Lautering
Lautering ( / ˈ l aʊ t ər ɪ ŋ / ) är ölbryggningsprocessen som separerar mäsken i klar flytande vört och restkorn . Lautering består vanligtvis av tre steg: mashout, recirkulation och sparging.
Mashout
Mashout är termen för att höja temperaturen på mäsken till 77 °C (170 °F). Detta stoppar den enzymatiska omvandlingen av stärkelse till fermenterbara sockerarter och gör mäsken och vörten mer flytande. Mashout anses särskilt nödvändigt om det finns mindre än 3 liter vatten per kilogram spannmål (3 pints vatten per pund spannmål), eller om spannmålen består av mer än 25 % vete eller havre . Mashoutsteget kan göras genom att använda extern värme, eller genom att tillsätta varmt vatten.
Återcirkulation
Återcirkulation består av att man drar av vört från botten av mäsken och lägger den till toppen. Lauter tuns har vanligtvis slitsade bottnar för att hjälpa till i filtreringsprocessen. Själva mäsken fungerar mycket som ett sandfilter för att fånga upp mäskskräp och proteiner. Detta steg övervakas med hjälp av en turbidimeter för att mäta fasta ämnen i vörtvätskan efter deras opacitet .
Sparring
Sparging är att sippra vatten genom spannmålen för att extrahera sockerarter. Detta är ett känsligt steg, eftersom fel temperatur eller pH kommer att extrahera tanniner från agnarna (spannmålsskalen), vilket resulterar i en bitter brygd. Vanligtvis används 1,5 gånger mer vatten för spridning än för mäskning. Sparging utförs vanligtvis i en lautertunna.
Engelsk sparging (eller batch-sparging) dränerar vörten helt från mäsken, varefter mer vatten tillsätts, hålls en stund vid 76 °C (169 °F) och tappas sedan av igen. Den andra dräneringen kan användas för att göra en lättare fyllig lågalkoholöl känd som liten öl , eller kan läggas till den första dräneringen. Vissa hembryggare använder engelsk spridning, förutom att den andra omgången vatten bara hålls tillräckligt länge för att spannmålsbädden ska sätta sig, varefter recirkulation och dränering sker.
Flugspridning (eller tysk sparging), som används av kommersiella bryggerier och många hembryggare, använder kontinuerlig processspridning. När vörten når en önskad nivå (vanligtvis cirka 25 mm eller 1 tum) ovanför kornbädden, tillsätts vatten i samma långsamma takt som vörten dräneras. Vörten blir gradvis svagare och svagare, och vid en viss tidpunkt slutar de att tillsätta vatten. Detta resulterar i högre avkastning.
Lauter tun
En lauter tun är det traditionella kärlet som används för att separera den extraherade vörten . Medan den grundläggande principen för dess funktion har förblivit densamma sedan den första användningen, har tekniska framsteg lett till bättre designade lauter tuns som kan snabbare och mer fullständig utvinning av sockerarterna från spannmålen.
Den falska botten i en lauter tun har tunna (0,7 till 1,1 mm eller 0,028 till 0,043 tum) slitsar för att hålla tillbaka de fasta partiklarna och tillåta vätskor att passera igenom. De fasta ämnena, inte den falska botten, bildar ett filtreringsmedium och håller tillbaka små fasta ämnen, vilket gör att det annars grumliga moset rinner ut ur tunnan som en klar vätska. Den falska botten av dagens lauter tun är gjord av wedge wire, som kan ge en fritt flytande yta på upp till 12% av tunns botten.
Avrinningsrören ska vara jämnt fördelade över botten, med ett rör som servar cirka 1 m 2 (11 sq ft) yta. Vanligtvis har dessa rör en bred, ytlig kon runt sig för att förhindra komprimering av säden direkt ovanför utloppet. Tidigare rann avrinningsrören genom svanhalsventiler till ett vörtuppsamlingsbidrag. Även om det var visuellt tilltalande ledde detta system till mycket syreupptag. Ett sådant system har för det mesta ersatts antingen av ett centralt vörtuppsamlingskärl eller arrangemanget av utloppsportar i koncentriska zoner, där varje zon har ett ringformat uppsamlingsrör. Brewhouses i vanlig offentlighet, särskilt de i brewpubs , underhåller ofta svanhalsventilerna och ger deras visuella effekt.
En lautertunna av god kvalitet har roterande rakarmar med en central drivenhet. Beroende på storleken på lauter tun, kan det finnas mellan två och sex rake armar. Skärblad hänger från dessa armar. Bladet är vanligtvis vågigt och har en plogliknande fot. Varje blad har sin egen väg runt tunnan och hela rakeenheten kan höjas och sänkas. Fäst på var och en av dessa armar är en flik som kan höjas och sänkas för att trycka ut de förbrukade kornen ur tunnan. Bryggaren, eller ännu hellre ett automatiserat system, kan höja och sänka räfsarmarna beroende på grumligheten (molnigheten) i avrinningen och spannmålsbäddens täthet, mätt med tryckskillnaden mellan toppen och botten av spannmålsbädden.
Det måste finnas ett system för att införa spridningsvatten i lautertunnan. De flesta system har en ring av spruthuvuden som säkerställer en jämn och skonsam inledning av spridningsvattnet. Bevattningssystemet ska inte slå ner på spannmålsbädden och bilda en kanal.
Stora bryggerier har självstängande inlopp på tunnan genom vilka mäsken överförs till tunnan, och ett utlopp, även på tunnelns botten, i vilket de förbrukade kornen faller ner efter att lautern är klar. Hantverksbryggerier har ofta mangångar på sidan av mäsktunnan för borttagning av förbrukat spannmål, som sedan måste hjälpas åt till stor del av bryggaren.
Vissa små bryggerier använder en kombination av mäsk/lautertun, där rakesystemet inte kan implementeras eftersom blandningsmekanismen för mäskningen är av större betydelse. Omrörarbladen kan användas som en ersättningskratta, men vanligtvis kan de inte flyttas upp och ner och skulle störa bädden för mycket om de användes djupt i spannmålsbädden.