Asado
| Del av en serie om |
| Steak |
|---|
Asado ( spanska: [aˈsaðo] ) är tekniken och det sociala evenemanget att ha eller delta i en grillfest i olika sydamerikanska länder, särskilt Argentina , Chile , Paraguay och Uruguay där det också är ett traditionellt evenemang. En asado består vanligtvis av nötkött , fläsk , kyckling , chorizo och morcilla , som alla tillagas med öppen eld eller en grill , kallad parrilla . Vanligtvis rött vin och tillbehör som sallader huvudköttet, som tillagas av en utsedd kock som kallas asador eller parrillero .
Historia
Stora hjordar av vilda boskap strövade omkring i stora delar av pamparegionen i Argentina fram till mitten av artonhundratalet. Invånarna i Río de la Plata, särskilt ridsporten gaucho , utvecklade en förkärlek för nötkött, särskilt asado, som är rostat nötkött (eller lamm eller get). Köttet, ofta en sida av revben, är spett på en metallram som kallas en asador och steks genom att placera den bredvid en långsamt brinnande eld. Gauchos föredrog att laga asado med träet från quebrachoträdet eftersom det röker väldigt lite. Asado, tillsammans med kompis , utgjorde grunden för gaucho-dieten.
Kol och eld
Vanligtvis börjar asadoren med att tända kolet, som ofta är gjord av inhemska träd, och undviker tallar och eukalyptus eftersom de har starkt luktande hartser. I mer sofistikerade asados är kolet av ett specifikt träd eller gjort på kolet av nyligen bränt ved, vilket också är vanligt när man har en asado i en lägereld. I Uruguay används inte träkol utan istället riktar glöd eller glödande kol.
Matlagning kan göras al asador eller a la parrilla . I det första fallet tänds en eld på marken eller i en eldgrop och omgiven av metallkors ( asadores ) som håller hela djurkroppen utspridda för att ta emot värmen från elden. I det andra fallet görs en eld och efter att kolet har bildats läggs en grill med köttet över.
Embutidos och achuras
I många asados serveras chorizos , morcillas ( blodpudding ), chinchulines (ko- chitterlings ), mollejas ( sötbröd ) och andra organ , ofta tillsammans med provoleta , först medan de styckningsbitar som kräver längre förberedelser fortfarande ligger på grillen. Ibland serveras dessa på en kolbrasero . Chorizos kan serveras med panfelipe eller baguettebröd, ofta kallad choripán .
Kött
Efter aptitretare kan costillas eller asado de tira ( revbensspjäll ) serveras. Därefter kommer vacío ( flankstek ), matambre och eventuellt kyckling och chivito (getling). Rätter som pamplona , fläsk och patagoniskt lamm blir allt vanligare, särskilt på restauranger. En asado innehåller också bröd, en enkel blandad sallad av till exempel sallad, tomat och lök, eller den kan åtföljas av verdurajo (grillade grönsaker), en blandning gjord av potatis, majs, lök och aubergine tillagad på grillen och krydda med olivolja och salt. Öl, vin, läsk och andra drycker är vanliga. Dessert är vanligtvis färsk frukt.
En annan traditionell form för att främst steka köttet, som används i Patagonien, är med hela djuret (särskilt lamm och fläsk) i en träpinne som spikas i marken och utsätts för värmen från levande kol, kallad asado al palo .
Köttet till en asado är inte marinerat , den enda förberedelsen är att man applicerar salt före eller under tillagningsperioden. Värmen och avståndet från kolen kontrolleras också för att ge en långsam tillagning; det tar vanligtvis cirka två timmar att tillaga asado . Vidare uppmuntras inte fett från köttet att falla på kolen och skapa rök som skulle ge köttet en negativ smak. I vissa asados hålls området direkt under köttet rent från kol.
Asadon läggs vanligtvis i en bricka för att genast serveras, men den kan också läggas på en brasero precis på bordet för att hålla köttet varmt . Chimichurri , en sås av hackad persilja, torkad oregano, vitlök, salt, svartpeppar, lök och paprika med olivolja, eller salsa criolla , en sås av tomat och lök i vinäger, är vanliga tillbehör till en asado , där de traditionellt är används på slaktbiprodukter, men inte biffarna.
Sallad
Maten åtföljs ofta av sallader, som i asadosammankomster traditionellt görs av kvinnor på plats eller tas med till asado från sina hem medan männen fokuserar på köttet. Sallad Olivier ( ensalada rusa ) är en av de vanligaste salladerna som serveras på asados . I Paraguay chipa guasu , sopa paraguaya och kokt maniok som tillbehör.
Variationer
I Chile åtföljs den normala versionen cordero al palo (helstekt lamm) vanligtvis med pebre , en lokal krydda gjord av mosade örter, vitlök och paprika, på många sätt liknar chimichurri . Rätten är typisk för södra Chile och serveras varm tillsammans med sallader. Ett helt lamm binds till ett spett och steks sedan vinkelrätt på en vedeld. Tillagningen varar i cirka 5 timmar eftersom tillagningen måste vara konstant och på låg värme.
I Brasilien kallas asado för churrasco , även om tillagningen vanligtvis går snabbare. Grillat och saltat kött i Brasilien kallas allmänt för "carne assada" och skärs ofta i små strimlor och serveras på en tallrik eller skärbräda mitt på bordet så att alla kan ta del av det. Olika grillat kött, fläsk, korv och ibland kyckling förs också runt från bord till bord på spett och en skiva erbjuds till varje person. Detta kallas "rodizio" eftersom varje person deltar i tur och ordning. Träkol används främst istället för glöd av trä , och brasilianare tenderar att tillaga köttet på spett eller grillar. Köttet från Rozidio är vanligtvis kryddat med enbart salt.
I Mexiko finns det en liknande tradition som parrilladas eller carne asadas , som innehåller olika marinerade köttbitar, inklusive biffar, kyckling och korv ( chorizo , longaniza och moronga är särskilt populära). Dessa är alla grillade över träkol. Grönsaker placeras också över grillen, särskilt salladslök ( cebollitas ), nopales och majs ( elate ).
Återigen, i Argentina, Uruguay och Paraguay är några alternativ asado al disco och asado al horno de barro , särskilt på landsbygden. Receptet förändras inte, bara sättet att laga mat. I asado al disco (den slitna skivan av en plog ) används. Eftersom de är metalliska och konkava är tre eller fyra metalliska ben svetsade och med hett kol eller timmer under förvandlas det lätt till en effektiv grill. Maten läggs i en spiral, på ett sådant sätt att fettet naturligt glider in i mitten och bevarar köttet för stekning. Paprika och lök brukar läggas intill kanten, så att de gradvis släpper saften på köttet. Asado al horno de barro skiljer sig från traditionen, eftersom en adobe horno (ugn, kallad tatakua i Paraguay) används. Dessa ugnar är en vanlig uppfattning i argentinska och paraguayanska estancias ; deras primära funktion är att baka bröd, chipa guasu och sopa paraguaya , men de är väl lämpade för stekning av kött. Fläsk diande och, mindre vanligt, lamm serveras, eftersom de är mer osannolikt att bli torra. Ett annat sätt att tillaga asado är inuti en chulengo , en oljefat (eller liknande) som är halverad, inuti vilken grillen placeras för att skydda både köttet och elden från hårda vindar. Detta gör chulengo särskilt användbar i Patagonien , även om den också används i andra områden för praktiska och förmågan att flytta runt den.
Andra rätter
Sydamerikansk asado ska inte förväxlas med asado i Filippinerna , vilket syftar på två olika bräserade rätter: asado de carajay , som är bräserat kött med grönsaker i en saltig gryta; och fläsk asado , som är en söt bräserad version av char siu . Motsvarigheten till latinamerikanska asado -grillar i det filippinska köket skulle vara de olika inihaw- rätterna (även kända som sinugba eller inasal ).
I Portugal är en grillad fiskrätt som serveras med korv och bacon också känd som assado .
I Goa kallas rostbiff assad , från portugisiska assado .
I Sydafrika kallas en hel köttkropp tillagad med al asadormetoden asado spit braai eller spettstek .
Se även
externa länkar
|
Matlagningsstilar _ |
 |
|
|---|---|---|
Regionala variationer |
||
|
Spisar och liknande |
||
|
Mat och rätter |
|
|
|
Samfund & festivaler |
||
| Övrigt | ||
