Kombination av vin och mat
Matchning av vin och mat är processen att kombinera maträtter med vin för att förbättra matupplevelsen. I många kulturer har vin haft en lång historia av att vara en stapelvara vid middagsbordet och på något sätt kommer både vinframställning och kulinariska traditioner i en region att ha utvecklats tillsammans under åren. Istället för att följa en uppsättning regler, parades lokala rätter helt enkelt med lokala viner. Den moderna " konsten " att kombinera mat är ett relativt nytt fenomen, som främjar en industri av böcker och media med riktlinjer för sammankoppling av speciell mat och vin. Inom restaurangbranschen är sommelierer ofta närvarande för att göra rekommendationer om matpar till gästen . Huvudkonceptet bakom parningar är att vissa element (som textur och smak) i både mat och vin interagerar med varandra, och att hitta den rätta kombinationen av dessa element kommer att göra hela matupplevelsen roligare. Smak och njutning är dock väldigt subjektiva och det som kan vara en " lärobok perfekt" parning för en smakare kan vara mindre njutbar för en annan.
Även om det finns många böcker, tidskrifter och webbplatser med detaljerade riktlinjer för hur man kopplar ihop mat och vin, tror de flesta mat- och vinexperter att den mest grundläggande delen av mat och vin är att förstå balansen mellan matens "vikt" och vikt (eller kropp ) av vinet. Tunga, robusta viner som Cabernet Sauvignon kan överväldiga en lätt, delikat rätt som en quiche , medan lätta viner som Pinot Grigio på samma sätt skulle överväldigas av en rejäl gryta . Utöver vikt kan smaker och texturer antingen kontrasteras eller kompletteras. Därifrån kan en mat- och vinkombination också ta hänsyn till vinets socker , syra , alkohol och tanniner och hur de kan accentueras eller minimeras när de kombineras med vissa typer av mat.
Historia
Vin har haft en lång historia av att serveras som tillbehör till mat. Vinets tidiga historia har sitt ursprung som en annan dietbas och en dryck som ofta var mer sanitär än den lokala vattenförsörjningen. Det finns få bevis för att mycket allvarliga funderingar har ägnats åt att koppla ihop särskilda rätter med särskilda viner med troligtvis vilket vin som var tillgängligt som användes. Men i takt med att kulinariska traditioner i en region utvecklades, utvecklades också den lokala vintraditionen.
Många parningar som anses vara "klassiker" idag uppstod ur det månghundraåriga förhållandet mellan en regions kök och deras viner. I Europa lamm ett baskött i kosten för många områden som idag är ledande vinregioner . De röda vinerna från regioner som Bordeaux , Grekland , Rioja , Ribera del Duero , Rhone och Provence anses vara klassiska kombinationer med lammrätter som finns i de lokala köken i dessa regioner. I Italien är den intima kopplingen mellan mat och vin djupt inbäddad i kulturen och exemplifieras av landets vin. Historiskt har italienare sällan ätit utan vin och en regions vin skapades för att vara "matvänlig", ofta med ljus syra. Även om vissa italienska viner kan verka tanniska , magra eller syrliga i sig själva kommer de ofta att visa en helt annan profil när de kombineras med djärvt smaksatt italiensk mat.
Det har förekommit några historiska anekdoter som har relaterat till mat- och vinparning före modern tid. En anekdot som ofta tillskrivs brittiska vinhandlare är "Köp på ett äpple och sälj på ost " vilket betyder att om ett vin smakar bra när det paras ihop med ett rått, okokt äpple måste det vara riktigt gott och att para ihop vin med ost kommer att göra det mer välsmakande till genomsnittskonsumenten och lättare att sälja. Principerna bakom denna anekdot ligger i egenskaperna hos både frukt och ostar som passar ihop. Frukter som är höga i socker och syra (som äppelsyran i gröna äpplen) kan få viner att smaka metalliskt och tunn fylligt. Däremot kan hårdostar som cheddar mjuka upp tanninerna i viner och få dem att smaka fylligare och fruktigare.
En annan historisk anekdot, som fortfarande upprepas idag, är "Vitt vin med fisk; rött vin med kött" . Roten till detta ordspråk vilar på principen att matcha vinets kropp (vikt) med matens vikt. Kött var generellt tyngre och "röd" till färgen så det antogs att ett rött vin (som vanligtvis var tyngre än vitt vin) passade bättre. På samma sätt var fisk i allmänhet ljus och "vit" till färgen så den parades ofta med vitt vin. Detta ordspråk har blivit lite föråldrat på grund av de olika vinstilar som är vanliga i modern vintillverkning där det nu finns många "tunga" vita viner som " New World " ek Chardonnay som kan ha mer fyllighet än ljusare röda som Pinot noir eller italienska Merlots .
En annan äldre idé var "att para ihop starka ostar med starka viner", till exempel asiago , en ost med skarp smak, med Zinfandel , ett mörkrött vin med frukttoner.
Modern historia
De senaste åren har populariteten och intresset för mat- och vinkombinationer ökat och fått nya konnotationer. Branscher har vuxit fram med tryckta publikationer och media som är dedikerade till att förklara principerna och idealen för att kombinera det perfekta vinet med den perfekta rätten. Inom restaurangbranschen finns det ofta en engagerad person eller personal av sommelierer som är utbildade att rekommendera vinkombinationer med restaurangens biljettpris. Ursprunget till detta senaste fenomen kan spåras till USA på 1980-talet när vinindustrin började marknadsföra vin som en del av middagen snarare än som bara en alkoholhaltig dryck avsedd för konsumtion och berusning. Vinmakare började betona vilken typ av maträtter som deras viner skulle passa bra till, några tryckte till och med ut förslag på par på baksidan av vinetiketter . Mattidningar började föreslå särskilda viner med recept och restauranger skulle erbjuda flerrättersmiddagar matchade med ett specifikt vin för varje rätt.
Idag finns det flera källor för detaljerade riktlinjer och tips om mat och vin. Men många vindrickare väljer vinkombinationer baserat på instinkt, stämningen i måltiden eller helt enkelt en önskan att dricka ett visst vin i det ögonblick de vill äta en viss måltid. Smakens subjektiva karaktär gör det möjligt att dricka vilken typ av vin som helst till vilken mat som helst och få en njutbar upplevelse. Vinexperten Mark Oldman har noterat "Mat och vin kan vara som sex och pizza: även när det är dåligt kan det fortfarande vara ganska bra" och ger exemplet med bröllopstårta med ett torrt mousserande vin . Ett mycket torrt vin med en mycket söt mat är, enligt Oldman, "motsvarigheten till spikar på en svart tavla " och är inte en "bra parning" enligt de flesta riktlinjer, men stämningen vid tillfället och den subjektiva smaken kan övertrumfa någon regel eller riktlinje. Idag försöker många vinexperter och förespråkare inom mat- och vinkombinationen fokusera på de mer objektiva fysiska aspekterna av mat som har en effekt på gommen, vilket förändrar (eller förbättrar) uppfattningen av olika aspekter av vinet.
Matchande vikt
I mat- och vinkombinationer är det mest grundläggande elementet "vikt" - balansen mellan vikten av maten (en tung, röd såspasta kontra en mer delikat sallad) och vikten eller "kroppen" av vinet (en tung Cabernet Sauvignon kontra en mer delikat Pinot grigio). Vid vinprovning bestäms kroppen främst av alkoholnivån i vinet och kan påverkas av uppfattningarna om tanniner (från druvskal eller ek ) och extrakt (de lösta fasta ämnena i vinet som härrör från vinframställningsprocesser som förlängd maceration och sur ligger åldrande). En Chardonnay med ek från en varm vinregion, som Australien , kommer att vara "tyngre" i kroppen än en jäst Chardonnay i rostfritt stål från en svalare vinregion som Chablis . Att para ihop tunga viner med lätta rätter eller vice versa kan resultera i att den ena partnern överväldigar den andra. "Vikten" av ett livsmedel kan också beskrivas i termer av intensiteten av dess smaker-såsom känsliga och mer subtila smaker kontra rätter som har mer robusta och rejäla smaker. En nyckel till att para ihop på denna princip är att identifiera den dominerande smaken av rätten. Såser kan vara den dominerande smaken istället för köttet eller huvudkomponenten. Medan pocherad fisk vanligtvis är lätt fyllig och bättre serverad med en ljus vit, om fisken serveras med en tung gräddsås kan den balanseras bättre med ett fylligare vitt vin eller ljusrött.
Vikten är också särskilt viktig när man överväger vinstilen att para ihop med en av de mest klassiska vinparrätterna: ost. Ostar finns i ett brett utbud av smaker och texturer, och det är viktigt att överväga egenskaperna hos var och en för att välja rätt vin att para ihop. Mjuka ostar utan svål som inte har lagrats har vanligtvis en delikat konsistens och mild, syrlig smak, som passar bäst med torra eller till och med torra vita viner, tillsammans med lätta röda viner och roséviner. passar färsk mozzarella eller burrata bra med italiensk Pinot Grigio, medan en färsk getost passar bra till Riesling från Finger Lakes eller Tyskland. Krämiga ostar med ett blommigt svål, som Camembert eller Brie, kommer att passa vackert med ett traditionellt mousserande vin, som Champagne eller Cava. Syran i dessa viner skär ner ostens rikedom, medan de jästiga autolytiska aromerna och medelkroppen kompletterar den sistnämnda krämigheten. Halvmjuka ostar som Gruyere passar bäst med fylliga vita viner med viss ekålder, som en Meursault eller Viognier. Och slutligen, hårdostar med viss ålder på dem, som en nötig parmesan eller cheddar, brukar passa med lika nyanserad och nötig sherry eller ett fylligt och komplext rött vin, som en Bordeaux eller Barolo.
Vikter av vin
Nedan följer en grov riktlinje för vinernas olika vikter. Vinmakare och regional stil samt ekbehandling kan göra att ett vin blir lättare eller tyngre i kroppen. Pinot noir kan till exempel variera från att vara mycket lätt till mer medelfyllig. Ett annat exempel är påverkan av regionala klimat. Vinregioner med varmare klimat tenderar att producera viner med högre alkoholhalter och därmed fylligare viner så att en Sauvignon blanc från Kalifornien kan ha en tyngre vikt än en Sauvignon blanc från Loire .
- Lättare vita
- Pinot gris, Pinot blanc , Riesling , Sauvignon blanc, Chablis, Champagne och mousserande viner, Gruner Veltliner , Vinho Verde
- Medium till tunga vita
- eked Sauvignon blanc, Alsace-viner , Albarino , Vit Bordeaux ( Semillon ), Vit Bourgogne, Rhonevita ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă Românească New World Chardonnay
- Pinot och Brunello di Montalcino , Cabernet Sauvignon , Port , Barbaresco och Barolo
- Noir Syrah , några Chianti , Barbera , Burgundy , Chinon , Rioja, Cabernet franc , Merlot , Lighter
- reds
- Beaujolais , Dolcetto noir
- Medium reds
- Red
Fokus för parningen
Medan en perfekt balans där både mat och vin är lika förbättrade är teoretiskt möjlig, kommer vanligtvis en parning att ha ett mer förstärkande inflytande på det ena eller det andra. Mästare sommelier Evan Goldstein noterar att mat- och vinparning är som två personer som har en konversation: "Den ena måste lyssna medan den andra talar, annars blir resultatet en röra". Detta innebär att antingen maten eller vinet kommer att vara det dominerande fokuset i parningen, med det andra som ett komplement för att förbättra njutningen av den första. När det gäller vikt och intensitet, om fokus för parningen är vinet kommer en mer idealisk balans att vara en mat som är något lättare i vikt till där den inte kommer att konkurrera om uppmärksamheten med vinet men inte för lätt till där den är helt överväldigad. Om fokus för parningen är att framhäva en maträtt så skulle samma tanke gälla för att para ett vin.
Komplement och kontrast
Efter att ha övervägt vikten kan parning av smaker och konsistens hanteras med en av två huvudstrategier - komplement eller kontrast.
Den första strategin försöker föra samman vin med rätter som kompletterar varandra som en jordig, burgundisk Pinot noir med en jordnära svamprätt.
Den andra strategin verkar under sanningen att "motsatser lockar" och sammanför mat och vin som har kontrasterande egenskaper som en knaprig, syrlig Sauvignon blanc och en fisk med en krämig citronsås. Vinets skarpa syra fungerar som en kontrast som kan skära igenom krämigheten i såsen och ge en annorlunda, uppfriskande känsla för gommen i motsats till vad en kompletterande kombination, som en krämig, smörig Chardonnay, skulle ge. Under större delen av historien var den "kompletterande strategin" den rådande tanken på att kombinera mat och vin. På 1980-talet, när fler människor började upptäcka och experimentera med parningar, började idén om att använda kontrast att vinna mer. Det följer samma idé som parningen "salt/söt" gör i matlagning (som salt jordnötssmör med söt gelé).
Samma mat kan kompletteras eller kontrasteras: en hård, nötig ost som Hirtenkase bör ha "ett nötaktigt, lite sött vin med sig", eller ett fylligt rött vin. [ opålitlig källa? ]
Vinets fysiska egenskaper
Även om det ofta sägs att "smaken är subjektiv", finns det kvantifierbara smakegenskaper (som bittert , sött , salt eller surt ) som kan uppfattas och mätas som lågt, måttligt eller högt - som att mäta sötheten hos honung eller sältan. av ostron. Smaker, som smörkola, röding och jordgubbar, är mer personliga och går inte att mäta. Smaker uppfattas antingen vara närvarande eller inte. Uppfattningen av smaker är kopplad till vårt luktsinne, medan smaker kommer från smaklökarnas känselkörtlar . Även om individuell känslighet för de olika "smaksinnena" kan variera, rekommenderar vinexperter ofta parningar baserat på dessa mer objektiva mätningar snarare än det mer subjektiva konceptet "smaker". I vin finns det tre grundsmaker - beska, sött och surt. Dessa tre smaker kan var och en identifieras med en primär komponent av vin-tanniner (beska), restsocker (söt) och surhet (sur). En fjärde komponent, alkohol, identifieras vid vinprovning med en uppfattning om "hetta" eller hetta i baksidan av munnen och är den primära faktorn som påverkar vinets kropp. Alkoholens restvärme kan övervägas i matkombination med vissa ingredienser som minimerar värmen i vinet medan vissa kommer att accentuera det.
Aciditet
Acidity är en dominerande aktör i all mat- och vinkombination på grund av de uttalade och komplexa sätten att den kan öka uppfattningen av smaker. Vid vinprovning uppfattas surheten av spottkörtlarnas reaktion i munnen . Denna vattning i munnen kan också tjäna till att stimulera aptiten. I vin finns det tre huvudsyror som har sina egna associerade smaker - äppelsyra (gröna äpplen), mjölksyra (mjölkig) och vinsyra (besk). I rätter som är feta, oljiga, rika eller salta kan syra i vin "skära" (eller sticka ut och kontrastera) genom tyngden och vara en uppfriskande omväxling i smaken. I matlagning används syrlighet ofta på liknande sätt som citronklyftor med en salt fiskrätt som ostron. Syran i citronsaften kan få ostron att verka mindre saltiga. Ett vin som är mindre syrligt än rätten det serveras med kommer att smaka tunt och svagt. Ett vin som framstår som "för syrligt" i sig kan verka mjukare när det kombineras med en syrlig och syrlig maträtt. Den kompletterande "syrligheten" hos maten och vinet tar bort varandra och gör att de andra komponenterna (vinets frukt, andra smaker av maten) blir mer märkbara.
Sötma
Vinernas sötma bestäms av mängden restsocker kvar i vinet efter jäsningsprocessen . Viner kan vara bentorra (med sockerarterna helt jästa till alkohol), offtorra (med en antydan till sötma), halvtorra (medelsöta) och sötma på dessertnivå (som den höga sockerhalten i Sauternes och Tokays ) . Söta viner behöver ofta vara sötare än rätten de serveras till. Vintage brut champagne i kombination med söt bröllopstårta kan få vinet att smaka syrligt och svagt samtidigt som kakan kommer att ha dåliga smaker. I matkombinationer balanserar sötma krydda och värme. Det kan fungera som en kontrast till värmen och lindra en del av den brännande känsla som orsakas av paprika och kryddor , t.ex. i det thailändska eller sichuanska köket . Det kan accentuera den milda sötman i vissa livsmedel och kan också kontrastera mot salt som den europeiska seden att para salt Stilton-ost med en söt portvin . Sötma i ett vin kan balansera syrlighet i mat, speciellt om maten har en viss sötma (som rätter med söta och sura såser) .
Bitterhet
Den sammandragning som förknippas med vin härrör vanligtvis från ett vins tanniner. Tanniner ger en grynig konsistens och kritig, sammandragande smak. Det kan förstärka uppfattningen om "kropp" eller vikt i vinet. Tanniner härrör normalt från skal, frön och stjälkar av själva druvorna (lakas ut under macerationsprocessen) eller från kontakt med ek under fatlagring. Tanniner reagerar med proteiner . När de kombineras med rätter som innehåller mycket proteiner och fetter (som rött kött och hårdostar), kommer tanninerna att binda till proteinerna och framstå som mjukare. I frånvaro av protein från maten, till exempel vissa vegetariska rätter, kommer tanninerna att reagera med proteinerna på tungan och sidorna av munnen – vilket accentuerar sammandragningen och har en uttorkande effekt på gommen. Olika tillagningsmetoder, som att grilla och svärta , kan lägga till en bitter "röding"-komponent till rätten som gör att den kan leka bra med ett garvsyravin, medan fiskoljor kan få garvsyraviner att smaka metalliskt eller off. Sammandragande tanninviner som Barolo och Cabernet Sauvignon kan överväldiga många livsmedel men kan mjukas upp av fet mat med mycket proteiner som hårdost eller kött. De torra tanninerna fungerar också som ett rengöringsmedel på gommen genom att binda till fettet och oljorna som blir över i munnen. Kryddig och söt mat kan accentuera den torra, bitterheten hos tanniner och få vinet att verka ha dåliga smaker.
Alkohol
Alkohol är den primära faktorn för att diktera ett vins vikt och kropp. Vanligtvis ju högre alkoholhalten är, desto mer vikt har vinet. En ökning av alkoholhalten kommer att öka uppfattningen av densitet och konsistens. I kombination med mat och vin kommer salt och kryddig hetta att accentuera alkoholen och uppfattningen av "hetta" eller hethet i munnen. Omvänt kan alkoholen också förstärka värmen från kryddig mat som gör ett mycket alkoholhaltigt vin i kombination med en mycket kryddig maträtt som kommer att generera mycket värme för smakaren.
Andra parningsprinciper
Utöver de grundläggande riktlinjerna som anges ovan kan matkombinationer dyka ännu längre in i att matcha flera lager av textur och smaker. Termen "bryggingredienser" hänvisar till ingredienser och smaker som har vissa affiniteter i vinparning (som långsamt kokad lök med krämiga viner, etc.). Det kan också syfta på att använda speciella örter och kryddor som uppfattas i vinet (som rosmarin i vissa Cabernet Sauvignon) och lägga till dem i rätten som en ingrediens. Deras närvaro i en maträtt kan öka sannolikheten för att vissa viner passar bra.
Ovanstående principer kan användas för att kombinera viner med det asiatiska köket. Para för smaken av rätten - oavsett vad "huvudingrediensen" kan vara - det är inte köttet, skaldjuren eller grönsakerna som sticker ut som den dominerande smaken. Snarare bestäms den sanna smaken av rätten av tillagningsmetoden (till exempel de rostade smakerna av en wokning), såsen (från curryrätter till sötsyrliga), användningen av kryddor (som ingefära och korianderblad). för att maskera fiskiga smaker), eller blandning av ingredienser för att bilda nya smaker (som i sukiyaki eller satay). Det kan faktiskt bero på en kombination av något av dessa element. Observera också att vid en asiatisk måltid serveras flera rätter samtidigt och delas av alla närvarande. Vinet som väljs till en sådan måltid måste vara mångsidigt.
Se även
Anteckningar
- Immer, Andrea (2002). Fantastiska smaker gjort enkla . Broadway. ISBN 0-7679-0907-0 .
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Myndighetskontroll : Nationell |
|---|
