Mältning
Mältning är processen att blötlägga , gro och torka spannmål för att omvandla det till malt . Groning och groning involverar ett antal enzymer för att producera förändringar från frö till planta och maltproducenten stoppar detta skede av processen när de nödvändiga enzymerna är optimala. Enzymerna omvandlar bland annat stärkelse till sockerarter som maltos , maltotrios och maltodextriner , därav namnet malt .
Malten används främst för bryggning eller whiskytillverkning , men kan också användas för att göra maltvinäger eller maltextrakt . Olika spannmål används för mältning, oftast korn , sorghum , vete eller råg .
Flera typer av utrustning kan användas för att producera malten. Traditionell golvmältning gror kornen i ett tunt lager på ett fast golv, och säden krattas och vänds manuellt för att hålla kornen lösa och luftade. I ett modernt mälteri är processen mer automatiserad och spannmålen gror på ett golv som är slitsat så att luft kan pressas genom spannmålsbädden. Stora mekaniska vändare, t.ex. Saladin-lådor , håller den mycket tjockare bädden lös med högre produktivitet och bättre energieffektivitet.
Intag
Spannmålet tas emot på mälteriet från bonden. Det tas in från fältet och rengörs (dressas) och torkas vid behov, för att säkerställa att spannmålen förblir i bästa skick för att producera bra malt. Den testas för att kontrollera om den är lämplig för mältning och för att förhindra att dött eller olämpligt spannmål kommer in i processen. Typiska kvalitetskontroller inkluderar:
- Fukthalt
- Kvävehalt (totalt kväve)
- Procent av främmande föremål
- Frånvaro av svamptillväxt och metaboliter
- Groningsförmåga och groningsenergi
- Vattenkänslighet
Torkning
Korn som tas emot på mälteriet med en fuktighet på mer än 13 % måste torkas innan det kan lagras säkert utan förlust av grobarhet. Fukten avlägsnas genom att cirkulera uppvärmd luft (upp till 50 °C) genom spannmålen och kan antingen utföras med dedikerade spannmålstorkar eller som en satsvis process med en ugn . Höga temperaturer eller övertorkning kommer att skada eller döda kornembryona och säden kommer inte att gro efter blötläggning. Det torra kornet kan säkert lagras i upp till 18 månader utan svamptillväxt eller förlust av spannmålskraft.
Rengöring
Syftet med kornrening är att ta bort främmande ämnen (halm, agnar, damm och tunna liktornar) som finns i det inkommande spannmålet, vilket bara lämnar det spannmål som mest sannolikt ger en bra malt. Magneter används för att avlägsna järnhaltiga metaller från spannmålen, vilket i sin tur minskar risken för gnistor, vilket kan leda till en dammexplosion . Roterande och skakande siktar används för att ta bort oönskade främmande ämnen, antingen större (halm och otröskade ax) eller mindre (sand och tunna liktornar) än det vanliga kornkornet. Under siktningsprocessen tar ett aspirationssystem bort dammet och agnarna . Avstenare eller skakskärmar används för att separera små stenar från kornet. Stenarna, som är tätare än kornet, flyttar sig ut på toppen av maskinen och det rengjorda kornet kommer ut i botten. Halvmajsavskiljare kan användas för att ta bort trasiga kärnor. Halva kärnor måste tas bort eftersom bara den ena hälften kommer att gro och producera enzymer. I slutet av reningsprocessen vägs spannmålen för att fastställa reningsförlusterna (skillnaden mellan vikten av spannmål som tas emot och vikten av spannmålen efter rengöring) och det överförs till en silo för lagring .
Lagring
Kornet måste förvaras säkert för att upprätthålla spannmålskraften för groning. Lagring på ett mälteri sker normalt i vertikala silos av stål eller betong för att underlätta användningen, men kan vara i platta förråd när stora mängder spannmål ska lagras. Spannmålet lagras på ett sätt som skyddar det från fukt och skadedjur. En typisk silo kommer att lagra mellan 5 000 och 20 000 ton rent torrt korn redo för mältning.
Under lagring mäts och övervakas silons temperatur över tid eftersom en temperaturökning kan indikera insektsaktivitet. Ytterligare utrustning kan användas för att hålla spannmålstemperaturen under 18 °C för att förhindra insektstillväxt. Silor är normalt utrustade med ett system för att rotera spannmål från en silo till en annan för att bryta upp hot spots i spannmålen. Ett gasningssystem kan användas för att administrera ett gasningsmedel (normalt fosfin ) till silon.
Våt process
Den våta processen börjar med blötläggning för att få igång groningen och slutar med ugn som tar bort fukten och ger en stabil slutprodukt.
En sats malt kallas en bit och en bit kan vara så stor som 400 ton. Nedan beskrivs ett standardiserat basmaltprotokoll:
Brötning
Brötning är starten på den aktiva mältningsprocessen. Brant vatten tillsätts för att täcka spannmålen och spannmålens fukthalt ökar från cirka 12 % till mellan 40 och 45 %. I ett modernt pneumatiskt mälteri sänks spannmålen alternativt ned (våtbestånd) och dräneras sedan (ett luftstöd) i två eller tre cykler för att uppnå målet för spannmålsfukthalt och antal chit. Det första synliga tecknet på groning är uppkomsten av rötter som kallas "chit"; Andelen chittade korn indikerar hur stöpningsprocessen fortskrider.
När säden är nedsänkt i vatten (känd som en "våt stativ"), bubblas luft genom slammet av vatten och spannmål med jämna mellanrum. Syftet med denna luftning är att hålla processen aerob för att maximera korntillväxten. Andra fördelar med rousningen är att få bra blandning, att lossa smuts och att jämna ut hydrostatiska tryck i botten av de branta kärlen. (Luftflöde: 1,5m 3 /ton per timme)
I slutet av våtställningen dräneras vattnet ut och detta är början på "luftstället" eller "luftstödet". Fläktar körs för att tillföra frisk luft för att fylla på syre och för att avlägsna överskott av koldioxid som produceras av kornrespiration. Temperaturen på den tillförda luften är viktig eftersom spannmålen bör hållas mellan 10 och 15 °C. Luftningskraven (kubikmeter per ton per minut) är högre i den andra och tredje luftvilan då spannmålens metaboliska aktivitet är högre. (Luftflöde: 300m 3 /ton per timme).
Vid slutet av blötningen "utgjuts" säden till groning. Utgjutning kan göras som en slurry under ett vått bestånd eller som fuktigt spannmål under en luftvila.
Groning
Syftet med groningen är att odla kornkornen. Detta möjliggör utvecklingen av maltenzymer, och dessa enzymer modifierar strukturen hos kornfjädringen genom att bryta ner cellväggarna och proteinmatrisen. Groning producerar en stor mängd värme; om säkerhetsåtgärder inte vidtas kommer malten att brinna.
Enzymerna som produceras under groningen behövs för att bryta ner stärkelsen till bryggaren eller destilleriet under mäskningen.
Spannmålsbädden hålls vid en konstant temperatur på mellan 10 och 16 °C genom konstant tillförsel av frisk fuktad luft. Vändare rör sig genom spannmålsbädden för att hålla den lös för att möjliggöra tillräckligt med luftflöde.
Kilning
Ugnning minskar spannmålens fukthalt och stoppar groningsprocessen. I det första steget, "fritorkningssteget", hålls lufttemperaturerna svala för att torka spannmålen utan att enzymerna denaturerar.
När spannmålen torkar är det möjligt att höja den inkommande lufttemperaturen för det andra steget av forcerad torkning för att ytterligare torka spannmålen; målfuktigheten efter ugningen är cirka 5 viktprocent. Vid forcerad torkning sjunker den relativa fuktigheten i luften som kommer från bädden, och malteraren kan använda en del av den varma luften som returluft.
Under de sista timmarna av ugningen höjs lufttemperaturen till över 80 °C ("härdningsstadiet") för att bryta ner SMM till DMS för att minska maltens DMS-potential. DMS är en bismak som smakar som sockermajs i den sista ölen. De höga temperaturerna vid ugningen producerar också färgen i malten genom Maillard-reaktionen .
Slutligen kyls den ugna malten innan ugnen strippas (töms).
Deculming
Maltens rötter (även känd som culms ) tas bort [ förtydligande behövs ] från malten strax efter överföring från ugnen. De borttagna kulorna säljs eller bearbetas som djurfoder.
Den rengjorda malten lagras i silos för att blandas med liknande maltbitar för att producera större homogena partier av malt.
Maltrengöring
Slutligen rengörs malten före försäljning med siktar och aspiration för att avlägsna damm, klumpar och stenar i malten. Magneter används för att ta bort allt stål som kan skada valsarna.
Vidare läsning
- Dennis Edward Briggs, Malts and Malting Department of Biochemistry University of Birmingham, 787 s., Chapman & Hall, 1984
- Henry Stopes , Malt och maltning – en historisk vetenskaplig och praktisk avhandling, 1885
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
