Traditionell balsamvinäger

Traditionell balsamvinäger (eller aceto balsamico tradizionale ) är en typ av balsamvinäger som produceras i Modena och den bredare regionen Emilia Romagna i Italien . Till skillnad från den billiga " Balsamic Vinegar of Modena " (BVM), är traditionell balsamvinäger (TBV) framställd av kokt druvmust , lagrad i minst 12 år och skyddad under det europeiska skyddade ursprungsbeteckningen (PDO)-systemet, vilket ger högre priser. (BVM har sämre skydd under European Protected Geographical Indication (PGI)-systemet.) Även om namnen är likartade är TBV och den billiga imitationen BVM väldigt olika.

Fat under lagring

Historia

En omfattande studie av de ursprungliga produktionsprocedurerna, åldringsförhållandena och den sensoriska profilen är inte tillgänglig. Detta och de få och ofta förvirrande dokumenten gör rekonstruktionen av TBV:s sanna historia till en utmaning. Termen balsamico kommer från det latinska ordet "balsamum" och från det grekiska ordet "βάλσαμον", i betydelsen "reparativ" eller "läkande". Konsten att tillaga druvmusten går tillbaka till de gamla romarna: den användes både som medicin och i köket som sötningsmedel och krydda. Det första allmänt accepterade dokumentet som hänvisar till en dyrbar vinäger som producerats i området Modena och Reggio Emilia är dikten som skrevs på 1100-talet av munken Donizo av Canossa, även om ordet "balsamico" aldrig nämns. De första vittnesmålen som tydligt talar om "balsamvinäger", såväl som om recept och tillverkningsmetoder, kommer från 1800-talet även om lite är känt om originalrecepten och relaterade tillverkningsmetoder. Adjektivet "balsamico" har använts för att beteckna alla typer av generiskt aromatisk vinäger och produkter som inte bara erhålls från jäsning av druvmust enbart. När det gäller åldringsmetoden är den väldigt lik Solera- systemet som användes i Spanien efter Napoleonkrigen som spred sig utomlands efter andra hälften av 1800-talet.

Den äldsta och mest detaljerade beskrivningen av metoden och teknikerna för framställning av balsamvinäger redovisas i ett brev skrivet 1862 av Francesco Aggazzotti till sin vän Pio Fabriani, där han beskriver hemligheterna bakom sin familjs "acetaia" ( vinäger- källare där balsamvinäger tillverkas).

De två traditionella italienska balsamvinäger (från Reggio Emilia till vänster och Modena till höger) med skyddad ursprungsbeteckning, i sina lagligt godkända formade flaskor

Legala aspekter

TBV produceras i två olika geografiska områden i regionen Emilia Romagna så att två olika beteckningar beviljades av Europeiska rådet, dvs traditionell balsamvinäger från Modena (TBVM) och traditionell balsamvinäger från Reggio Emilia (TBVRE). De två specialvinägerna är mycket lika produkter eftersom den övergripande tillverkningsprocessen är densamma; men ur juridisk synvinkel erhålls de enligt specifika och officiella produktionsbestämmelser som definierar (1) basen för vingårdarnas ampelografiska; (2) Geografiskt produktionsområde. (3) egenskaper hos utgångsmaterial; (4) tillverkningsförfarande; (5) de kemiska, fysikaliska och sensoriska kraven för försäljning; (6) tappning, märkning och presentation. Den sensoriska profilen för TBV utvärderas genom hedonisk bedömning uttryckt genom en numerisk poäng. Den sensoriska poängen som uppnås används för att rangordna TBV i olika kommersiella klasser. De specifika bestämmelserna tillåter tillägg av "Extra Vecchio" till den officiella beteckningen när produkten har åldrats i minst 25 år. Enligt befintliga bestämmelser specificeras dock varken definitionen av "åldrande" eller metoderna för dess objektiva utvärdering. den utvärderas endast genom panelprovningstester, vars effektivitet för detta ändamål är klart otillräcklig. TBV resulterar som en blandning av vinäger av olika sammansättning och ålder på grund av den traditionella tillverkningsprocessen. Faktiskt har en lättanvänd matematisk metod för att utvärdera den faktiska uppehållstiden för TBV inom varje fat i fatset nyligen publicerats. Den här metoden är ett adekvat verktyg för åldringscertifiering. Ett lättanvänt kalkylblad av den teoretiska modellen finns tillgängligt för nedladdning . För närvarande har dock oberoende byråer som officiellt uppger TBV-äktheten för både TBVM och TBVRE inte antagit det eller något liknande förfarande som ett utvärderingssystem.

Grundläggande teknik

Tillverkningsprocessen för TBV börjar från färskpressad druvjuice och avslutas med sensorisk utvärdering av den åldrade vinägern. Ur ett tekniskt perspektiv krävs grundläggande steg, inklusive kokning av druvmusten, alkoholjäsning av jäst, ättikoxidation av ättiksyrabakterier och långsam lagring i en fatsats.

Tillagning av druvmusten

Tillagning av druvjuice utförs i öppna kärl direkt uppvärmda av eld i 12 – 24 timmar, vilket minskar druvsaften med cirka 50%. Produktionsbestämmelserna kräver att man börjar från en druvmust med 15 °Bx åtminstone för att vid slutet av tillagningen nå 30 °Bx för TBVRE; för TBVM är den nedre gränsen inte specificerad. Det går att hitta kokt must med en sockerkoncentration över 50°Bx. Operationen tillåter djupgående kemiska och fysikaliska modifieringar som påverkar slutkvaliteten av TBV. Matlagning stoppar alla enzymatiska brunfärgningsreaktioner som snabbt uppstår inuti färsk druvmust av polyfenoloxidas och främjar gradvis missfärgning av druvmust på grund av värmeinducerad deaktivering av proteiner inklusive brunfärgningsenzymer. Dessutom främjar matlagning icke-enzymatiska bryningskemiska reaktioner som involverar sockeromvandling, bildning av högmolekylära melanoidiner och furanföreningar såsom 5-hydroximetylfurfural (HMF). Vattenförångning inducerar koncentrationen av sockerarter, organiska syror och polyfenoler, vilket resulterar i ökning av densitet, viskositet och brytningsindex (Brix-grad), och omvänt sänkning av vattenaktivitet och pH-värde.

Alkoholhaltig jäsning

Sockerjäsning och etanoloxidation sker som en tvåstegs biologisk omvandling av den kokta musten. Den första kräver anaeroba förhållanden och den andra aeroba förhållanden. De två biologiska omvandlingarna sker inuti ett dedikerat kärl, kallat badessa . Den alkoholhaltiga jäsningen utförs av jästsvampar som tillhör en uppsjö av arter och släkten. Tidigare fanns idén om en kommensalistisk interaktion mellan jäst och ättiksyrabakterier , men nyligen har den skalära jäsningen föreslagits. Den alkoholhaltiga jäsningen är allmänt accepterad för att påverka slutkvaliteten av TBV på grund av de många jästernas metabolismer som är involverade.

Ättiksbioxidation

I TBV utförs oxidationen av etanol till ättiksyra i fermenterad kokt must av inhemska ättiksyrabakterier som förekommer naturligt i miljön. Emellertid har tillämpningen av utvalda ättiksyrabakteriestammar i TBV-produktion nyligen föreslagits, och ett förfarande har utvecklats för uppskalning av jäsningsprocessen i vinägerfabriksskala. Bakterier involverade i alkoholisk dehydrering producerar ett brett spektrum av andra föreningar än ättiksyra, såsom sockersyror och många flyktiga föreningar. Så den kemiska sammansättningen av TBV, relaterad till AAB-oxidationsprodukterna, är mycket varierande och beror på flera faktorer som typ av druvmust, tillagningsmodalitet, oxidationstemperatur och andra. Acetifieringsprocessen och tillväxten av relevanta bakterier påverkas främst av alkohol-, socker- och ättiksyrahalten.

Åldrande

Åldrandet är relaterat till två grundläggande begrepp. Den första gäller den tid som vinäger tillbringar i fatset (ålder eller uppehållstid); den andra står för alla tidsberoende förändringar i kemiska, fysikaliska och sensoriska egenskaper (fysisk mognadstid).

Tunnuppsättningen

Fatsetet är en serie på minst fem träfat ordnade efter en minskande storleksskala, där produkten genomgår djupgående förändringar över tid. Fat kan vara av olika träslag (t.ex. ek, mullbär, ask, kastanj, körsbär, enbär och akacia), och den minsta fatvolymen sträcker sig från 15 till 25 liter. Varje fat har ett hål på toppen, den så kallade cocchiumen , vilket underlättar de vanliga inspektions- och underhållsaktiviteterna. Fatsetet fungerar i huvudsak som en anordning för ättikakoncentration på grund av vattenförlust genom stavarna. Som allmänt känt för vinproduktionen är det rimligt att anta att träet fungerar som ett semipermeabelt filter för överföring av små molekyler mot omgivningen samtidigt som det håller kvar viktiga flyktiga föreningar som ättiksyran. Men när öppningen inte är hermetiskt stängd förloras de flyktiga föreningarna företrädesvis genom själva cocchiumet .

En möjlig konfiguration av fatsetet

Påfyllningsprocedur

Påfyllning och vektoriell koncentrationsmodell i traditionell balsamvinägerproduktion

Tillverkningsproceduren för TBV är en halvkontinuerlig process som kräver den årliga påfyllningsaktiviteten, som består av att bara dra ut en del av vinägern från det minsta fatet och toppa det med vinägern som kommer från nästa fat tillsammans med fatset, och så vidare. Det största fatet får ny kokt och acetifierad must. Denna påfyllningsprocedur liknar Solera-metoden som används för att göra sherryvin. Syftet med påfyllning i TBV-tillverkningen är att hålla vinägervolymen konstant inuti varje fat i fatsatsen, och kompensera för volymfallet som orsakas av dessa tre faktorer: TBV som tagits ut för tappning, vattenavdunstning och eventuella vinägerläckage från stavarna. . Återfyllning innebär att produkten delas från det största till det minsta fatet, vilket leder till att det lösta ämnet förskjuts längs med fatset.

Ålder och avkastning

Påfyllning och vektoriell koncentrationsmodell i traditionell balsamvinägerproduktion

Varje fat i ett fatset innehåller en blandning av vinäger med olika sammansättningar och åldrar på grund av påfyllningsproceduren. Som en konsekvens kan medelåldern för vinäger beräknas som den viktade uppehållstiden för de olika alikvoterna av vinäger som introducerats genom åren. En teoretisk modell har nyligen utvecklats för att uppskatta medelåldern för TBV som kräver påfyllning, uttag och fatvolymer som indata. Påfyllningsproceduren anger en övre gräns för uppehållstiden för vinägern inuti fatsatsen. Utbytet av ett fatset som används för TBV-produktion är lätt att beräkna utifrån förhållandet mellan mängden TBV som tagits ut (mTBV) och mängden kokt must (mREFILLING) som används för att fylla på det största fatet:

Konfiguration och kapacitet för fatset som används i modellen

Uppehållstidsgränser erhållna för fatprovet som en funktion av avdunstning och uttag

${\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}$

Utbytet indikerar förmågan hos ett fatset att koncentrera kokt must vid givna driftsförhållanden beroende på graden av vattenförlust genom avdunstning. Låga skördar beror både på relativt låga uttag och höga vattenavdunstningshastigheter. Det senare är den huvudsakliga faktorn som sänker TBV-utbytet. Ju större avdunstningshastigheten är, desto högre är flödet av material genom trumset och desto lägre är uppehållstiden. Som en följd av detta, när utbytet är lågt, kan vinägeråldern vara relativt låg som en funktion av mängden kokad must som används för att fylla på. Genom att applicera kalkylarket för den teoretiska modellen på en fatuppsättning som i figuren, plottas uppehållstiden som en funktion av uttagen mängd och avdunstningshastighet i den aktuella grafen.

Kemisk sammansättning

TBV sammansättning
Viktiga föreningar	Medelvärde (g/kg)	SD
Lösliga fasta ämnen	739 (73,9°Bx)	±10,5
Glukos	230,60	±30,45
Fruktos	210,14	±30,37
Vinsyra	7.8	±2,5
Bärnstenssyra	5.0	±7,0
Ättiksyra	18.8	±4,5
Äppelsyra	10.4	±3,2
Glukonsyra	18.7	±12,7
Mjölksyra	1.2	±0,7
Flyktiga föreningar	Median (mg/kg)	SD
Alkoholer	18.4	-
Aldehyder	1,94	-
Syror	15.4	-
Acetater	2,61	-
Estrar	0,71	-
Enoliska derivat	1,36	-
Furanföreningar	1773	-
Ketoner	0,77	-
Laktoner	4.5	-
Fenoler	105	-
Terpener	10.01	-
Antioxidantmolekyler	Medelvärde (mg/kg)	SD
Fenolsyror	606,0	7.9
Flavanoler	304,2	13,0
Flavonoler	241,4	14.9
Tanniner	349,0	19.5
Data för större ämnen från
flyktiga ämnen data från

Sammansättningen av TBV är mycket komplex och ännu inte fullständigt beskriven. Klasserna av huvudkomponenterna är sockerarter (främst glukos och fruktos) och organiska syror (främst ättiksyra, glukonsyra, äppelsyra, vinsyra, bärnstenssyra). Klasserna av de mindre föreningarna avser flyktiga föreningar och antioxidantmolekyler främst polyfenoler. En viktig klass av mindre föreningar, som nyligen undersökts, är den som kallas melanoidiner, en heterogen blandning av polymerer som härrör från sockernedbrytningsreaktioner som aktiveras under kokningen av druvmusten. Dessa polymerer bidrar till många fysikaliska egenskaper hos TBV inklusive kolligativa, brytningsindex, densitet, specifik värmekapacitetssmälta och reologiska egenskaper.

Fysikaliska egenskaper

De mest relevanta fysikaliska egenskaperna hos TBV är:

pH är vanligtvis lägre än 3; det är ett mått på omfattningen av karboxylsyrors dissociation.
Densitet är vanligtvis avsedd som massdensitet vid 20 °C, den kan inte vara lägre än 1,24 g/ml (TBVM) och 1,20 g/ml (TBVRE); det är ett mått på omfattningen av koncentrationen av lösta ämnen, såväl som på vattenavdunstning.
Brytningsindex uttrycks vanligtvis med Brix-skalan och når i genomsnitt 73°Bx.
Färgen varierar från gul/brun till brun/svart under åldrandet på grund av ackumulering av föreningar, främst melanoidiner, från icke-enzymatiska reaktioner såsom syrakatalyserad sockernedbrytning och Maillard-reaktioner.
Viskositet är ett makroskopiskt mått på graden av intermolekylär interaktion inuti vinägerbulken och är lätt att bestämma som motståndet mot flöde under kontrollerade experimentella förhållanden. Viskositeten för TBV är i genomsnitt runt 0,56 Pa⋅s och bestämmer TBV-flyten som visuellt bedöms enligt procedurer som används för att tilldela sensoriska bedömningar.
Flödesindex indikerar avvikelsen för de flytande egenskaperna från linjäriteten (Newtonskt beteende).

TBV jämfört med BVM och andra balsamicoprodukter

Ur juridisk synvinkel kategoriseras TBV som "matkrydda", medan BVM är en "vinvinäger". BVM kan tillverkas utan åldringsperiod, medan TBV får sina speciella egenskaper under en lång åldringsperiod som enligt lag fastställs till minst 12 år. TBV är den enda kryddan i världen som produceras från kokt druvmust utan tillsats av andra ämnen, medan BVM är en blandning av koncentrerad druvmust, vinvinäger och karamell (valfritt).

	Traditionell balsamvinäger	Balsamvinäger från Modena	Andra balsamico kryddor
Produktion
Startmaterial	Kokt must från druvor som skördats i Modena eller Reggio Emilia provinserna av tillåtna vinstockar	Koncentrerad och sulfiterad druvmust, vinäger och valfri karamell (max 2% w/w) - basen för vingårdar ampelografiska är lagstadgade, men de tillåtna vinstockarna kan växa utanför Modena-provinsen	Beroende på recept kan de innehålla koncentrerad must, men förtjockningsmedel som modifierad eller naturlig stärkelse, glukos/fruktossirap, pektiner, guargummi, xantan, johannesbrödfrö etc. tillsätts alltid)
Gör procedur	Alkoholjäsning av sockerarter, ättiksyraoxidation, lagringsperiod inuti en uppsättning träfat, påfyllningsprocedur genom åren, årligt uttag och tappning. Det övergripande förfarandet genomförs i liten skala.	Blandning av utgångsmaterialen, fakultativ mognad i en enda tunna och tappning. Det övergripande förfarandet utförs i industriell skala.	Blandning av utgångsmaterial och förpackning. Förfarandet utförs i industriell skala.
Lagligt åldrande	Uppehållstiden för produkten inuti uppsättningen av fat bestäms av påfyllnings- och uttagsproceduren. Minsta åldringstiden är inte mindre än 12 år.	Minsta åldringstiden är inte mindre än 60 dagar.	Ingen minimigräns för åldrande.
Distribution
Buteljering	Produkten är förseglad inuti den patenterade 100 ml glasflaskan	Produkten är förseglad inuti olika typer av flaskor (minst 250 ml kapacitet) eller endosplastförpackningar (max 25 ml)	Produkten är förseglad inuti olika typer av förpackningar med olika kapacitet
Prissättning	Mellan 40 och 250 euro	Mellan 2 och 40 euro	Mellan 2 och 350 euro
Egenskaper
Minsta densitet	TBVM 1,24g/ml - TBVRE 1,20g/ml Den relativt höga densiteten är resultatet av vattenavdunstningen under den långa åldringsperioden.	1,06g/ml Högre densitetsvärden beror på graden av druvmustkoncentration.	Ej obligatoriskt: Högre densitetsvärden är möjliga beroende på recept.
Minimum av total syra	TBVM 4,5g/100g - TBVRE 5g/100g ättiksyraekvivalent, ättiksyran produceras biologiskt i de tidiga stadierna av tillverkningsprocessen, sedan koncentreras den under åldrandet.	6g/100g ättiksyraekvivalent. Ättiksyran kommer från utgångsingredienserna.	Inte nödvändig
Färg	Mörkbrun, klar och ljus färg bestäms av den icke-enzymatiska brunningsreaktionen hos sockerarter som börjar på tillagningsstadiet för druvmust och fortskrider under åldrandet.	Mörkbrun, klar och ljus, brun färg kan förstärkas med tillsatt karamell (E150d)	Mörkbrun, klar och ljus, brun färg kan förstärkas med tillsatt karamell (E150d)
Viskositet	Viskositeten hos TBV påverkas huvudsakligen av mängden melanoidin med hög molekylvikt, en heterogen klass av biopolymerer som bildas och ackumuleras under åldringsprocessen.	Viskositeten är lägre än TBV, även om den kan förbättras genom att tillsätta karamell.	Flödesegenskaperna påminner mycket om TBV, men de härrör från tillsats av förtjockningsmedel.
Sensorisk utvärdering	Det är en förutsättning för deras kommersialisering. Sensoriska paneler är långtidsutbildade domare, men sensoriska procedurer är inte standardiserade, vilket ofta leder till irreproducerbara poäng.	Inte nödvändig	Inte nödvändig

externa länkar