezcalen i Mexiko, vilket utgör ett allvarligt miljöhot mot staten, enligt den lokala ställföreträdaren Elena Cuevas Hernández. Hon noterar att tio liter (2,2 imp gal; 2,6 US gal) vatten och sju kilo (15 lb) ved krävs för produktion av en liter (0,22 imp gal; 0,26 US gal) mezcal, vilket motsvarar tio liter (2,2 imp gal; 2,6 US gal) per sats som förbrukar 6 000 liter (1 300 imp gal; 1 600 US gal) vatten och 2 100 kilo (4 600 lb) ved. Under 2019 producerade Oaxaca 7,1 miljoner liter (1 600 000 imp gal; 1 900 000 US gal) mezcal och förbrukade 1 429 000 000 liter (314 000 000 imp gal; 378 000 000 US gal) och 00,0 kg vatten och 00,0 kg (0,0,0 kg) korta ton) trä. Vatten används både för bevattning av maguey-växterna och för att kyla den destillerade produkten; ved används för att bränna stjälkarna. Vissa samhällen kontrollerar eller förbjuder redan kapning av ved. Biträdaren varnar också för föroreningar relaterade till otillräckligt bortskaffande av ruttnande stjälkar som finns kvar på fälten och föroreningar med lågt pH (3 eller 4) och metan (CH ₄ ). Ytterligare ett problem är den låga lönen som producenterna får.

Dricka

Mezcal blanco och añejo med apelsinskivor och sal de gusano i Tepoztlán

I Mexiko dricks mezcal i allmänhet direkt, snarare än blandas i en cocktail. Mezcal blandas i allmänhet inte med några andra vätskor, men åtföljs ofta av skivade apelsiner, citron eller lime beströdd med en blandning av malda stekta larver, mald chilipeppar och salt som kallas sal de gusano, vilket bokstavligen översätts som "masksalt " .

I USA, Europa och Japan blir mezcal alltmer en framträdande ingrediens på många hantverkscocktailmenyer. Ofta byts mezcal mot en mer traditionell sprit, i cocktails som "Oaxaca old fashioned" och "Mezcal Negroni".

Export

Under 2000-talet har mezcal, särskilt från Oaxaca, exporterats. Exporten har ökat och statliga myndigheter har hjälpt småskaliga producenter att skaffa den utrustning och teknik som behövs för att producera större kvantiteter och kvaliteter för export. Det nationella programmet för certifiering av Mezcals kvalitet certifierar ursprungsplatser för exportprodukter. Mezcal säljs i 27 länder på tre kontinenter. De två länder som importerar mest är USA och Japan. I USA har ett antal entreprenörer slagit sig ihop med mexikanska producenter för att sälja sina produkter i landet, genom att marknadsföra dess handgjorda kvalitet, samt Oaxacan-kulturen som är starkt förknippad med den.

Den blomstrande industrin har mötts av motstånd från ekologiska aktivister, den 9 mars släppte det San-Francisco-baserade neozapatismo nyhetsmediet Radio Zapatista en artikel om den skada som industrin och dess massproduktion gör på miljön i Mixteca-regionen och kulturerna av regionen.

Festival

Delstaten Oaxaca sponsrar den internationella Mezcal-festivalen varje år i huvudstaden Oaxaca de Juárez . Där kan lokalbefolkningen och turister provsmaka och köpa ett stort utbud av mezcals tillverkade i staten. Mezcals från andra stater, såsom Guerrero, Guanajuato och Zacatecas deltar också. Denna festival startades 1997 för att ackompanjera den årliga Guelaguetza -festivalen. 2009 hade festivalen över 50 000 besökare och inbringade 4 miljoner pesos till ekonomin.