Konserverad citron
Konserverad citron eller citronsyra är en krydda som är vanlig i köken på den indiska subkontinenten och Marocko . Det finns också i det engelska köket från 1700-talet .
Det är också känt som "country lemon" och leems . Tärnade, delade, halverade eller hela citroner inlagda i en saltlake av vatten, citronsaft och salt; ibland ingår också kryddor. Inläggningen får jäsa i rumstemperatur i veckor eller månader innan den används. Fruktköttet av den konserverade citronen kan användas i grytor och såser, men det är skalet ( skal och kärna tillsammans ) som uppskattas mest. Smaken är milt syrlig men intensivt citronaktig.
Användande
Bitar av inlagd citron kan tvättas före användning för att ta bort eventuellt ytsalt, eller blancheras för att ta bort mer av saltet och få fram den naturliga milda sötman. De kan sedan skivas, hackas eller hackas efter behov för rättens konsistens. Svålen kan användas med eller utan fruktkött.
Konserverad citron är nyckelingrediensen i många marockanska rätter som tagines . I det kambodjanska köket används det i rätter som ngam nguv , en kycklingsoppa med hela konserverade citroner. De kombineras ofta på olika sätt med oliver, kronärtskockor, skaldjur, kalvkött, kyckling och ris.
Den inlagda massan och vätskan kan användas i Bloody Marys och andra drycker där citron och salt används. Smaken kombineras också bra med pepparrot , som i amerikansk cocktailsås .
I det ayurvediska köket är citronsyra en huskur mot magbesvär, och dess värde sägs öka när den mognar. I östafrikansk folkmedicin ges citronsyra för överdriven tillväxt av mjälten .
Variationer
Lime och grapefrukt är också inlagda på detta sätt.
Historia
Historiskt sett var betning en prisvärd och praktisk metod för att bevara citroner för användning långt efter säsongen och långt borta från där de odlas. Engelska, amerikanska och (i översättning) indiska kokböcker från början av 1800-talet ger recept på citronsyra och nämner dess användning i såser för lax , kalvkött , etc.; rätter där det idag skulle användas färskt citronskal och/eller juice.
Ett recept från tidigt 1800-tal är följande, hämtat från A New System of Domestic Cookery :
De ska vara små och med tjocka skal: gnugga dem med en bit flanell; skär dem sedan till hälften i fyra fjärdedelar, men inte fram till fruktköttet; fyll skårorna med hårt inpressat salt, ställ dem upprätt i en kastrull i fyra eller fem dagar, tills saltet smälter; vänd dem tre gånger om dagen i sin egen sprit, tills de är mjuka; gör tillräckligt med saltgurka för att täcka dem, av rapsvinäger , saltlaken från citronerna, jamaicapeppar och ingefära; koka och skumma det; när den är kall, lägg den till citronerna, med två uns senapsfrö och två vitlöksklyftor till sex citroner. När citronerna används kommer inläggningen att vara användbar i fisk eller andra såser.
— En dam
Ett liknande recept finns i Mary Randolphs kokbok från 1824. Liknande recept förekommer också i tidigare kokböcker, som 1700-talets kokbok av den engelska hushållerskan Elizabeth Raffald. Vissa recept inkluderar att riva eller tunt skala citronerna och bevara skalen (zest) som torkades för senare användning.
Näringsvärde
I motsats till den oskalade citronen minskar mängden vitaminer i de konserverade citronerna, tillsammans med en förlust av mineraler och enkla kolhydrater som socker och stärkelse.
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 100 kJ (24 kcal) |
13,33 g |
|
| Stärkelse | 0 g |
| Kostfiber | 6,7 g |
6,67 g |
|
| Mättad | 1,330 g |
0 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Vitamin A | 0 IE |
| C-vitamin |
0 % 0 mg |
| Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
| Kalcium |
0 % 0 mg |
| Järn |
0 % 0 mg |
| Natrium |
5 % 72 mg |
|
| |
| |
|
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central | |
Fysiska och kemiska förändringar
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 121 kJ (29 kcal) |
9,32 g |
|
| Sockerarter | 2,5 g |
| Kostfiber | 2,8 g |
0,3 g |
|
1,1 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Tiamin (B 1 ) |
3 % 0,04 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
2 % 0,02 mg |
| Niacin (B 3 ) |
1 % 0,1 mg |
| Pantotensyra (B 5 ) |
4 % 0,19 mg |
| Vitamin B 6 |
6 % 0,08 mg |
| Folat (B 9 ) |
3 % 11 μg |
| Kolin |
1 % 5,1 mg |
| C-vitamin |
64 % 53 mg |
| Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
| Kalcium |
3 % 26 mg |
| Järn |
5 % 0,6 mg |
| Magnesium |
2 % 8 mg |
| Mangan |
1 % 0,03 mg |
| Fosfor |
2 % 16 mg |
| Kalium |
3 % 138 mg |
| Zink |
1 % 0,06 mg |
|
| |
| |
|
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central | |
Fermenteringsprocessen är komplex och orsakar en mängd förändringar på exteriör och inre nivå av citronen. Alla kända yttre förändringar kan observeras med det mänskliga ögat. Dessa förändringar inkluderar en skrynkling av huden tillsammans med en lätt brunfärgning av den inre delen av citronen (om skivad), på grund av oxidation.
Även om det inte finns mycket forskning om de kemiska reaktionerna som äger rum i citroner under jäsningens bevarandeprocess, med hjälp av forskning baserad på andra frukter och genom observation, kan slutsatser dras med stödjande bevis. Med definitionen ovan kan man dra slutsatsen att sockret och stärkelsen i citronerna bryts ned kemiskt under jäsningsprocessen. Baserat på näringsvärdet kan man också teoretisera att protein bryts ner eller hydrolyseras under jäsningsprocessen då det finns en frånvaro av makronäringsämnet efter jäsning.
Det finns också ett antal faktorer som kan påverka framgångsgraden och säkerhetsnivån när det gäller jäsning. Jäsningen kan påverkas kraftigt av sammansättningsfaktorer i frukten såsom pH, buffertkapacitet och initialt sockerinnehåll. Alla dessa faktorer kan ändras beroende på storleken på frukten eftersom ju större frukten är, desto mer näringsvärde kommer frukten att hålla. Dessutom bekämpningsmedel ha en effekt på jäsningen. Om bekämpningsmedel lämnas i stora mängder på fruktens yta under jäsning, ökar konserveringsprocessen styrkan hos de farliga materialen i bekämpningsmedlen.
Roller av mineraler, makronäringsämnen, syror och antioxidanter i fermentering
Ett vanligt makronäringsämne som används vid härdning är salt , vilket ökar vätskans osmolaritet för att hämma tillväxten av vissa klasser av mikroorganismer. Denna effekt skapar en svår miljö för dessa bakterier att överleva i och tillåter tillväxt av salttoleranta mikrober. Salt hjälper också till att förlänga hållbarheten. Saften från citronen är sur och innehåller citronsyra som hjälper till att sänka pH , vilket dessutom begränsar mikrober som kan orsaka förstörelse och sjukdomar. För konservering av citroner används antioxidanter som livsmedelstillsats för att förhindra lipidperoxidation och blekning av matfärg.
Även om citroner innehåller citronsyra, produceras det mesta av citronsyra genom jäsning med hjälp av mikrober som kan omvandla sockerarter till citronsyra, vilket är den viktigaste organiska syran som produceras i tonnage och som används flitigt i livsmedels- och läkemedelsindustrin. Den produceras huvudsakligen genom jäsning under vatten med Aspergillus niger eller Candida spp. från olika kolhydratkällor, såsom melass och stärkelsebaserade medier. Livsmedels- och dryckesindustrin använder denna syra i stor utsträckning som en livsmedelstillsats globalt.
Se även
- Chanh muối
- Fruktkonserver – Beredningar av frukt, socker och ibland syra
- Lista över citronrätter och drycker
- Inlagd frukt
- Inlagd lime
- Skal (ingrediens) – Skrapat skal av citrusfrukter
