Rökring (matlagning)

Rökring (rosa-röd) på bringa

En rökring är en region av rosa färgat kött i de yttersta 8-10 millimeter av rökt kött . Det ses vanligtvis på rökt kyckling, fläsk och nötkött. Det finns en viss debatt om huruvida närvaron av rökringen faktiskt är en indikator på kvaliteten på den färdiga grillprodukten, men det anses allmänt vara en önskvärd egenskap hos grillen .

Förekomst

Den rosa färgen i kött beror vanligtvis på närvaron av en förening som kallas myoglobin . Myoglobin mörknar vanligtvis och blir brunt när det värms över en viss temperatur. Det är därför omkretsen av en tillagad biff är mörkare i färgen än den röda insidan; eftersom den lägre temperaturen i mitten av steken inte var tillräcklig för att få myoglobinet att förlora sitt pigment.

När man röker kött sker en annan process än vid andra tillagningsmetoder. Organiska bränslen som trä och träkol producerar kvävedioxidgas ( NO
₂ ). När denna gas löses upp i köttet reagerar den med vätemolekylerna och blir till kväveoxid (NO). NO i kombination med myoglobin bildar en stabil rosa molekyl som inte denaturerar i värmen. Rökringens djup bestäms av hur långt röken kan tränga in i köttet.

I en rökare

Det finns flera överväganden vid rökning av kött som kommer att avgöra i vilken utsträckning en rökring kommer att bildas. Den viktigaste faktorn är dock bränslekällan och den källans produktion av NO
₂ . De högsta koncentrationerna av atmosfärisk NO
₂ kan uppnås i en rökare genom att använda träkolsbriketter eller vedeldar; båda är kapabla att producera upp till 200 ppm (parts per million) NO
₂ i tillagningskammaren. Det har föreslagits att grönare träslag producerar mer NO
₂ , men är mindre lämpliga för matlagning.

Matlagning " låg och långsam" sägs vara nyckeln i utvecklingen av en rökring. Denna metodik, som ofta tillagas vid temperaturer mellan 225–250 °F (107–121 °C) under långa perioder, tillåter rök att tränga in i köttet och reagera med myoglobinet innan temperaturen orsakar en reaktion med det som gör att det mörknar. Av denna anledning rekommenderas ofta att hålla utsidan av köttet fuktigt genom att tråckla eller spritsa.

Artificiellt

Det finns metoder för att uppnå en rökring på tillagat kött som kan uppnås utanför en rökare (eller användas när en propan- eller elektrisk rökare används). Att marinera eller blötlägga kött i salt är en metod för att bota de yttre lagren av kött (på liknande sätt som hur en skinka torkas ) och få köttets omkrets att förbli rosa under hela tillagningsprocessen.

Se även

• Lista över rökt mat