Malt
Malt är grodda spannmålskorn som har torkats i en process som kallas " mältning " . Kornet får gro genom att blötläggas i vatten och stoppas sedan från att gro ytterligare genom att torka med varmluft. Mältat spannmål används för att göra öl, whisky , maltmjölk , maltvinäger , godsaker som malteser och Whoppers , smaksatta drycker som Horlicks , Ovaltine och Milo , och vissa bakverk, såsom maltlimpa , bagels och Rich Tea- kex . Mältat spannmål som har malts till ett grovt mjöl kallas "söt mjöl".
Maltkorn utvecklar enzymerna (α- amylas , β-amylas) som krävs för att modifiera kornens stärkelse till olika typer av socker, inklusive monosackaridglukos , disackaridmaltos , trisackaridmaltotrios och högre sockerarter som kallas maltodextriner . Det utvecklar också andra enzymer, såsom proteaser , som bryter ner proteinerna i spannmålen till former som kan användas av jäst . Den punkt då mältningsprocessen stoppas påverkar mellan stärkelse och enzym, och delvis omvandlad stärkelse blir jäsbara sockerarter. Malt innehåller även små mängder andra sockerarter, såsom sackaros och fruktos , som inte är produkter av stärkelsemodifiering, men som redan finns i spannmålen. Ytterligare omvandling till fermenterbara sockerarter uppnås under mäskningen .
Olika spannmål mältas, även om korn är det vanligaste. En högproteinform av mältat korn är ofta en etikettlistad ingrediens i blandade mjöl som vanligtvis används vid tillverkning av jästbröd och andra bakverk. Termen "malt" hänvisar till flera produkter från processen: de spannmål som denna process har tillämpats på, till exempel mältat korn; sockret, tungt i maltos, som härrör från sådana spannmål, såsom bagarmalt som används i olika spannmål; eller en produkt baserad på mältad mjölk, liknande en mältad milkshake (dvs. "malts").
Historia och traditionellt bruk
Mältade spannmål har förmodligen använts som en ingrediens i öl sedan urminnes tider, till exempel i Egypten ( forntida egyptisk mat ), Sumer och Kina.
I persiska länder kallas en söt pasta gjord helt av groddat vete samanū ( persiska : سمنو ) i Iran , samanak ( persiska : سمنک ) i Afghanistan , ( tadzjikiska : суманак ); ( uzbekiska : sumalak ) eller sümölök ( kirgiziska : сүмөлөк ), som förbereds för Nowruz (persiskt nyårsfirande) i en stor kruka (som en kazan ). En tallrik eller skål med samanu är en traditionell komponent i Haft sin-bordet som symboliserar välstånd. Traditionellt har kvinnor en speciell fest för att förbereda den under natten, och laga den från sent på kvällen till dagsljus, och sjunger relaterade sånger. I Tadzjikistan och Afghanistan sjunger de: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm (vilket betyder: "Samanak kokar och vi rör om det, andra sover och vi spelar daf " ). I modern tid kan framställning av samanu vara en familjesammankomst. Den kommer ursprungligen från det stora persiska riket . [ citat behövs ]
Mämmi , eller påskgröt, är en traditionell finsk fastemålsmat . Tillagad av rågmalt och mjöl mämmi stor likhet (i recept, färg och smak) med samanū . Idag finns denna produkt i butik från februari till påsk. En (icke representativ) undersökning 2013 visade att nästan ingen lagar mämmi hemma i dagens Finland .
Mältning
Mältning är processen att omvandla korn eller andra spannmålskorn till malt för användning i bryggning, destillering eller livsmedel, och sker i en mältning , ibland kallad ett malthus, eller ett mältningsgolv. Spannmålen sprids ut på mältningsgolvet i ett lager på 8 till 12 centimeter (3 till 4 + 1 ⁄ 2 tum) djup.
- Torkning
- Mältningsprocessen börjar med att kornen torkas till en fukthalt under 14 % och sedan lagras i cirka sex veckor för att övervinna frövilan .
- Blötläggning
- När det är klart, sänks eller blötläggs säden i vatten två eller tre gånger under två eller tre dagar för att tillåta säden att absorbera fukt och börja gro .
- Groning
- När spannmålen har en fukthalt på cirka 46 % förs den över till mältnings- eller groddgolvet där den ständigt vänds under cirka fyra till sex dagar medan den lufttorkas.
- Förrostning
- Kornet vid denna tidpunkt, som kallas "grön malt", torkas sedan och rostas i en ugn (eller ugn ) till önskad färg och specifikation. Malten varierar i färg från mycket blek genom kristall och bärnsten till choklad eller svart malt.
- Rökning
- Den grodda säden torkas sedan ytterligare och röks genom att den sprids på ett perforerat trägolv. Rök som kommer från en braskamin (via rökkanaler) används sedan för att värma upp trägolvet och de grodda kornen . Temperaturen är vanligtvis runt 55 °C (131 °F).
En "malting" är vanligtvis en lång, envåningsbyggnad med ett golv som lutar något från ena änden av byggnaden till den andra. Golvmältningar började fasas ut på 1940-talet till förmån för "pneumatiska anläggningar", där stora industrifläktar används för att blåsa luft genom de groande spannmålsbäddarna och för att passera varm luft genom malten som ugns. Liksom golvmältningar använder dessa pneumatiska anläggningar batchprocesser, men av betydligt större storlek, vanligtvis 100-tons satser jämfört med 20-tons golvmältningar.
Från och med 2014 var den största mältningsverksamheten i världen Malteurop, som är verksamt i 14 länder.
Produktion
Korn är det mest mältade spannmålet, delvis på grund av dess höga innehåll av enzymer , även om vete, råg , havre , ris och majs också används. Också mycket viktigt är bibehållandet av spannmålets skal , även efter tröskning , till skillnad från de kala fröna av tröskade vete eller råg. Detta skyddar det växande akrospiret ( växtembryot under utveckling ) från skador under mältning, vilket lätt kan leda till mögeltillväxt ; det tillåter också mäsk av omvandlat spannmål att skapa en filterbädd under lautering .
Malt
Diastatisk och icke-diastatisk
När alla spannmål spirar bryter naturliga enzymer i spannmålet ner den stärkelse som spannmålet består av till enklare sockerarter, som smakar sött och är lättare för jäst att använda som mat. Malt med aktiva enzymer kallas "diastatisk malt". Malt med inaktiva enzymer kallas "nondiastatisk malt". Enzymerna avaktiveras genom att malten värms upp.
Bas och specialitet
Malt delas ofta in i två kategorier av bryggare: basmalt och specialmalt.
Basmalt har tillräckligt med diastatisk kraft för att omvandla sin egen stärkelse och vanligtvis en viss mängd stärkelse från omältat spannmål, så kallade tillsatser .
Specialmalt har liten diastatisk kraft, men ger smak, färg eller "kropp" ( viskositet ) till det färdiga ölet. Specialkaramell- eller kristallmalt har utsatts för värmebehandling för att omvandla sin stärkelse till sockerarter på icke-enzymatisk väg . [ citat behövs ] Inom dessa kategorier finns en mängd olika typer som till stor del utmärks av ugnstemperaturen.
Tvåradig och sexradig
Dessutom kännetecknas malt av de två huvudsakliga sorterna av korn som används för mältning, tvåradiga och sexradiga.
Maltextrakt
Maltextrakt, även känt som maltextrakt, är ett sött, sirapliknande ämne som används som kosttillskott . Det var populärt under första hälften av 1900-talet som en näringsförstärkare för barnen i den brittiska urbana arbetarklassen, vars kost ofta var bristfällig på vitaminer och mineraler. Barn fick torskleverolja av samma anledning, men det visade sig vara så obehagligt att det kombinerades med extrakt av malt för att producera "Malt och Torskleverolja".
1907 års British Pharmaceutical Codex instruktioner för att göra ett näringsextrakt av malt inkluderar inte en mashout i slutet av extraktionen och inkluderar användning av lägre mäsktemperaturer än vad som är typiskt med moderna ölbryggningsmetoder. Codexen anger att diastatisk aktivitet ska bevaras genom användning av temperaturer som inte överstiger 55 °C (131 °F) .
Maltextraktproduktion
Maltextrakt används ofta vid bryggning av öl. Dess produktion börjar med att grodd korn i en process som kallas mältning, nedsänkning av korn i vatten för att uppmuntra säden att gro, sedan torka det för att stoppa utvecklingen när groningen börjar. Torkningssteget stoppar groningen, men enzymerna förblir aktiva på grund av de låga temperaturer som används i basmaltproduktionen. I en före- och efter-jämförelse minskade mältning korns extraherbara stärkelseinnehåll med cirka 7 % på torrsubstansbasis och förvandlade den delen till olika andra kolhydrater.
I nästa steg använder bryggare en process som kallas mäskning för att extrahera sockerarterna. Bryggare värmer knäckt malt i temperaturmodulerat vatten, vilket aktiverar enzymerna, som klyver mer av maltens kvarvarande stärkelse till olika sockerarter, varav den största andelen är maltos . Moderna ölmäskningsmetoder inkluderar vanligtvis tillräckligt höga temperaturer vid mash-out för att deaktivera kvarvarande enzymer, så det är inte längre diastatiskt . Vätskan som produceras av denna, vört , koncentreras sedan genom att använda värme eller ett vakuumförfarande för att avdunsta vatten från blandningen. Den koncentrerade vörten kallas maltextrakt.
Typer av maltextrakt
Två former av maltextrakt används av bryggare: flytande maltextrakt (LME), som innehåller cirka 20 % vatten, och torrmaltextrakt (DME), dehydrerat till 2 % vatten. LME är en tjock sirap som vanligtvis avger mer behagliga smaker än sin motsvarighet, medan DME ger bättre konsistens i färgen. När man använder stora mängder extrakt används LME vanligtvis på grund av dess förmåga att lösas upp i koktemperaturer, medan DME kan klumpa ihop sig och bli svår att göra flytande. Men de som är för DME, åtnjuter dess längre hållbarhet. LME säljs även i burkar som konsumentprodukt.
En ny inkapslingsteknik möjliggör tillverkning av maltgranulat . Denna process torkar och belägger lager av vört så att smakämnen i den ursprungliga vörten inte förflyktigas under lagring eller transport, vilket förlänger hållbarheten ytterligare och minskar damm under hantering. Denna nya process kan möjliggöra mer centraliserad och standardiserad produktion av extraktet än vad som traditionellt skulle ha framställts vid enskilda bryggerier.
Forskning
Forskare strävar efter att upptäcka vad som händer inuti kornkorn när de blir mältade för att hjälpa växtförädlare att producera bättre maltkorn för mat och dryck. Forskare från United States Agricultural Research Service är intresserade av specialiserade enzymer som kallas serin-klass proteaser som smälter beta-amylaser, som omvandlar kolhydrater till "enkla sockerarter" under groningsprocessen. Enzymet bryter också ner lagrade proteiner till deras aminosyraderivat. Balansen av proteiner och kolhydrater som bryts ner av enzymet påverkar maltens smak.
Se även
Vidare läsning
- DE Briggs, Malts and Malting , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 september 1998), ISBN 0-412-29800-7
- Clark, Christine, The British Malting Industry Since 1830 , Hambledon Continuum (1 juli 1998), ISBN 1-85285-170-8
externa länkar
-
Media relaterade till Malt på Wikimedia Commons
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
En komplett guide till mältat korn