Charbroiler

Charbroiler
Charbroiler
Klassificering	Matlagningsutrustning
Industri	Olika
Ansökan	Matlagning
Bränslekälla	Naturgas , propan

Hamburgare som lagar mat på en charbroiler

En charbroiler (även hänvisad till som en chargrill , char-broiler eller helt enkelt broiler ) är en vanlig matlagningsanordning som består av en serie galler eller ribbor som kan värmas upp med en mängd olika metoder, och som används i både bostäder och kommersiella applikationer för en mängd olika matlagningsoperationer. Värmekällan finns nästan alltid under kokytan – för gaseldade applikationer kallas detta en undereldad broiler. Vanligast är charbroilern en serie långa jämnt fördelade metallribbor över en stor förbränningskammare fylld med en rad brännare som kan ha en deflektor, briketter eller strålning mellan brännaren och matlagningsytan.

Termen charbroiler förknippas vanligtvis med kommersiella köksapplikationer, även om konstruktionen och matlagningsprocessen liknar lätta bostadsprodukter som kallas grillar . Termerna charbroiling , broiling , grilling och char-grilling används ofta omväxlande, men beroende på applikation och utrustning kan det finnas skillnader i hur livsmedelsprodukten faktiskt tillagas. Den kulinariska referensguiden identifierar grillning som "den process som används när ett föremål tillagas på en riven yta för att bränna i smakerna och ge en grad av förkolning som ger produkten en lätt kolröksmak."

Principer

Charbroiler-brännare – raka gjutna, strålande, galler- och kompressorplattor

Charbroilers kan antingen vara fristående utrustning för bänkskivor som sitter på ett stativ eller kyld bas, eller en del av en större utrustning såsom en restaurangserie. Nominell enhetsbredd (vänster till höger) är i steg om 12 tum (305 mm), oftast 24 till 72 tum (610 till 1 829 mm). Typiska kommersiella charbroilers är ett system med tre huvudegenskaper: (1) brännare, (2) strålande och (3) galler. De olika kombinationerna av dessa individuella aspekter har en dramatisk effekt på charbroilerns prestanda, även om andra designfunktioner som dimensionering av gasmunstycken, värmeavledare under brännaren, brännaravdelare (även kända som "superchargers") också läggs till för att skapa unika och förbättrade prestandaegenskaper.

Undereldade charbroilers värmer matprodukter enligt de tre primära värmeöverföringssätten: 1) konvektion , 2) ledning och 3) strålning ( infraröd ). Prestanda definieras av sådana aspekter som tid till uppvärmning, temperaturkonsistens/jämnhet, återhämtningstid och produktivitet (t.ex. kilo mat per timme). De flesta charbroilers har mycket uttalade "varma" och "kalla" zoner som är en funktion av huvudsystemets egenskaper varierar baserat på enhetsstorlek och andra aspekter av konstruktionen. Dessa temperaturzoner kan variera mellan tillverkare och förändras över tiden när broilerkomponenterna slits in eller går sönder. Vissa kommersiella charbroiler-produkter är utformade för att laga mat med enbart infraröd energi, med ett brett utbud av fördelar för den charbroiled matlagningsprocessen.

Gasolkylare anses ha bland de högsta energiförbrukningsnivåerna för kommersiell matlagningsutrustning. Att välja en produkt för att möta både meny- och varumärkesbehov bör balanseras mot användbar matlagningsyta, produktivitet och energieffektivitet, i den grad detta är möjligt.

Värmeegenskaper

Resultat av plymeffekten i en vanlig kommersiell kolköttare

Yttemperaturer utvärderas med en testmetod som definieras i ASTM Standard F2835-10.

Broilers är inte allmänt kända för konsekventa tillagningsyttemperaturer, som kan variera med upp till 400 °F (204 °C) mellan max och minimum. Denna stora temperaturskillnad drivs av brännargruppens tendens att skapa en värmeplym som drar konvektiv värme mot broilerns mitt och tenderar att lämna den yttre omkretsen svalare än insidan. Det förhöjda värmemönstret från denna plymeffekt är i allmänhet förutsägbart och synligt på själva gallren – temperaturer långt över 700 °F (371 °C) kommer att förbränna de oljor som lämnas kvar på gallren vid normala tillagningsprocesser, vilket lämnar en märkbar vit aska som tenderar att definiera de hetaste områdena.

Konstruktion

Typisk konstruktion av charbroiler involverar var och en av de tre primära egenskaperna hos en kommersiell charbroiler (brännare, strålning och galler) och kan ha en rad aspekter som påverkar prestandan hos den övergripande enheten. Utformningen av alla charbroilers följer dock samma grundläggande funktionella krav: stor, platt, uppvärmd räfflad yta för att laga mat med torr värme.

Grillning av broiler definieras som "processen som används när ett föremål tillagas på en riven yta för att bränna i smakerna och ge en grad av förkolning som ger produkten en lätt kolröksmak." Charbroiling utsätter maten för temperaturer som ofta överstiger 260 °C (500 °F). Grillat kött får en distinkt stekarom från en kemisk process som kallas Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen inträffar endast när maten når temperaturer över 155 °C (311 °F). Charbroiling de flesta livsmedelsprodukter, särskilt animaliska proteiner som kött, kommer att frigöra fetter och oljor som kommer att förångas och förbrännas vid kontakt med de extremt varma ytorna på en kolbroiler. Dessa förbränningsprodukter kommer sedan att genomsyra maten med en distinkt smakprofil som vanligen kallas för "förkolnade".

Design

Brännare

Charbroiler brännare – rakt gjuten med underbrännare deflektor

Charbroiler-brännare fungerar för att tillhandahålla en i stort sett indirekt värmekälla för matlagningsytan, varvid huvuddelen av värmeenergin sprids av det överliggande strålningselementet.

Strålar

Den strålande komponenten i en kolbryggare är utformad för att diffundera, absorbera och återutstråla värmeenergin som genereras av brännaren. Det är nästan universellt tältformat och tillverkat av gjutjärn eller plåt.

Charbroiler radiant – plåt

Lavasten, briketter & träkol

Lavasten, keramiska tegelstenar och till och med träkol fungerar som en strålning för hela brännaruppsättningen. Dessa material tjänar också till att sprida värmen som genereras av brännarna och gör det effektivt, även om det är inkonsekvent.

Galler

Charbroiler – galler

Rostret är matlagningsytan på en charbroiler (även känd som matlagningsgaller), och har ofta ett brett utbud av geometrier och material för att uppfylla användarens operativa krav. Det är vanligtvis en rad ribbor orienterade framifrån till baksida, vanligtvis med förstärkande delar över mitten, antingen vid eller under matlagningsytan. Gjutjärn är det vanligaste materialet som används för galler, även om stålstänger med olika diametrar också är lättillgängliga.

Galler är ansvariga för de distinkta brännmärkena (även känd som branding) som är karakteristiska för charbroiled mat, och dessa märkningar är ofta nyckeln till bilden av restaurangen som använder charbroilern – markeringar som är tunna, tjocka och/eller korsmärkta utmärker ofta en färdig produkt till konsumenten. Korrekt märkesmärken på animaliska proteiner bör vara karamellfärg (liknande en cola), men inte så mörka att de antyder brännande och förkolning.

Användning och drift

Som en allmän praxis körs kolmaskiner i helt PÅ-läge, på grund av den relativa oförmågan att kontrollera yttemperaturen med det låga området som ventilerna erbjuder. Som illustreras av temperaturprofilerna för den genomsnittliga kolningsmaskinen, tenderar operatörer också att hantera heta punkter genom att luta gallerna som designen tillåter och på så sätt placera maten längre bort från den förhöjda värmezonen.

Charbroilers är energikrävande och använder vanligtvis 15 000 till 30 000 BTU gas per brännare och timme. Små enheter (fyra brännare) kommer att använda 60 000 till 120 000 BTU/h (cirka 0,6 – 1,2 termer naturgas) och större enheter med upp till 13 brännare kan använda 195 000 till 390 000 BTU/timme (ungefär 4 naturgas 2 termer) . Den genomsnittliga kostnaden för en termisk (100 kubikfot) naturgas är cirka 1,00 USD (inklusive skatter och avgifter, även om kostnaderna varierar beroende på region och över tid), vilket översätts till energikostnader mellan 6 och 40 USD per dag för en enskild enhet som är i drift för 10 timmar.

Källor

”The Culinary Reference Guide”, Fredrick Tiess, 2006, ISBN 0-9724642-1-2
”Drifts- och säkerhetsinstruktioner, Gas Charbroiler”, The Vollrath Company, dokument #2500116-A, tillgänglig 2012-12-12
”Installations- och driftsmanual, Gas Charbroilers, Vulcan VCCB och Wolf SCB”, ITW Food Equipment Group, blankett F-36952, publicerad 2012-05-2012, tillgänglig 2012-12-12
”Installation & Operation Manual, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB and Wolf ACB”, ITW Food Equipment Group, Form F-36950, Publicerad 2010-07-2010, Åtkomst 2012-12-12
”Installations- och driftsinstruktioner, Dante Series Gas Char Broilers, Models: XX & CH”, Bakers Pride Oven Co., Inc., Dokument P/N U6023A, Publicerad (9/08), Åtkomst 12/12/2012
”Owner's Manual, Heavy Duty Counterline, HDC Charbroiler Models”, Southbend (www.southbendnc.com), Manual 1195059, Publicerad (03/11), Tillgänglig 12/12/2012
”Range Broiler and Chicken Broiler, Models: JB, JCB, JCBH”, Jade Range, LLC., Dokument P/N 24-139 Rev A, Publicerad (7/00), Åtkomst 2012-12-12
"Vulcan/Wolf Charbroiler – Competitive Analysis", ITW Food Equipment Group, formulär F36970, publicerad (09/05)