Koreanskt regionalt kök

Sydkoreanska namn
Hangul
향토요리
Hanja
鄕土料理
Reviderad romanisering hyangto yori
McCune–Reischauer hyangt'o yori
IPA [hjaŋ.tʰo.jo.ɾi]
Nordkoreanskt namn
Chosŏn'gŭl
향토료리
Hancha
鄕土料理
Reviderad romanisering hyangto ryori
McCune–Reischauer hyangt'o ryori
IPA [hjaŋ.tʰo.ɾjo.ɾi]

Koreanska regionala kök ( 향토요리/향토료리 ; 鄕土料理 ) kännetecknas av lokala specialiteter och distinkta stilar inom det koreanska köket . Uppdelningarna speglade historiska gränser för provinserna där dessa mat- och kulinariska traditioner bevarades fram till modern tid.

Även om Korea har varit uppdelat i två nationalstater sedan 1948 ( Nordkorea och Sydkorea ), var det en gång uppdelat i åtta provinser ( paldo ) enligt Joseondynastins administrativa distrikt . Den norra regionen bestod av Hamgyeong , Pyeongan och Hwanghae -provinserna. Den centrala regionen bestod av provinserna Gyeonggi , Chungcheong och Gangwon . Provinserna Gyeongsang och Jeolla utgjorde den södra regionen.

Fram till slutet av 1800-talet var transportnätverk inte väl utvecklade, och varje provinsregion bevarade sina egna karakteristiska smaker och matlagningsmetoder. Geografiska skillnader återspeglas också av de lokala speciallivsmedel beroende på klimat och typer av jordbruk, samt de naturliga livsmedel som finns tillgängliga. Med den moderna utvecklingen av transporter och introduktionen av utländska livsmedel har koreanska regionala kök tenderat att överlappa och integreras. Men det finns fortfarande många unika traditionella rätter i det koreanska regionala köket som har gått i arv genom generationerna.

Norra regionen

Pyongan-provinsen

   Norra Pyongan- provinsen
   Södra Pyongan- provinsen

Pyongansk mat, baserat i Pyongan -provinsen, karakteriseras som en kontinental stil på grund av tidigt manchuriskt inflytande. Rätter görs till stora former så att de verkar rikliga. Jocap , en skål med blandat ångat ris och hirs, serveras vanligtvis i stället för ssalbap (ångat ris), och mat gjord på spannmålsmjöl såsom nudelrätter, särskilt naengmyeon (kalla bovetenudlar) och mandu (dumplings) är vanliga i Pyongan. maträtter. Kökets smak är i allmänhet intetsägande, med fet mat som avnjuts under vintern. Formen för en pyongansk måltid är realistisk och social. Kimchi , eller konserverade inlagda grönsaker, som äts i regionen består mestadels av dongchimi , en vattenkimchi, som ofta används som en buljong för naengmyeon .

Representativa huvudrätter inkluderar gukbap (en soppa med ris), kimchi mari (kall kimchibuljong med ris), dakjuk (kycklinggröt), Pyongyang naengmyeon (kall bovetesoppa), eobok jaengban ( pressad nötkött serverad i en mässingstallrik), gangnyang guksu (majsnudlar i en kall buljong), Pyongyang manduguk (pyongyang-liknande dumplingsoppa) och gulmandu (liten dumpling utan täckning).

Banchan i pyongansk stil , som är små sidorätter som åtföljs av en huvudrätt, inkluderar: ttokttoki jaban (kryddat strimlat nötkött), mucheonggom (bräserade rädisblad och nötkött), deopuljang (fermenterad sojabönpasta), danggochujang bokkeum (wokad rätt i chili pepparpasta ), dwaeji gogijeon (fläskpannkakor), naengchae (kall sallad), Yongpyon gimjang kimchi ( Yongbyon stil kimchi), gaji kimchi (inlagd aubergine), baek kimchi (kimchi utan chilipeppar) och kkotge jjim (ångad hästkrabba ) . Oi tojangguk (soppa med gurka sojabön) och naepotang (kimchi och chitterling gryta) är representativa soppor och grytor.

Tteok eller klibbiga riskakor i regionen får okonventionella namn och är större och enklare till formen än de i Seoul, såsom songgi tteok som är en riskaka gjord med barken av tallar, golmi tteok ( fingerborgsformad riskaka ), kkojang tteok (tteok täckt med ångad bönsmulor), ppong tteok (tteok ångad med mullbärsblad), nidoraemi (riskaka täckt med azukibönsmulor) och jogae songpyeon (musslaformad tteok med fyllningar). Songgien i songgi tteok hänvisar till den inre barken på tallar, och dess malda mjöl blandas med klibbigt rismjöl och knådas . Degen ångas eller fylls med malda pinjenötter och steks sedan med sesamolja. Notti är en annan karakteristisk tteok i Pyongan- och Hwanghae-provinserna, gjord genom att dunka en försockrad deg av skalat hirsmjöl och steka dess bitar med olja.

Pyongan hangwa eller traditionell konfekt är gwajul (stekt honungskonfekt) och yeot (godis). Taesik är också en variation av den regionala hangwaen , gjord genom att blanda jocheong (flytande yeot ) och misu (ångat och torkat blandat mjöl gjort av olika spannmål och bönor).

Pyongyang

Karta över Pyongyang

Pyongyang , för närvarande Nordkoreas huvudstad, var också huvudstad i Gojoseon och provinshuvudstad i Pyongan -provinsen fram till 1946. Därför delar Pyongyangs kök den allmänna kulinariska traditionen i Pyongan-provinsen. Den mest kända lokala maten är Pyongyang naengmyeon , även kallad mul naengmyeon eller helt enkelt naengmyeon . Naengmyeon betyder bokstavligen "kalla nudlar", medan anbringandet mul hänvisar till "vatten" eftersom rätten serveras i en kall soppa. Naengmyeon består av tunna och sega bovetenudlar i kall buljong blandad med en köttbuljong och dongchimi (vattnig kimchi) toppad med en skiva sött koreanskt päron . Pyongyang naengmyeon åts ursprungligen i hem byggda med ondol (traditionell golvvärme ) under den kalla vintern, så kallas också humoristiskt för "Pyongyang deoldeori" (frysning i Pyongyang). Lokalbefolkningen i Pyongyang njöt ibland av det som en haejangguk , vilket är vilken typ av mat som helst som äts som en baksmälla - vanligtvis i form av en varm soppa.

En annan representativ Pyongyang-rätt är Taedonggang sungeoguk , som betyder "öringsoppa från Taedongfloden " . Den är gjord på öring , som är riklig i Taedongfloden, tillsammans med svartpepparkorn och salt. Det serveras som en artighet till viktiga gäster som besöker Pyongyang. Därför frågan "Hur god smakade öringsoppan?" används ofta för att hälsa på människor som återvänder från Pyongyang. Dessutom Pyongyang onban (bokstavligen "varmt ris från Pyongyang") en lokal specialitet. Det är en rätt gjord på nykokt ris toppat med skivad svamp och kyckling och ett par bindaetteok (pannkakor gjorda av malda mungbönor och grönsaker).

Hamgyong-provinsen

   North Hamgyong- provinsen
   South Hamgyong -provinsen

Hamgyong- provinsen, som består av norra och södra Hamgyong- provinserna, tillhör Nordkoreas administration. Det ligger i den nordligare delen av den koreanska halvön och består av branta berg och dalar samtidigt som det vetter mot Japans hav (österhavet) i öster. Spannmålsodling är utvecklad i regionen, så olika typer av högkvalitativa spannmål som hirs , ladugårdshirs , sorghum , sojabönor och majs skördas. Till skillnad från hirs och sorghum som skördats i Sydkorea har de i Hamgyon-provinserna en mer klibbig konsistens och har goda, salta smaker. Kvaliteten på potatis och spannmål är också hög, så stärkelsen som erhålls från grödorna används för att göra nudlar. Färsk alaska seja och olika fiskar fångas i det intilliggande havet.

Även om Hamgyong-köket inte är salt, används vitlök och chilipeppar flitigt som kryddor. Det alternativa namnet, dadegi , för chilipulverbaserad sås härstammar från regionen. Hamhung naengmyeon , en kall nudelrätt, görs med såsen. Den har sitt ursprung i Hamhung , södra Hamgyong-provinsen, och toppas med hacka (skivad rå fisk) kryddad med varm och kryddig sås. Nudlarna blandas med hackan och såsen, så kallad hoe naengmyeon , som skiljer sig från naengmyeon som äts i resten av Nordkorea. Smaken i North Hamgyong-provinsen är dock enklare och mindre kryddig än den i South Hamgyong-provinsen. Formen är stor och en kontinental stil, så dekoration av rätter är enkel och mindre lyxig. Lokalbefolkningen är aktiva och njuter av vild mat.

Typiska huvudrätter i Hamgyongs kök inkluderar: japgokbap (en skål med kokta blandade korn), jjinjobap (ångad sorghum), dak bibimbap (blandat ris och grönsaker med kycklingskivor), eollin kongjuk (gröt gjord på frysta sojabönor) och oksusujuk ( majsgröt). Garitguk är en kort revbenssoppa med nötkött toppad med yukhoe , råkryddat nötkött. Tillsammans med Hamhung naengmyeon är Mul naengmyeon och gamja guksu ( potatisnudlar ) vanliga nudelrätter. Gamja makgari mandu är en klimp gjord på mald potatis.

Chagang och Ryanggang provinserna

   Chagang- provinsen
   Ryanggang- provinsen

Ryanggang- och Chagang- provinserna i Nordkorea var tidigare en del av Hamgyong -provinsen och Pyongan -provinsen fram till 1954. De två bergiga, landslutna provinserna gränsar till Kina i norr. Indiska senapsblad, kallade gat på koreanska, odlas i stället för Napa-kål , en huvudingrediens i kimchi, som inte växer bra i regionen på grund av dåliga geografiska förhållanden. Indiska senapsblad har ätits på våren och hösten som en huvudsaklig grönsak sedan urminnes tider, och används för att göra gat kimchi för att konservera för vintern. Gat kimchi har en uppfriskande och aromatisk smak, som kan bibehållas utan förlust av konsistens under lång tid. Därför gat kimchi den mest kända maten som representerar provinserna. Å andra sidan skördas potatis också i överflöd, så rätter gjorda med potatis utvecklas mångsidigt, med upp till 80 distinkta potatisrätter. Representativa potatisrätter inkluderar: gamja nongmal guksu , en nudelrätt gjord på potatisstärkelse ; gamja tteok , en mängd olika tteok gjorda på mald potatis; gamajatang jorim gjord genom att bräsera potatis; och gamja nongmal gangjeong , en stekt konfekt gjord på potatisstärkelse. Gamja nongma guksu har en mycket stark seg konsistens eftersom huvudingrediensen är potatisstärkelse. Nudlarna är kryddade med hackad salladslök, vitlök, sesamfrön, sojasås och en blandning av sesamfrön och salt. Skivor av kimchi, marinerad och ångad nötkött och fläsk, och strimlad gurka läggs som pålägg på nudlarna. En buljong serveras separat.

Susutteok är en lokal specialitet i Chagang-provinsen, gjord av lokalt producerad sorghum, klibbig majs, sojabönor, sesamfrön och azukibönor . Den serveras med kimchi och namul (sauterade grönsaker) hämtade från bergen. Olika livsmedel gjorda av sorghum kan också hittas i provinsen som susu jijim (sorghumpannkakor). I provinsen finns det en mängd olika bergsfrukter.

Centrala regionen

Hwanghae-provinsen

   Norra Hwanghae- provinsen
   Södra Hwanghae- provinsen

Hwanghae- provinsen har varit uppdelad i South Hwanghae- provinsen och North Hwanghae -provinsen sedan 1954. Tack vare de breda Yonbaek- och Chaenyong-slätterna är Hwanghae-provinsen ett spannmålsmagasin i Nordkorea och är känt för sin spannmålsproduktion av god kvalitet. Eftersom hirsfrön som produceras i regionen är tjocka och har en god smak, äts de lika mycket som korn konsumeras av människor i den södra regionen. Den rikliga produktionen av spannmålsgrödor ger kvalitetsfoder till boskap, så kvaliteten på kött som produceras i regionen sägs vara bra. Kyckling som föds upp i varje hushåll är köttig och av god kvalitet och används till många rätter i Hwanghae-köket. Det används som ingrediens för nudelrätter med vete och mandu (dumplings). Kustområdet, som gränsar till Gula havet , producerar mycket salt eftersom tidvattnet i området är utvecklat och det finns lite nederbörd. På grund av klimatet kimchi i Hwanghae-regionen en tydlig och uppfriskande smak, så dess saltlake används som soppa vid många tillfällen. Dongchimi saltlake används som en buljong för naengmyeon (kall bovete nudel maträtt), eller för att blanda med en skål med kylt ris för att göra ett midnatt mellanmål. Hwanghae-folket är känt för godhjärtad och rustik enkelhet, så deras mat återspeglar deras natur. Hwanghae-rätter är salta och enkla, med mindre dekoration som mandu gjorda i en större storlek än andra regioner. Den allmänna smaken är måttlig, liknande den i Chungcheong- provinsen.

Den mest kända Hwanghae-rätten är Haeju bibimbap , med ursprung i Haeju . Den består av stekt ris med hackat fläsk, olika namul (sauterade grönsaker) och skivad kyckling, till skillnad från andra bibimbap - varianter. Den använder svart sojasås på lätt stekt och saltat ris istället för Gochujang . Andra typiska huvudrätter är ssalbap (ångat ris), seariban (tre ångade korn), japgokbap (olika ångade korn), kimchibap (ångat ris med kimchi) och bijibap (ris med biji , rester vid beredning av tofu).

Gangwon/Kangwon-provinsen

Gangwon (eller Kangwon) köket är enkelt och vanligt och består av rätter gjorda på potatis, majs, bovete eller skaldjur. Typiska huvudrätter är också baserade på potatis och majs med olika tillagningsmetoder som Chuncheon dakgalbi , gangnaengi bap (en skål med ångad majs och ris), makguksu (nudlar med bovete), patguksu (nudlar i röd bönsoppa), gamja ongsimi ( potatisdumplingsoppa), bangpungjuk (gröt gjord på Glehnia littoralis ), gangnaengi beombeok (mosad kokt majs med korn) och gamja beombeok (mosad kokt potatis med korn).

  • Makguksu, cold buckwheat noodles

    Makguksu , kalla bovetenudlar

  • A bowl of gamja ongsimi (potato dumpling soup).

    En skål med gamja ongsimi (potatisdumplingsoppa).

  • Ojingeo sundae, a variety of sundae (stuffed blood sausage), made with squid and various ingredients

    Ojingeo sundae , en mängd olika fruktglass (fylld blodkorv), gjord med bläckfisk och olika ingredienser

  • Gamjajeon, potato pancake

    Gamjajeon , potatispannkaka

Kaesong

Karta över Kaesong .

Eftersom Kaesong var Goryeos huvudstad i nästan 500 år var dess kulinariska kultur högt utvecklad. Den lyxiga stilen i Kaesong-köket jämförs ofta med de i Seoul och Jeolla . Kaesong-köket behandlades traditionellt som en del av Gyeonggi-köket, eftersom Kaesong tillhörde Gyeonggi-provinsen fram till Koreakriget . Den införlivades dock i Nordkoreas administration efter kriget medan Gyeonggi-provinsen administreras av Sydkorea. Bossam kimchi (lindad kimchi), pyeonsu (sommar mandu i fyrkantig form), sinseollo (kunglig gryta), seolleongtang (nötköttssoppa), chueotang (lerfisksoppa), joraengi tteokguk (dumplingsoppa), umegi ( tteok täckt med sirap), och gyeongdan (bollformad tteok ) är representativa Kaesong-rätter. Umegi , även kallad Kaesong juak , är en semestermat från Kaesong, och känd för sin delikata stil med en söt och nötaktig smak. Rätten görs genom att knåda en blandning av rismjöl och klibbigt rismjöl med varmt vatten, sedan forma degen till bollar med antingen en pinjenöt eller jujube , sedan steka och täcka dem med sirap.

  • A traditional Kaesong meal.

    En traditionell Kaesong-måltid.

  • Kaesong bossam kimchi

    Kaesong bossam kimchi

  • Various gyeongdan, ball-shaped tteok.

    Olika gyeongdan , bollformade tteok .

Gyeonggi-provinsen

Karta över Gyeonggi- provinsen

Geografiskt ligger Gyeonggi-provinsen i den centrala regionen på den koreanska halvön. Fram till Koreakriget inkluderade det Kaesong, den gamla huvudstaden i Goryeo . Bergsgrönsaker hämtas från de som omger Seoul, medan fisk och skaldjur skördas från Gula havet, som ligger i väster. I Gyeonggi-köket jeotgal (fermenterad saltad skaldjur) riklig, och bland dem används ofta jogijeot (gjord med croaker ) och saeujeot (gjord med små räkor) som ingredienser i kimchi . Klimatet är relativt milt och olika typer av spannmålsgrödor skördas, så rätter gjorda med spannmålsgrödor är särskilt utvecklade. Ogokbap (ångade fem spannmålsgrödor) och chalbap (ångat klibbigt ris) avnjuts som huvudrätter. Även om provinsen gränsar till Seoul, är dess kök i allmänhet enkelt, och dess smaker och användning av kryddor är måttliga förutom i Kaesong-köket. På grund av den sofistikerade kulinariska kulturen och olika rätter jämförs Kaesongs kök ofta med Seouls kök och det koreanska kungliga köket . Eftersom Gyeonggi-provinsen gränsar till provinserna Gangwon , Chungcheong , Hwanghae , har köket mycket gemensamt med köken i dessa närliggande provinser, inklusive smaker och namnkonventioner för rätter.

Salta kornrätter är många och inkluderar sujebi (dumplingsoppa) och beombeok (tjock blandkornsgröt). De är gjorda med antingen pumpa, potatis, majs, vetemjöl eller azukibönor. Nudelsoppor som Jemul guksu (nudlar i sojabönpastasoppa) och memilkal ssakdugi (knivskuren nudelsoppa) har också en tjock buljong och en välsmakande smak tillsammans med en mjuk konsistens i kontrast till naeongmyeon i den klara dongchimi- buljongen som äts i norra regionen. Naengkongguk ( sojabönsoppa med klimpar) är också en vanlig rätt som också är en lokal specialitet i provinserna Chungcheong och Hwanghae.

Seoul

Se även: Lista över Seoul-rätter
Karta över Seoul

Maten i huvudstaden Seoul presenteras extravagant och tillagas enligt strikta kvalitetsregler. Måltiderna serveras i små portioner och innehåller många rätter. Deras matlagning använder många kryddor, men smaken är inte alltför kryddig. Typiska huvudrätter inkluderar: seolleongtang (nötköttssoppa med ris), gukbap (soppa med ris), tteokguk (riskakssoppa), heukimjajuk ( svart sesamgröt ), jatjuk ( pinjenötsgröt ), memil mandu (dumpling med boveteöverdrag) , saengchi mandu (dumpling fylld med fasankött ) och pyeonsu (fyrkantig mandu med grönsaksfyllning). Bland dem seolleongtang den mest kända Seoul-rätten, och den är också populär i hela landet. Det sägs vara starkt förknippat med Seonnongdan-helgedomen i grannskapet av Jegi-dong , Dongdaemun-gu, Seoul , där kungarna av Korea höll en årlig nationell ritual för att be om en god skörd. Efter ritualen samlades alla för att äta en nötköttssoppa tillsammans, som gjordes genom att koka nötkött och dess mage i dussintals gamasots ( grytor ) med vatten.

Representativa Seoul soppor eller grytor är: sinseollo (kunglig gryta), gaksaek jeongol (gryta gjord med olika ingredienser), yukgaejang ( kryddig nötköttssoppa med ris), Gujeolpan (niodelad tallrik), galbijjim (bräserad kött, kort revbensspjäll), tteokjjim kokt tteok , nötkött och grönsaker), tteokbokki (wokad tteok och grönsaker), bräserade rätter i sojasås som honghapcho respektive jeonbokcho gjord på musslor och abalone, och gannap ( nötleverpannkaka). Rårätter som gaphoe (kryddat rått nötkött ) , gulhoe (råt ostron) är också en del av Seouls kök. Pressade eller torkade rätter som pyeonyuk gjord med oxtunga eller bringa , jokpyeon (gelatin), eochae (parboiled fiskfilé), yukpo (beef jerky), suran ( pocherat ägg ), sukju namul (sauterade mungbönor bokke), mugeun namul (sauterade torkade olika bergsgrönsaker), hobakseon (ångad fylld zucchini), gimssam (omslag med gim , tång), maedeup jaban (stekt kelp i en bandform), är banchan som representerar Seouls kök. Gujeolpan och sinseollo visar speciellt den sofistikerade stilen i Seouls kök. Torkad fisk som gulbi (torkad saltad gul croaker ), gwamegi (halvtorkad Pacific sill eller Pacific saury ), amchi (torkad saltad brun croaker) grillas eller stekas för att göra jeon , koreanska pannkakor. Seouls kök har mycket mitbanchan (enkla sidorätter gjorda för konservering) som yukpo (beef jerky), jeotgal (saltad fermenterad skaldjur) och jangajji (pickles). Unika kimchi som finns i Seoul är jang kimchi (vattenkimchi kryddad med sojasås) och suk kkakdugi (kimchi gjord med parboiled rädisa ).

Under Joseondynastin kallades byarna Bukchon och Namchon till som "Namju Byukbyeong" , vilket bokstavligen betyder "Namchon för alkoholhaltiga drycker, Bukchon för tteok " (riskakor), eftersom tteok gjordes vid många tillfällen i Seoul. Det finns många tteok gjorda med högkvalitativa ingredienser, som kräver mycket arbete att producera, i Seouls kök som danja . Den används vanligtvis som dekoration för andra tteok och formas till en boll eller en fyrkant efter att dess deg har slagits och fyllts med en sötad fyllning och täckt med gomul (pulverbeläggning eller skivade frukter). Danjasorterna är gjorda med jujube, Artemisia princeps var. orientalis (solrosliknande växt), kastanj, yuzu (en citrusfrukt), Gingko frön , gotgam (torkad persimon), Coix lacryma-jobi var. ma-yuen (ett korn) och seogi (en lav - Umbilicaria esculenta ). Andra typiska tteok inkluderar: duteop tteok täckt med azukibönsmulor, sangchu tteok gjord på sallad , gaksaekpyeon gjord genom att lägga till färg eller smaker, neuti tteok gjord med unga blad av Zelkova serrata , yaksik gjord med nötter och jujuber, hwajeon gjord med blomblad , juak gjord genom stekning och honungsglasering, mulhobak tteok gjord med pumpa och solbangul tteok gjord med kottar .

Typiska hangwa eller koreanska konfektyrer är yakgwa , mandugwa , maejakgwa och olika typer av yeotgangjeong och dasik . Både yakgwa och maejakgwa är stekta bakverk gjorda av vetemjöl och honung som var och en har en distinkt form och textur; den förra med en blommönsterform och en mjuk textur; den senare i bandform med krispig konsistens. Mandugwa är en konfekt som görs genom att steka en dumpling fylld med sötad jujube. Yeotgangjeong , eller taffy ricecracker, är täckt med sesamfrön, jordnötter eller malda pinjenötter. Dasik är en mönsterpressad kaka som äts när man dricker te, gjord av svarta sesamfrön, sojabönor, pollenpulver, kastanjer, stärkelse, ris eller en blandning av vetemjöl och honung.

Olika hwachae (koreansk punch ) och teer är också en del av Seouls kök. Hwachae äts kall och görs med frukt (t.ex. omija hwachae ), ätbara blomblad (t.ex. jindallae hwachae ), tteok (t.ex. wonsobyeong ), ångade spannmål (t.ex. bori sudan ) eller traditionella medicinska ingredienser . Exempel på fruktteer är: yujacha , mogwacha , omijacha , gugijacha och daechucha . Å andra sidan kan typiska örtteer göras med kryddor som ingefära och kanel , örter som Ginseng radicle , Angelica eller spannmål som Senna obtusifolia . Vid kungahovet ansågs jehotang vara den bästa sommardrinken . Denna kalla dryck är gjord med honung, vatten och pulver av torkade och rostade Prunus mume- frukter, Amomi Semen , Sandelträröd och Amomum tsao-ko . Ogwacha , som bokstavligen betyder "fem frukter", är gjord av valnötter, kastanjer, Gingko-frön, jujube och ingefära.

Chungcheong-provinsen

Chungcheong består av provinserna North Chungcheong , som är instängd, och South Chungcheong , som vetter mot Gula havet i väster. Även om det finns många skillnader mellan de två provinsernas geografiska förhållanden, ägnar sig lokalbefolkningen i båda i allmänhet till jordbruk som sin primära sysselsättning. Yedang-slätten, i området intill Baengma-floden i södra Chungcheong-provinsen, ger en riklig skörd av spannmålsgrödor, medan Gula havet är ett bra fiske. Under de tre kungadömena i Korea (57 f.Kr. – 668 e.Kr.) var korn och hirs de respektive huvudrätterna för Silla -riket (57 f.Kr.–935) och Goguryeo -riket (37 f.Kr.–668), medan ris antogs ha varit huvudsädet för Baekje -riket (18 f.Kr.–660). Chungcheong-provinsen var Baekjes hemprovins.

Södra regionen

Jeolla provinsen

Se även: Lista över Jeolla-rätter

Köket i den sydvästra regionen Jeolla , som består av provinserna North och South Jeolla , är känt för sin rika och överdådiga stil, jämförbar med Kaesongs kök. Medan Kaesong-köket, som behåller traditionen från Goryeo -dynastin, är mycket konservativt, bevarar Jeolla-köket en unik kulinarisk tradition som har överlämnats från Yangban (ädel klass) från Joseon-dynastin . Jeolla-regionen inkluderar den bördiga Honam-slätten som ger en riklig skörd av ris. Gula havet och Östkinesiska havet som gränsar till väster och öster erbjuder en mängd olika skaldjur till bordet.

  • Jeonju bibimbap, a variety of bibimbap (mixed rice with vegetables).

    Jeonju bibimbap , en mängd olika bibimbap (blandat ris med grönsaker).

  • Samhap (lit.three combination) consists of cooked pork, kimchi, and hongeohoe (fermented raw Raja Kenojei)

    Samhap (lit.three-kombination) består av kokt fläsk, kimchi och hongeohoe (jäst rå Raja Kenojei)

  • Hongeohoe chomuchim, Raja Kenojei seasoned with a sour and hot and spicy sauce

    Hongeohoe chomuchim , Raja Kenojei kryddad med en syrlig och varm och kryddig sås

  • Dureup bugak (fried shoots of Aralia elata) and chal jeonbyeong (glutinous rice pancake)

    Dureup bugak (stekta skott av Aralia elata ) och chal jeonbyeong (klibbig rispannkaka)

  • Sujeonggwa, persimmon punch

    Sujeonggwa , persimmonslag

Gyeongsang-provinsen

Se även: Lista över Gyeongsang-rätter

Gyeongsang-köket är baserat på Gyeongsang- provinsen, bestående av norra och södra Gyeongsang- provinserna. Regionen har ett liknande klimat som Jeolla -provinsen eftersom båda geografiskt gränsar till två hav – Gyeongsang-provinsen gränsar till Japanska havet (österhavet) i öster och Östkinesiska havet i söder. Men de typer av fisk som skördas är olika. Fisk anses vara den bästa matvaran i Gyeongsang-köket. Fisk och skaldjur tillagas på olika sätt i köket, och särskilt hacka (rå skivad skaldjur anses vara den bästa delikatessen. Soppor gjorda på färsk fisk är vanliga i Gyeongsang-provinsen, till skillnad från andra bergiga och inlandsområden . Myeolchi jeot (jäst saltad ansjovis) är den mest vanligen tillagad jeotgal (jäst saltad skaldjur); antalet rätter av jeotgal -typ som placeras på bordet för en måltid är näst efter de som tillagas i Jeolla-provinsen . Stilen på Gyeongsang-köket är enkel med mindre dekoration, medan olika kryddor används flitigt , så smaken är ännu mer salt och varm och kryddig än Jeollas. Olika spannmål kan odlas i provinsen och nudlar är den mest njutbara rätten bland maten gjord på spannmål. Lokalbefolkningen föredrar nudlar med en mjuk konsistens gjorda genom att blanda rå sojaböna pulver, skuren av en kökskniv. Andong , en stad som en gång var centrum för Koreas konfucianistiska traditioner, har ett brett utbud av lokala delikatesser. Tillsammans med Andong jjimdak är det födelseplatsen för heotjesabap (falsk jesa -mat), Andong soju , saltad makrill och en kryddig variant av sikhye (en jäst risdryck).

Jeju Island

Se även: Lista över Jeju-rätter
Karta över Jeju Island

Jeju Island är den sydligaste och största ön isolerad från den koreanska halvön . På grund av bristen på sötvatten bedrivs risodling endast i liten skala på ön. Odlingen av spannmålsgrödor som hirs , ladugårdshirs , bovete och korn är huvuddraget i öns jordbruk. Som ett resultat består den traditionella Jeju-måltiden i allmänhet av japgokbap, som är en skål med ångad flera korn som huvudrätt, med olika saltad torkad fisk som kallas jaban som banchan (tillbehör) och en soppa baserad på doenjang (sojabönpasta) som baechuguk gjord med Napa-kål , kongnipguk gjord med sojabönblad eller muguk gjord med rädisa . Jejurätter görs med enkla ingredienser och smaken är generellt salt. Rå fisk och skaldjur som kallas hacka konsumeras vanligtvis som en del av måltiden. Det varma vädret påverkar Jejus kök genom att gimjang , att förbereda kimchi på senhösten för vinterkonsumtion, inte är nödvändigt där till skillnad från i de andra provinserna. Endast en liten mängd kimchi sylts av Jejus lokalbefolkning. Representativa huvudrätter i Jejus kök är gröt gjord på fisk, skaldjur, sjögräs eller svamp. Exempel inkluderar: jeonbokjuk gjord med abalone , okdomjuk gjord med röd tegelfisk , gejuk gjord med krabbor, gingijuk gjord med små krabbor som kallas bangge ( Helice tridens ), maeyeoksae juk gjord med ung wakame och chogijuk gjord med shiitake .

Se även

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Korean_regional_cuisine&oldid=1119290380 "