apelsinjuice

För annan användning, se Apelsinjuice (disambiguation) .

apelsinjuice
Orangejuice.jpg
Näringsvärde per 248 g (1 kopp)
Energi 468,6 kJ (112,0 kcal)
25,79
Sockerarter 20,83
Kostfiber 0,50
0,50
Mättad 0,06
Enkelomättad 0,089
Fleromättad 0,099
1,74
Vitaminer Kvantitet
%DV †
Vitamin A ekv.
3 %
25 μg
Vitamin A 496 IE
Tiamin (B 1 )
19 %
0,223 mg
Riboflavin (B 2 )
6 %
0,074 mg
Niacin (B 3 )
7 %
0,992 mg
Vitamin B 6
8 %
0,099 mg
Folat (B 9 )
19 %
74 μg
Vitamin B 12
0 %
0,00 μg
C-vitamin
149 %
124,0 mg
Vitamin D
0 %
0,0 IE
Vitamin E
1 %
0,10 mg
Vitamin K
0 %
0,2 μg
Mineraler Kvantitet
%DV †
Kalcium
3 %
27 mg
Järn
4 %
0,50 mg
Magnesium
8 %
27 mg
Fosfor
6 %
42 mg
Kalium
11 %
496 mg
Natrium
0 %
2 mg
Zink
1 %
0,12 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 218,98
Länk till USDA Database-post
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna.

Apelsinjuice är ett flytande extrakt av apelsinträdets frukt, framställt genom att pressa eller brotscha apelsiner. Den finns i flera olika varianter, inklusive blodapelsin , navelapelsiner , valenciaapelsin , clementine och mandarin . Förutom variationer i använda apelsiner, inkluderar vissa varianter olika mängder av juiceblåsor , känd som "massa" på amerikansk engelska och "(saftiga) bitar" på brittisk engelska. Dessa blåsor innehåller saften från apelsinen och kan lämnas kvar i eller tas bort under tillverkningsprocessen. Hur saftiga dessa vesiklar är beror på många faktorer, såsom art, sort och årstid. På amerikansk engelska förkortas dryckens namn ofta till " OJ ".

Kommersiell apelsinjuice med lång hållbarhet görs genom att pastörisera juicen och ta bort syret från den. Detta tar bort mycket av smaken, vilket gör det nödvändigt att senare lägga till en smakförpackning, vanligtvis gjord av apelsinprodukter. Dessutom bearbetas en del juice ytterligare genom att torka och senare återhydratisera juicen, eller genom att koncentrera juicen och senare tillsätta vatten till koncentratet.

Hälsovärdet av apelsinjuice är diskutabelt: den har en hög koncentration av vitamin C , men också en mycket hög koncentration av enkla sockerarter, jämförbar med läskedrycker . Som ett resultat har vissa statliga näringsråd justerats för att uppmuntra ersättning av apelsinjuice med rå frukt, som smälts långsammare, och begränsa daglig konsumtion.

Historia

Under andra världskriget avvisade amerikanska soldater vitamin C -packade citronkristaller på grund av deras oaptitliga smak. Således sökte regeringen efter ett livsmedel som skulle uppfylla soldaternas näringsbehov, ha en önskvärd smak och förhindra sjukdomar som skörbjugg. Den federala regeringen och Florida Department of Citrus arbetade med en grupp forskare för att utveckla en produkt som är överlägsen den konserverade apelsinjuice som fanns på 1940-talet. Resultatet blev fryst koncentrerad apelsinjuice; tyvärr var detta inte förrän tre år efter krigets slut.

År 1949 producerade anläggningar för bearbetning av apelsinjuice i Florida över 10 miljoner liter koncentrerad apelsinjuice. Konsumenterna gillade koncentrerad konserverad apelsinjuice eftersom den var prisvärd, smakrik, bekväm och rik på vitamin C. Beredningen var enkel: töm behållaren med fryst koncentrat i en uppmätt volym vatten och rör om. Men på 1980-talet utvecklade matforskare en färskare juice känd som rekonstituerad färdig att servera juice. Så småningom på 1990-talet utvecklades "inte från koncentrat" ​​(NFC) apelsinjuice. Apelsinjuice är en vanlig frukostdryck i USA.

, antogs " saften som erhålls från mogna apelsiner av arten Citrus sinensis och hybrider därav" som den officiella drycken i Florida 1967.

Näring

Ett glas apelsinjuice med fruktkött

En kopp servering (248 gram eller 8 ounces) färsk apelsinjuice är 88 % vatten och innehåller 26 gram kolhydrater ( inklusive 21 gram socker), två gram protein och 0,5 gram vardera kostfiber och fett (tabell). En kopp ger 112 kalorier och 149% av det dagliga värdet (DV) av vitamin C , med måttliga mängder (11-19% DV) av kalium , tiamin och folat (tabell).

På grund av dess citronsyrainnehåll är apelsinjuice sur, med ett typiskt pH på cirka 3,5.

Från och med 2020 var konsumtion av apelsinjuice under preliminär forskning för potentialen att förbättra kost och påverka hjärt-kärlsjukdomar .

Kommersiell apelsinjuice och koncentrat

Fryst koncentrerad apelsinjuice

Kommersiell pressad apelsinjuice pastöriseras och filtreras innan den indunstas under vakuum och värme. Efter att ha avlägsnat det mesta av vattnet, lagras detta koncentrat , cirka 65 viktprocent socker, vid cirka 10 °F (−12 °C). Essenser, vitamin C och oljor som extraherats under vakuumkoncentrationsprocessen kan tillsättas för att återställa smak och näring ( se nedan) .

När vatten tillsätts till nytinad koncentrerad apelsinjuice sägs den vara rekonstituerad .

Produkten utvecklades 1948 vid University of Floridas Citrus Research and Education Center. Sedan dess har det dykt upp som en mjuk vara , och terminskontrakt har handlats i New York sedan 1966. Optioner på FCOJ introducerades 1985. Från slutet av 1950-talet till mitten av 1980-talet hade produkten den största marknadsandelen för apelsinjuice, men inte-från-koncentratjuicer överträffade FCOJ på 1980-talet.

Inte från kraftfoder

Apelsinjuice som pastöriseras och sedan säljs till konsumenter utan att ha koncentrerats är märkt som "ej från koncentrat". Precis som "från koncentrat"-bearbetning, minskar de flesta "inte från koncentrat"-bearbetning den naturliga smaken från juicen. De största producenterna av "ej från koncentrat" ​​använder en produktionsprocess där juicen läggs i aseptisk lagring , med syret avdrivet från det, i upp till ett år.

Att ta bort syret tar också bort smakgivande föreningar, och så tillverkare lägger till en smakförpackning i det sista steget, som Cook's Illustrated magazine beskriver som innehållande "högt konstruerade tillsatser". Smakpaketsformler varierar beroende på region, eftersom konsumenter i olika delar av världen har olika preferenser relaterade till sötma, friskhet och syra. Enligt citrusindustrin Food and Drug Administration inte att innehållet i smakförpackningar ska vara detaljerat på en produkts förpackning.

En vanlig komponent i smakförpackningar är etylbutyrat , en naturlig arom som människor förknippar med färskhet, och som tas bort från juice under pastörisering och lagring. Cook's Illustrated skickade juiceprover till oberoende laboratorier och fann att medan färskpressad juice naturligt innehöll cirka 1,19 milligram etylbutyrat per liter, hade juice som hade bearbetats kommersiellt halter så höga som 8,53 milligram per liter.

Konserverad apelsinjuice

En liten del av färsk apelsinjuice är på burk . Konserverad apelsinjuice behåller C-vitamin mycket bättre än juice på flaska. Den konserverade produkten tappar dock smak när den förvaras i rumstemperatur i mer än 12 veckor. Under de första åren av konserverad apelsinjuice, gjorde syrligheten i juicen att juicen fick en metallisk smak. 1931 Dr. Philip Phillips en snabbpastöriseringsprocess som eliminerade detta problem och avsevärt ökade marknaden för konserverad apelsinjuice.

Färskpressad, opastöriserad juice

Köpman i Mexico City med sin färskpressade apelsinjuice, mars 2010

Färskpressad, den opastöriserade juicen är närmast att konsumera själva apelsinen. Denna version av juicen består av apelsiner som pressas och sedan buteljeras utan att ha några tillsatser eller smakförpackningar isatta. Juicen utsätts inte för pastörisering . Beroende på lagringstemperatur kan färskpressad, opastöriserad apelsinjuice ha en hållbarhet på 5 till 23 dagar.

Stora apelsinjuicemärken

I USA är det stora varumärket för apelsinjuice Tropicana Products (ägt av PepsiCo Inc. ), som har nästan 65 % [ behövd hänvisning ] av marknadsandelen. Tropicana har också en stor närvaro i Latinamerika, Europa och Centralasien. Konkurrerande produkter inkluderar Minute Maid (från The Coca-Cola Company ) och Florida's Natural (ett floridiskt jordbrukskooperativ som skiljer sig från konkurrenterna genom att vara lokalt ägda och endast använda Florida-odlade apelsiner; Tropicana och Simply Orange använder en blandning av inhemska och utländska bestånd ).

I Australien är Daily Juice (ägd av National Foods ) ett stort märke av delvis färsk, delvis konserverad, apelsinjuice.

I Storbritannien inkluderar stora apelsinjuicemärken Del Monte och Princes .

Tillsatser

Vissa producenter tillsätter citronsyra eller askorbinsyra till juice utöver vad som naturligt finns i apelsinen. Vissa innehåller även andra näringsämnen. Ofta tillsätts ytterligare vitamin C för att ersätta det som förstördes vid pastörisering. Ytterligare kalcium kan tillsättas. Vitamin D , som inte finns naturligt i apelsiner, kan också tillsättas. Ibland omega-3-fettsyror från fiskoljor till apelsinjuice. Lågsyra varianter av apelsinjuice finns också tillgängliga.

FCOJ-producenter använder i allmänhet förångare för att ta bort mycket av vattnet från juicen för att minska dess vikt och minska transportkostnaderna. Andra juiceproducenter avluftar i allmänhet juicen så att den kan säljas långt senare på året.

Eftersom sådana processer tar bort de distinkta aromföreningarna som ger apelsinjuice en färskpressad smak, lägger producenterna senare tillbaka dessa föreningar i en egenutvecklad blandning, kallad "flavor pack", för att förbättra smaken och för att säkerställa en konsekvent året runt smak. Föreningarna i smakförpackningarna kommer från apelsinskal genom att man pressar oljan ur dem. Tillverkarna nämner inte tillägget av smakförpackningar på etiketten på apelsinjuicen.

Typer av apelsin

Ett glas blodapelsinjuice

Vanlig apelsinjuice görs av den söta apelsinen . Olika sorter (till exempel Valencia , Hamlin) har olika egenskaper, och en producent kan blanda kultivarjuicer för att få den önskade smaken. Apelsinjuice varierar vanligtvis mellan nyanser av orange och gult, även om vissa rubinröda eller blodorange varianter är röd-orange eller till och med rosa. Detta beror på olika pigmentering i rubinröda apelsiner.

Blodapelsinen är en mutant av den söta apelsinen . Mandarin- och clementin- och mandarinvarianterna används ofta för mousserande juicedrycker .

Många märken av ekologisk apelsinjuice har blivit tillgängliga på marknaden.

Bearbetning och tillverkning

Tillverkning av fryst koncentrerad apelsinjuice

Filmklipp som visar tillverkning och förpackning av fryst apelsinjuicekoncentrat.

Bearbetningen av apelsin till fryst koncentrerad apelsinjuice börjar med att testa apelsinfrukten för kvalitet för att säkerställa att den är säker för processen. Därefter rengörs och tvättas frukten noggrant och apelsinolja tas från skalet på apelsinen. Därefter extraheras saften från apelsinen och silas för att avlägsna frön och stora bitar av fruktkött. Juicen värms sedan upp till 190 till 200 °F för att inaktivera naturliga enzymer som finns i juicen. Koncentreringssteget sker i en högvakuumindunstare där vattenhalten i juicen förångas medan juicens sockerföreningar och fasta ämnen koncentreras. Vakuumförångaren är en mekanism med fallande film med låg temperatur, som arbetar vid en temperatur mellan 60 och 80 °F. Indunstare arbetar kontinuerligt genom att färsk juice tillsätts då koncentrat ständigt avlägsnas. Koncentreringsprocessen ökar den lösliga fasta delen av juicen från 12 °Brix till 60-70 °Brix.

Den koncentrerade juicen förvaras i en kall väggtank och förvaras vid eller under 35 °F för att förhindra brynning och utveckling av oönskade smaker. Därefter tillsätts en liten mängd färsk juice till den koncentrerade juicen för att återställa naturliga och fräscha smaker av apelsinjuice som har gått förlorad genom koncentrationsprocessen. Specifika kallpressade apelsinoljor används för att återställa den förlorade aromen och flyktiga smakerna. Efter tillsats av färsk juice sänks brixhalten till 42 °F. Den färska juicen kallas "cut-back" i branschen och hänför sig till 7-10% av den totala juicen. Apelsinskalsolja tillsätts också om oljehalten är under erforderlig nivå. Koncentratet kyls sedan ytterligare i en kontinuerlig kylare eller kallväggstank till 20 till 25 °F. Koncentratet konserveras med ånginjektionsmetoder för att sterilisera locket och utveckla ett vakuum i burken. Burkarna genomgår sedan slutfrysning där de transporteras på ett perforerat band i en luftblästring vid -40 °F. Efter frysning förvaras produkten vid 0 °F i ett kyllager.

Tillverkning av "ej från koncentrat"

Enkelstyrka apelsinjuice (SSOJ) kan antingen vara "inte från koncentrat" ​​(NFC) apelsinjuice eller juice som rekonstitueras från ett koncentrat med tillsats av vatten för att nå en specifik brixnivå med en styrka. Bearbetningen av SSOJ börjar också med valet av apelsin. De vanligaste typerna av apelsin som används för att producera apelsinjuice är ananas apelsin, Valencia apelsin och Washington Navel apelsiner från Florida och Kalifornien. Tillverkningsresan börjar när apelsiner levereras till bearbetningsanläggningar av lastbilar som rymmer cirka 35 000 till 40 000 pund frukt. Frukten lastas av vid anläggningen för kontroll och gradering för att få bort olämplig frukt innan apelsinerna går in i förvaringskärlen. En automatisk provtagningsanordning tar bort apelsiner för bestämning av syra och lösliga fasta ämnen. Behållarna är organiserade baserat på förhållandet mellan lösliga fasta ämnen och syror för att blanda apelsiner lämpligt för att producera juice med enhetlig smak. Efter att frukten lämnat soporna, skuras de med diskmedel på en roterande borsttvätt och sköljs sedan med dricksvatten. Under hela bearbetningsstegen finns det flera punkter med anläggningar som inspekterar apelsiner och kasserar skadad frukt.

Apelsinerna går sedan genom rullbanor, som exponerar alla sidor av frukten. Rullbanorna är effektivt byggda eftersom de är väl upplysta, installerade på en lämplig höjd och bredd för att säkerställa att alla inspektörer kan nå frukten för att fastställa brister. Några anledningar till att frukt kan avvisas inkluderar indikationer på mögel, röta och spruckna skal. Efteråt separeras apelsinerna baserat på storlek genom maskiner innan juiceextraktion. Det finns ett antal olika sätt som ledare för apelsinjuiceindustrin extraherar sina apelsiner på. Några vanliga metoder är att halvera frukten och pressa/bröja apelsinen för att extrahera juice från apelsinen. Ett instrument för in en tub genom apelsinskalet och tvingar ut saften genom tuben genom att pressa hela apelsinen. Trots mångfalden av maskiner som används för att extrahera juice, har alla maskiner gemensamma genom att de är robusta, snabba, lätta att rengöra och har förmågan att minska skalextraktiven i juicen. Den extraherade juiceprodukten innehåller inte apelsinskalet, men den kan innehålla fruktkött och frön som tas bort av efterbehandlare.

Efterbehandlare har en skruvliknande design som innefattar en konisk spiralskruv innesluten i en cylindrisk skärm med perforeringar i storleken 0,020 till 0,045 tum. Därefter strömmar den färdiga apelsinjuicen genom blandningstankar där juicen testas för syra och lösliga fasta ämnen. I detta skede kan socker tillsättas till juicen beroende på om produkten kommer att vara en sötad eller osötad dryck. Efter blandning avluftas apelsinjuicen där luften införlivas i juicen under extraktion. Fördelarna med avluftning inkluderar eliminering av skumbildning, vilket förbättrar enhetligheten i burkfyllningen och förbättring av värmeväxlarens effektivitet. Apelsinskalolja är avgörande för maximal smak, men enligt amerikanska standarder för kvaliteter av konserverad apelsinjuice tillåts 0,03 % utvinningsbar olja. Avolja genom användning av vakuumdestillation är den mekanism som används för att reglera mängden skalolja i juicen. Kondensering separerar oljan och det vattenhaltiga destillatet, som återförs till juicen.

Nästa steg är ett av de viktigaste i bearbetningen av apelsinjuice. Pastörisering är viktig för att förstöra naturligt förekommande enzymer som är förknippade med försämring av juicen. Pektinesteras är ökänt för sin försämrade aktivitet i apelsinjuice. I pastöriseringsprocessen värms juicen i allmänhet snabbt upp till 197 °F i cirka 40 sekunder. Flera branschledare använder snabbpastörisering, som utförs av värmeväxlare av rörform eller platttyp. För att förhindra överhettning är turbulent flöde viktigt för att värma juicen snabbt. Burkar fylls med den pastöriserade juicen och vänds omedelbart upp och ner för att låta juicen sterilisera lockets insida. Den apelsinjuicefyllda burken försluts och kyls till 90 till 100 °F genom att snurra på transportbandet under kallvattensprayer. Kvaliteten på lagringen bestäms av tid och temperatur. Juice måste förvaras vid svala temperaturer för att förhindra försämring.

Standarder och föreskrifter

Regler i Kanada

För kanadensiska marknader måste apelsinjuice vara fruktjuice som erhålls från rena, sunda och mogna apelsiner. Juicen måste också innehålla minst 1,20 milliekvivalenter fria aminosyror per 100 milliliter, innehålla minst 115 milligram kalium per 10 milliliter och ha ett minsta absorbansvärde för totala polyfenoler på 0,380. Sötningsmedel såsom socker , invertsocker , dextros eller fasta glukosämnen kan tillsättas. Apelsinjuicen måste ha en Brix -värde på minst 9,7, exklusive sötningsingredienserna, och innehålla mellan 0,5 och 1,8 viktprocent syra, räknat som vattenfri citronsyra. Tillsatta apelsinessenser, apelsinoljor och apelsinmassa anpassade i enlighet med god tillverkningssed är tillåtna. Apelsinjuice är också tillåten att innehålla socker, invertsocker, dextros i torr form, fasta glukosämnen, ett konserveringsmedel av klass II, amylas , cellulas och pektinas .

Föreskrifter i USA

I USA regleras och standardiseras apelsinjuice av Food and Drug Administration (FDA eller USFDA) vid United States Department of Health and Human Services . Enligt FDA är apelsinjuice från koncentrat en blandning av vatten med fryst koncentrerad apelsinjuice eller koncentrerad apelsinjuice för tillverkning. Ytterligare ingredienser i blandningen kan inkludera färsk/fryst/pastöriserad apelsinjuice från mogna apelsiner, apelsinolja och apelsinmassa. Vidare kan en eller flera av följande valfria sötningsingredienser tillsättas: socker , sockersirap , invertsocker, invertsockersirap , dextros , majssirap , torkad majssirap, glukossirap och torkad glukossirap. Apelsinjuicen måste innehålla en minsta Brix- nivå på 11,8, vilket anger procentandelen av apelsinjuicelösliga fasta ämnen, exklusive eventuella tillsatta sötningsingredienser.

Regler i Storbritannien

I Storbritannien är apelsinjuice från koncentrat en produkt av koncentrerad fruktjuice med tillsats av vatten. Eventuell förlorad smak eller fruktkött från apelsinjuicen under den initiala koncentrationsprocessen kan återställas i slutprodukten för att motsvara en genomsnittlig typ av apelsinjuice av samma slag. Alla återställda smaker eller fruktkött måste komma från samma art av apelsin. Socker kan tillsättas till apelsinjuicen för att reglera den sura smaken eller sötningen, men får inte överstiga 150 g per liter apelsinjuice. I hela Storbritannien måste den slutliga apelsinjuicen från koncentratprodukten innehålla en minsta Brix- nivå på 11,2, exklusive de extra sötningsingredienserna. Vitaminer och mineraler får tillsättas apelsinjuicen i enlighet med förordning (EG) 1925/2006.

Fysiska och kemiska egenskaper

Molekylär sammansättning

UV 280 nm-kromatogram efter UHPLC-separation av kommersiell apelsinjuice, som visar bland annat narirutin och hesperidin .

På molekylär nivå består apelsinjuice av organiska syror, sockerarter och fenoliska föreningar. De viktigaste organiska syrorna som finns i apelsinjuice är citronsyra, äppelsyra och askorbinsyra. De viktigaste sockerarterna som finns i apelsinjuice är sackaros, glukos och fruktos. Det finns cirka 13 fenoliska föreningar i apelsinjuice inklusive hydroxikanelsyror, flavanoner, hydroxibensoesyror, hesperidin , narirutin och ferulsyra.

Molnets sammansättning

Molnet är den del av suspenderade partiklar som varierar i storlek från 0,05 mikrometer till några hundra mikrometer i apelsinjuice. Molnet är ansvarigt för flera sensoriska egenskaper i apelsinjuice inklusive färg, arom, textur och smak. Molnets kontinuerliga medium består av en lösning av sockerarter, pektin och organiska syror medan det dispergerade materialet bildas genom cellvävnad som finfördelas vid fruktbearbetning. Specifikt orsakas grumligheten i juicen av pektin, protein, lipid, hemicellulosa, cellulosa, hesperidin, kromoplastider, amorfa partiklar och oljekulor. I synnerhet består molnets kemiska sammansättning av 4,5-32% pektin, 34-52% protein, 25% lipider, 5,7% kväve, 2% hemicellulosa, 2% aska och mindre än 2% cellulosa.

Fysisk struktur

Apelsinjuice är en suspension som består av heterogena partiklar i ett klart serum. Ett serum är den klara supernatanten efter utfällningen av molnet genom centrifugering . Det tidigare nämnda molnet utgör en stor del av upphängningen.

Om suspensionen i apelsinjuice inte är stabil kan molnpartiklarna flockas vilket gör att suspensionen fysiskt sönderdelas. Molnet kan bryta isär och citrussaften klarnar om suspensionen blir instabil. Aktiviteten av pektinmetylesteras ökade interaktionen mellan pektin och molnproteiner, vilket ledde till protein-pektinflockning. Molnets olösliga material klumpar sig under förhållanden över 70 °C (158 °F) och vid ett pH på 3-4 vid vilket proteiner koagulerar och flockar. Molnflockning förstärks vid pH 3,5 och kan resultera i klarning, vilket är oönskat i apelsinjuice.

Suspensionen är instabil när zetapotentialen är mindre än 25 mv i magnitud . Zetapotential är ett mått på storleken på elektrostatiska krafter mellan partiklar, som påverkar repulsion och attraktion mellan partiklar. Ett lågt zeta-värde betyder att de frånstötande krafterna inte kommer att kunna övervinna Van der Waals attraktioner mellan molnpartiklar och därmed börja agglomerera. Agglomerering av molnpartiklar kommer att förhindra fria flödesegenskaper, vilket är väsentligt i juicen. En hög zeta-potential kommer att hämma agglomerering av partiklar och partiklar och bibehålla den fritt flödande naturen samt enhetlig dispersion i apelsinjuice.

Oljekulorna som adsorberas till molnpartiklarna stabiliserar suspensionen genom att minska den genomsnittliga densiteten av partiklar för att föra den närmare serumets. Men stora mängder olja kan vara problematiska eftersom de orsakar fullständig nedbrytning av suspensioner genom att få molnpartiklar att flyta upp till ytan. Partiklarna i molnet har en negativ laddning som minskar med sjunkande pH. I enlighet med molnstabilitet är hydratiseringen av partiklar mer betydande än deras elektriska laddning.

Värmebehandling

När apelsinjuice värmebehandlas sker en ökning av antalet fina partiklar och en minskning av antalet grova partiklar. Särskilt de fina partiklarna är ansvariga för utseendet, färgen och smaken av apelsinjuice. Värmebehandling spelar en viktig roll för massans volym, molnstabilitet, serumturbiditet och serumviskositet . Värmebehandling stabiliserar molnet genom enzyminaktivering och ökar grumligheten i en stabil molnformation. Ökningen av serumviskositeten beror på extraktion av pektiska ämnen i serumet. Baserat på Stokes lag är ökningen av serumviskositeten orsaken till den förbättrade molnstabiliteten. I förhållande till massavolymen var massan från upphettade juicer finare och mer kompakt än ouppvärmd juicemassa som var voluminös och fluffig.

Egenskaper av massa

I apelsinjuice är fruktköttet ansvarigt för önskvärda flytegenskaper, smak, smak och munkänsla . Emellertid fälls fruktkött apelsinjuice ut baserat på en hastighet som beror på diametern, densiteten och viskositeten hos de suspenderade partiklarna såväl som den suspenderande juicen. För att förbli suspenderade i apelsinjuice måste massapartiklar ha lämplig partikelstorlek, laddning och specifik vikt. Beroende på typ av bearbetningsmetod varierar storleken på massapartiklar från 2–5 millimeter (0,08–0,2 tum). De som är mindre än 2 mm (0,08 tum) är kända för att vara mer stabila, så det är fördelaktigt att minska storleken på partiklar genom att inkorporera hydrokolloider i juiceprodukten. Hydrokolloider skulle minska hastigheten för sedimentbildning och minska den fallande hastigheten för massapartiklar.

Hydrokolloider

Hydrokolloider är långkedjiga polymerer som bildar viskösa dispersioner och geler om de dispergeras i vatten. De har ett antal funktionella egenskaper i livsmedelsprodukter inklusive emulgering, förtjockning, beläggning, gelning och stabilisering. Den främsta anledningen till att hydrokolloider används i livsmedel är deras förmåga att modifiera matsystemens reologi. Hydrokolloider påverkar viskositeten genom flödesbeteende och mekaniska fasta egenskaper som textur. Några vanliga hydrokolloider som används för att stabilisera juiceprodukter inkluderar gellangummi, natriumkarboximetylcellulosa, xantan, guargummi och arabiskt gummi. De tidigare nämnda hydrokolloiderna används i allmänhet vid framställning av imiterade apelsinjuicer och kallas ofta för syntetiska hydrokolloider. Pektin är hydrokolloiden som finns i naturliga apelsinjuicer.

Egenskaper av pektin

Huvudartikel: Pektin

Pektin är det lösliga polymera materialet i fruktköttet av apelsiner, som innehåller 75 % karboxyl av arabinos och galaktos . Pektinföreningar är komplexa heteropolysackarider genom att deras kemiska sammansättning inkluderar en kedjestruktur av axiell-axiell α-1,4-länkad d-galakturonsyraenhet tillsammans med block av L- ramnosregioner som har sidokedjor av arabinos, galaktos och xylos . Pektinmetylesteras är enzymet som ansvarar för att hydrolysera karboximetylestrar och frigöra fria karboxylgrupper och metylalkoholer. De fria karboxylgrupperna interagerar med katjoner för att bilda olösliga pektinsyra-divalenta metalljonkomplex. Dessa metalljonkomplex fälls ut i juicen och bär med sig alla kolloider i apelsinjuice. Enzymet skulle flocka molnet och klarna apelsinjuicen. För att hålla apelsinjuicemolnet intakt är det därför viktigt att inaktivera pektinesteras . Pektinesteras inaktiveras genom att värma juicen i 1 minut vid 90 °C (194 °F).

Interaktioner av pektin

Lösningsbeteendet hos pektin påverkas starkt av ett antal faktorer inklusive vätebindning, jonkaraktär och hydrofob karaktär. Vätebindning gynnas när pH är mindre än pKa medan jonkaraktären gynnas när pH är högre än pKa. Jonkaraktären är beroende av fri karboxylhalt, närvaron av katjoner och gynnas vid hög vattenaktivitet. Laddningsladdningsrepulsioner tillsammans med närvaron av neutrala sidokedjor är väsentliga för att hämma intermolekylär association mellan pektinmolekyler. Innehållet av metylester i apelsinjuice bestämmer den hydrofobiska karaktären, vilket gynnas vid låg vattenaktivitet.

Det finns en specifik interaktion mellan pektin och hesperidin genom sockerdelarna i hesperidinmolekylen. Genom sur hydrolys avlägsnas rhamnos- och glukossockerenheterna från hesperidin, vilket bryter interaktionen mellan hesperidin och pektin. Vätebindning spelar en roll i den specifika interaktionen mellan neutrala sockerarter av pektin och sockerdelen av hesperidin. En polymer som har ett högt strukturellt innehåll av neutrala sockergrenar interagerar med hesperidin tätare och starkare än den för ett lågt innehåll av neutrala sockergrenar. Interaktionen mellan pektin och hesperidin är en av faktorerna som gör att den kolloidala suspensionen i apelsinjuice är stabil.

Se även

Vidare läsning

  •   Alissa Hamilton: Squeezed: What You Don't Know about Orange Juice , Yale Agrarian Studies, 2010, ISBN 0-300-16455-6

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Orange_juice&oldid=1115789904 "