Aladåb
Aspic eller köttgelé ( / ˈ æ s p ɪ k / ) är ett välsmakande gelatin gjord med en köttbuljong eller buljong , placerad i en form för att omsluta andra ingredienser. Dessa inkluderar ofta köttbitar, skaldjur, grönsaker eller ägg. Aspic är också ibland kallad aspic gelée eller aspic gelé . I sin enklaste form är aspic i huvudsak en gelatinös version av konventionell soppa .
Historia
Kitab al-Tabikh från 1000-talet , den tidigaste kända arabiska kokboken , innehåller ett recept på en fiskaspik som kallas qaris . Denna maträtt gjordes genom att koka flera stora fiskhuvuden med vinäger, persilja, kassia , hel lök, rue , svartpeppar, ingefära, spikenard , galangal , kryddnejlika , korianderfrön och långpeppar . Den resulterande skålen färgades sedan med saffran för att ge den en "strålande röd" färg. De kokta fiskhuvudena och kryddorna avlägsnades sedan från matlagningsvätskan innan tungorna och läpparna fick dra tillbaka tills vätskan och allt i den hade svalnat och gelatinerat.
Enligt en poetisk referens av Ibrahim ibn al-Mahdi , som beskrev en version av maträtten tillagad med irakisk karp , var den "som rubin på tallriken, placerad i en pärla ... genomsyrad av saffran så, som granat ser den ut, vibrerande röd, skimrande på silver".
Historiskt sett gjordes köttaspik redan före frukt- och grönsakssmak. Vid medeltiden hade kockar upptäckt att en förtjockad köttbuljong kunde göras till en gelé. Ett detaljerat recept på aspic finns i Le Viandier , skrivet i eller omkring 1375.
I början av 1800-talet skapade den franska kocken Marie-Antoine Carême chaudfroid . Termen chaudfroid betyder "varm kall" på franska, och syftar på mat som tillagas varm och serveras kall. Aspic användes som chaudfroidsås i många kalla fisk- och fågelmåltider, där den tillför fukt och smak till maten. Carême uppfann också olika typer av aspic och sätt att förbereda den.
Aspic blev framträdande i Amerika i början av 1900-talet. På 1950-talet var köttaspik en populär middagshäftklammer, liksom andra gelatinbaserade rätter som tomataspik. Kockar visade upp sina estetiska färdigheter genom att skapa uppfinningsrika aspics.
Används
Aspicgelé kan vara färglös (vit aspic) eller innehålla olika nyanser av bärnsten . Aspic kan användas för att skydda maten från luften, för att ge maten mer smak eller som dekoration. Den kan också användas för att omsluta kött, vilket förhindrar att det blir bortskämt. Gelatinet håller luft och bakterier ute och håller det tillagade köttet eller andra ingredienser fräscha längre. Det finns tre typer av aspic: delikat, skivbar och oätlig. Den känsliga aspicen är mjuk. Den skivbara aspicen ska göras i en terrin eller i en aspicform. Den är fastare än den ömtåliga aspicen. Den oätliga aspiken är aldrig för konsumtion och är vanligtvis för dekoration. Aspic används ofta för att glasera matbitar i mattävlingar för att få maten att glänsa och göra den mer tilltalande för ögat. Mat doppad i aspic har en lackerad finish för en snygg presentation. Aspic kan skäras i olika former och användas som garnering för delikatesskött eller patéer .
Förberedelse
Beredningen av fläskgelé inkluderar att placera magert fläskkött, travare, svål, öron och nos i en kastrull med kallt vatten och låta det koka över en långsam eld i tre timmar. Buljongen får svalna samtidigt som den tar bort eventuella oönskade fetter. Därefter kan vit vinäger och saften av en halv apelsin eller citron läggas till köttet så att det täcks. Hela blandningen får sedan svalna och gela. Lagerblad eller chili kan läggas till buljongen för extra smak (den rumänska sorten är baserad på vitlök och innehåller ingen vinäger, apelsin, citron, chili, lagerblad, etc.). Det finns dock många alternativa sätt att förbereda fläskgelé, till exempel användningen av selleri , nötkött och till och med grisben . Fjäderfägelé görs på samma sätt som fläskgelé, men mindre vatten tillsätts för att kompensera för lägre naturligt gelatininnehåll.
Nästan vilken typ av mat som helst kan ställas in i aspic, och nästan alla typer av kött (fågel eller fisk ingår) kan användas för att göra gelatin, även om det i vissa fall kan behövas ytterligare gelatin för att aspicen ska stelna ordentligt. Stock kan klarnas med äggvita och sedan fyllas och smaksättas precis innan aspicen stelnar. De vanligaste är köttbitar, skaldjur, ägg, frukt eller grönsaker . Kalvfond (särskilt buljong från en kokt kalvfot ) ger en hel del gelatin, så andra typer av kött ingår ofta när man gör fond.
Fisk consommés har vanligtvis för lite naturligt gelatin, så fiskfond kan vara dubbelkokt eller kompletterat. Eftersom fiskgelatin smälter vid en lägre temperatur än gelatin från annat kött, är fiskaspik mer känslig och smälter lättare i munnen. De flesta fiskbestånd behåller vanligtvis inte en gjuten form enbart med sitt naturliga gelatin, så ytterligare gelatin tillsätts.
Grönsaker har inget naturligt gelatin. Pektin tjänar dock ett liknande syfte i kulinariska applikationer som sylt och gelé.
Globala variationer av aspic
Fläskgelé
Fläskgelé är en aspic gjord av lågvärdiga snitt av griskött, såsom travare , som innehåller en betydande del av bindväv . Fläskgelé är en populär aptitretare och numera tillagas den ibland i en modernare version med magert kött , med eller utan grisrester (som ersätts med gelatin i butik) . Det är mycket populärt i Kroatien , Serbien , Polen , Tjeckien , Rumänien , Moldavien , Estland , Lettland , Litauen , Slovakien (kallas huspenina/studeno ), Ungern , Grekland och Ukraina . I Ryssland , Vitryssland , Georgien och Ukraina är det känt som kholodets , kholodne under jul eller påsk . I Ryssland är kholodets en traditionell vinter- och speciellt jul- och nyårsrätt , som äts med chrain ( pepparrotspasta) eller senap . Det äts också i Vietnam ( thịt nấu đông ) under Lunar New Year . Köttet i fläskpajer konserveras med fläskgelé.
Pihtije
Pihtije ( serbiska : пихтије ), pivtija ( makedonska : пивтија ), pača ( bulgariska : пача ) är en aspicliknande maträtt, vanligtvis gjord av lamm-, kyckling- eller fläskkött, såsom huvudet, skaftet eller hasen, gjort till en halvkonsekvent gelatinös kakliknande form. I vissa varianter används kyckling istället för fläsk. Vissa recept innehåller även rökt kött och är väl kryddat.
Pihtije är vanligtvis bara en komponent i den traditionella måltiden (eller en aptitretare), även om den kan serveras som huvudrätt. Det åtföljs vanligtvis av kall mastika eller rakija (druvabrännvin) och turšija (inlagda tomater, paprika, oliver, blomkål, gurka).
Receptet kräver att köttet ska rengöras, tvättas och sedan kokas under en kort tid, inte längre än 10 minuter. Sedan byts vattnet, och grönsaker och kryddor tillsätts. Detta tillagas tills köttet börjar separera från benen, sedan tas benen bort, köttbuljongen filtreras och köttet och fonden hälls i grunda skålar.
Vitlök tillsätts samt tunna skivor av tomater eller grön paprika (eller liknande till dekoration). Den får stå på en kall plats, till exempel i ett kylskåp eller ute om vädret är tillräckligt kallt. Den stelnar till gelé och kan skäras i kuber (man brukar säga att goda pihtijor "skärs som glas"). Dessa kuber kan strö med olika kryddor eller örter efter önskemål innan servering.
Pihtije skärs vanligtvis och serveras i lika stora kuber.
Pihtije används ofta i slavar och andra festliga tillfällen med serber .
Rumänsk och moldavisk piftie
Rumänsk och moldavisk piftie kallas också răcitură (plural răcituri ), härlett från rumänska rece , som betyder kallt. Piftie har en annan metod för beredning. Den görs vanligtvis med gristraver (men kalkon- eller kycklingkött kan också användas), morötter och andra grönsaker, kokta för att göra en soppa med hög gelatinhalt. Buljongen som innehåller gelatin hälls över det kokta köttet och mosade vitlöken i skålar, blandningen kyls sedan till en gelé. Piftie serveras traditionellt till trettondagen .
Korea
Jokpyeon ( 족편 ) är en maträtt som tillagas genom att koka nöt- och fläskbitar med högt kollageninnehåll som huvud, skinn, svans , kotravar eller andra snitt i vatten under lång tid. Den resulterande grytvätskan stelnar för att bilda en geléliknande substans när den kyls.
Nepal
Bland Newars i Kathmandu Valley i Nepal är buffelköttgelé, känd som ta khaa , en viktig del av vinterfestens gourmet. Den äts i kombination med fiskaspik ( sanyaa khunna ), som är gjord av torkad fisk och buffelköttbuljong , syrad och innehåller en tung blandning av kryddor och kryddor. [ citat behövs ]
Polen
I Central-, Öst- och Nordeuropa tar aspic ofta formen av fläskgelé och är populärt runt jul- och påskhelgerna . I Polen är visst kött, fisk och grönsaker satta i aspic, vilket skapar en maträtt som kallas galareta .
Östeuropa
I det vitryska , ryska och ukrainska köket kallas en köttaspikrätt kholodets ( vitryska : халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; ryska : холодец [ xəlɐˈлˆоd Ukrainian ] tsʲ] ( 
lyssna ) ; även skrivet som holodetz utanför dessa länder) härledd från ordet kholod som betyder "kall". I vissa områden kallas det studen' ( студень ) eller studenets ( студенец ), härlett från en annan rot med liknande betydelse.
Rätten är en del av vinterhelgsfirandet som det traditionella ryska nyåret ( novy god ) eller julmåltid . Modern kylning möjliggör dock produktion året runt, och det är inte ovanligt att se kholodets på ett ryskt bord på sommaren.
Kholodets görs vanligtvis genom att koka ben och kött som är rikt på kollagen i cirka 5–8 timmar för att producera en tjock och fet buljong, där kollagenet hydroliserar till det naturliga gelatinet , blandat med salt, peppar och andra kryddor. Köttet separeras sedan från benen, mals, kombineras med buljongen, dressas med skivor av kokt ägg och örter som persilja och kyls tills det stelnar till en gelé. Kholodets äts vanligtvis med chrain eller senap .
Kroatien
Den kroatiska versionen av denna maträtt kallas hladetina ( hladno som betyder kall). Varianter sträcker sig från en som serveras i en maträtt med ganska delikat gelatin, till tlačenica som mer liknar den tyska sulze, en sorts huvudost .
Slovenien
I Slovenien är aspik känd som žolca (som härrör från tyskans sülze , vilket betyder huvudost ) eller tlačenka på slovenska . Den serveras traditionellt vid påsk .
Danmark
I Danmark kallas aspic sky och är gjord av köttjuice, gelatin och ibland svamp. Sky äts nästan enbart som pålägg till kallskuret eller rullepølse på danska smörrebröd . Det är en nyckelingrediens i Dyrlægens natmad , en rätt som kombinerar leverpostej , skivat saltbiff och lök. Sky, med eller utan svamp, är en produkt som är lätt att hitta i de flesta stormarknader.
Georgien
Mujuji eller muzhuzhi ( georgiska : მუჟუჟი ) är en traditionell georgisk maträtt av kallt gelékött. Dess ingredienser inkluderar fläskkött, svansar, öron, fötter, morötter, vinäger, vitlök, örter, lök, rötter, lagerblad, kryddpeppar och kanel. I vissa recept tillagas rätten i två separata processer, lätt inlagd med vinäger och kryddad med dragon och basilika. En del innehåller fläskfötter, svansar och öron; den andra innehåller magert kött från smågrisar. De kombineras till en maträtt, kylda och serveras med salladslök och kryddiga örter.
Belgien
Rog in 't zuur eller rog in zure gelei är ett traditionellt flamländskt recept för att bevara strålvingar som annars är notoriskt snabba att förstöra. Ray wings pocheras i en fiskfond med vinäger, kryddor och lök och konserveras sedan genom att tillsätta gelatin i fonden och täcka fisken med gelatinfonden. På detta sätt skulle fisken hålla sig 2–4 dagar utan kylning. Rätten serveras kall med bröd till frukost eller som mellanmål, eller kan serveras som förrätt.
Hälsofördelar
Aspic är en källa till:
- järn
- vitamin A
- vitamin K
- fettsyror
- selen
- zink
- magnesium
- fosfor
En aminosyra som kallas glutamin i aspic kan förbättra integriteten hos tarmbarriären, vilket kan vara fördelaktigt för inflammatoriska tarmsjukdomar och andra matsmältningsproblem.
Glycin från aspic kan förbättra sömnen och minska trötthet under dagen (Källa: The Sleep-Promoting and Hypothermic Effects of Glycine are Mediated by NMDA Receptors in the Suprachiasmatic Nucleus [1] ) .
Se även
- Chaudfroid sås
- Kretoner
- Garde krubba
- Galantine
- Huvud ost
- Jell-O
- Khash
- Kött-geléfestival
- Pastej
- P'tcha
- Grisens travare
- Terrin
Anteckningar
Bibliografi
- Allen, Gary; Ken Albala. The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries .Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, oktober 2007. ISBN 0-313-33725-X .
- Gisslen, Wayne. Professionell matlagning, 6:e upplagan . Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, mars 2006. ISBN 978-0-471-66376-8
- Nenes, Michael. American Regional Cuisine, 2:a upplagan . Hoboken, New Jersey: Art Institute, mars 2006. ISBN 978-0-471-68294-3 .
- Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain. The Elements of Cooking: Att översätta kockens hantverk för varje kök . New York, New York: Simon och Schuster, november 2007. ISBN 0-7432-9978-7 .
- Smith, Andrew. Oxfords följeslagare till amerikansk mat och dryck. New York, New York: Oxford University Press, mars 2007. ISBN 0-19-530796-8 .
externa länkar
| Myndighetskontroll : Nationella bibliotek |
|---|
