Tomatpuré

Tomatpasta är en tjock pasta som görs genom att koka tomater i flera timmar för att minska vattenhalten, sila ut frön och skal och koka vätskan igen för att reducera basen till ett tjockt, rikt koncentrat. Den används för att ge en intensiv tomatsmak till en mängd olika rätter, såsom pasta, soppor och bräserat kött. Det används flitigt i italiensk odlad mat.

Däremot är tomatpuré en vätska med tunnare konsistens än tomatpuré, medan tomatsås är ännu tunnare i konsistensen.

Historia och traditioner

Tomatpuré tillverkas traditionellt i delar av Sicilien , södra Italien och Malta genom att breda ut en mycket reducerad tomatsås på träskivor som ställs utomhus under den varma augustisolen för att torka pastan tills den är tillräckligt tjock, när den skrapas upp. och hölls samman i en rikt färgad mörk boll. Idag, ^{[ när? ]} denna hantverksprodukt är svårare att hitta än den tunnare industriversionen. Kommersiell produktion använder tomater med tjocka perikarpväggar och lägre total fuktighet; dessa skiljer sig mycket från tomater som vanligtvis finns i en stormarknad.

Tomatpasta blev kommersiellt tillgänglig i början av 1900-talet. ^{[ citat behövs ]}

Regionala skillnader

I Storbritannien kallas tomatpuré också som koncentrat .

I USA är tomatpasta helt enkelt koncentrerade tomater (inga frön eller skal), ibland med tillsatt sötningsmedel ( majssirap med hög fruktoshalt ) och med en identitetsstandard (i Code of Federal Regulations , se 21 CFR 155.191 ). Tomatpuré har ett lägre krav på tomatlösliga fasta ämnen, gränsvärdet är 24 %. Som jämförelse kan nämnas att typiska färska runda tomater har en löslig fast substans på 3,5–5,5 % (refraktometrisk Brix), medan körsbärstomater har dubbelt så mycket.

Européer föredrar tomatpuré med salt, medan vissa mellanösternbor, som israeler, föredrar tomatpuré med socker.

Används

Tomatpasta läggs till rätter för att ge en intensiv smak, särskilt den naturliga umami -smaken som finns i tomater. Exempel på rätter där tomatpuré ofta kan användas inkluderar pastasåser, soppor och bräserat kött. Pastan tillsätts vanligtvis tidigt i tillagningsprocessen och sauteras för att uppnå karamellisering .

Baserat på tillverkningsförhållandena kan pastan vara grunden för att göra ketchup eller rekonstituerad tomatjuice :

Hot break: värms upp till cirka 100 °C (212 °F), pektin bevaras, pastan är tjockare och kan användas till ketchup
Varm paus: uppvärmd till cirka 79 °C (174 °F), färgen bevaras inte, men smaken bevaras
Kylpaus: värms upp till cirka 66 °C (151 °F), färg och smak bevaras så att det kan rekonstitueras till juice

Se även