Kondenserad mjölk
Kondenserad mjölk är komjölk från vilken vatten har avlägsnats (ungefär 60 % av det). Det finns oftast med socker tillsatt, i form av sötad kondenserad mjölk (SCM), till den grad att termerna "kondenserad mjölk" och "sötad kondenserad mjölk" ofta används omväxlande idag. Sötad kondenserad mjölk är en mycket tjock, söt produkt, som när den är konserverad kan hålla i flera år utan kylning om den inte öppnas. Produkten används i många desserträtter i många länder.
En relaterad produkt är förångad mjölk , som har genomgått en längre konserveringsprocess eftersom den inte är sötad. Evaporerad mjölk är i vissa länder känd som osötad kondenserad mjölk. Båda produkterna har en liknande mängd vatten borttagen.
Historia
Enligt Marco Polos skrifter kunde tatarerna på 1200-talet kondensera mjölk. Marco Polo rapporterade att tio pund (4,5 kg) mjölkpasta bars av varje man, som sedan skulle blanda produkten med vatten. Detta syftar dock troligen på den mjuka tatariska ostmassan ( katyk ), som kan göras till en drink ( ayran ) genom att späda den, och syftar därför på fermenterat, inte färskt, mjölkkoncentrat.
Nicolas Appert kondenserad mjölk i Frankrike 1820 och Gail Borden Jr., i USA 1853, som reaktion på svårigheter att lagra mjölk i mer än några timmar. Innan denna utveckling mjölken hållas färsk endast en kort stund och fanns endast tillgänglig i omedelbar närhet av en lakterande ko . När han återvände från en resa till England 1851, var Borden förkrossad av flera barns död, uppenbarligen från dålig mjölk från kor ombord. Med mindre än ett års skolgång och efter en rad misslyckanden, både av sina egna och andra, inspirerades Borden av vakuumpannan han hade sett användas av Shakers för att kondensera fruktjuice och lyckades reducera mjölken utan att bränna eller kura den . Redan då misslyckades hans första två fabriker och bara den tredje, byggd med den nya partnern Jeremiah Milbank i Wassaic, New York , producerade ett användbart mjölkderivat som var långvarigt och inte behövde kylas.
Förmodligen lika betydelsefulla för mjölkproduktionens framtid var Bordens krav ("mejeristens tio bud") för bönder som ville sälja råmjölk till honom: de var skyldiga att tvätta kornas juver före mjölkning, hålla ladugårdarna rena och skålla . och torka deras silar morgon och kväll. År 1858 hade Bordens mjölk, såld som Eagle Brand , fått ett rykte för renhet, hållbarhet och ekonomi.
År 1864 byggde Gail Bordens New York Condensed Milk Company New York Milk Condensery i Brewster, New York . Detta var den största och mest avancerade mjölkfabriken på sin tid och var Bordens första kommersiellt framgångsrika anläggning. Mer än 200 mjölkbönder levererade 20 000 gallons (76 000 liter) mjölk dagligen till Brewster-fabriken när efterfrågan ökade på grund av det amerikanska inbördeskriget .
Den amerikanska regeringen beställde enorma mängder kondenserad mjölk som fältranson för unionens soldater under kriget. Detta var en extraordinär fältranson för artonhundratalet: en typisk burk på 10 oz (300 ml) innehöll 1 300 kalorier (5440 kJ), 1 oz (28 g) vardera protein och fett och mer än 7 oz (200 g) ) av kolhydrater.
Soldater som återvände hem från kriget spred snart ordet, och i slutet av 1860-talet var kondenserad mjölk en viktig produkt. Det första kanadensiska kondenseriet byggdes i Truro, Nova Scotia , 1871. 1899 öppnade EB Stuart den första Pacific Coast Condensed Milk Company (senare känt som Carnation Milk Products Company) i Kent, Washington . Marknaden för kondenserad mjölk utvecklades till en bubbla, med för många tillverkare som jagade för lite efterfrågan. 1911 Nestlé världens största anläggning för kondenserad mjölk i Dennington, Victoria, Australien . År 1912 ledde höga lager av kondenserad mjölk till ett prisfall och många kondenserier gick i konkurs.
1914 publicerade Otto F. Hunziker , chef för Purdue Universitys mejeriavdelning, självutgiven kondenserad mjölk och mjölkpulver: Förberedd för användning av mjölkkondenserier, mejeristudenter och avdelningar för ren mat . Den här texten, tillsammans med det ytterligare arbetet från Hunziker och andra involverade i American Dairy Science Association, standardiserade och förbättrade kondensverksamheten i USA och internationellt. Hunzikers bok återutgavs i en sjunde upplaga i oktober 2007 av Cartwright Press.
Första världskriget återskapade intresset för, och marknaden för, kondenserad mjölk, främst på grund av dess lagrings- och transportfördelar. I USA skapade det högre priset för obehandlad mjölk som betalades av kondenserier betydande problem för ostindustrin .
Produktion
Råmjölk klarnas och standardiseras till ett önskat förhållande mellan fett och fast-inte-fett (SNF) och värms sedan upp till 85–90 °C (185–194 °F) i flera sekunder. Denna uppvärmningsprocess förstör vissa mikroorganismer, minskar fettavskiljningen och hämmar oxidation. Lite vatten [ kvantifiera ] avdunstas från mjölken och socker tillsätts tills ett förhållande på 9:11 (nästan hälften) mellan socker och (avdunstad) mjölk uppnås . Sockret förlänger hållbarheten för sötad kondenserad mjölk. Sackaros ökar vätskans osmotiska tryck , vilket förhindrar tillväxt av mikroorganismer. Den sötade, förångade mjölken kyls och laktoskristallisation induceras.
Nuvarande användning
Kondenserad mjölk används i recept för brasiliansk godis brigadeiro (där kondenserad mjölk är huvudingrediensen), limepaj , karamellgodis och andra desserter. Kondenserad mjölk och sötad kondenserad mjölk används också ibland i kombination med clotted cream för att göra fudge i vissa länder som Storbritannien.
I delar av Asien och Europa är sötad kondenserad mjölk den föredragna mjölken att lägga till kaffe eller te. Många länder i Sydostasien , som Vietnam och Kambodja , använder kondenserad mjölk för att smaksätta sitt varma eller iskaffe . I Malaysia och Singapore tillverkas tarik av te blandat med kondenserad mjölk, och kondenserad mjölk är en integrerad del av Hong Kongs tekultur . På Kanarieöarna serveras den som bottenranden i ett glas av det lokala caféet cortado och i Valencia serveras det som en café bombón . I Myanmar är kondenserad mjölk en väsentlig del i en stor majoritet av drycker som t.ex. kaffe, mjölkte och fruktjuicer tillsammans med användningen av det som sötningsmedel i många öknar som popsicles .
Borden's Eagle Brand sötad kondenserad mjölk har noterat att glass kan göras helt enkelt hemma med deras produkt, grädde och olika enkla smakämnen, som är redo att serveras efter så lite som fyra timmar.
I New Orleans används sötad kondenserad mjölk vanligen som topping på choklad eller snöbollar med liknande gräddsmak . I Skottland blandas det med socker och smör och kokas sedan för att bilda ett populärt sött godis som kallas tablett eller schweizisk mjölktablett, detta recept är mycket likt en annan version av den brasilianska godisbrigadeiro som kallas branquinho . I vissa delar av södra USA är kondenserad mjölk en nyckelingrediens i citronislådpaj, en sorts gräddpaj . I Filippinerna blandas kondenserad mjölk med lite avdunstad mjölk och ägg, hälls upp i grunda metallbehållare över flytande karamelliserat socker och ångas sedan för att göra en styvare och mer mättande version av crème caramel känd som leche flan , även vanlig i Brasilien under namn pudim de leite .
I Mexiko är sötad kondenserad mjölk en av huvudingredienserna i den kalla kakdesserten (det ledande varumärket är "La Lechera", den lokala versionen av schweiziska Milchmädchen eller La Laitière från Nestlé), kombinerat med evaporerad mjölk, Mariekex , citronsaft och tropisk frukt. I Brasilien görs detta recept också genom att byta frukt mot puddingar, oftast vanilj och choklad , känd som pavê eller torta de bolacha . Den används också för att göra hemlagad dulce de leche genom att baka den i ugn. I Brasilien görs detta genom att baka den oöppnade burken i en bain-marie , resultatet blir doce de leite . I Storbritannien och Irland används innehållet i en kokt burk som lagret mellan kexbasen och banan- och gräddnivån i banoffee . Det finns också en bakverksbaserad tårta som är populär i grevskapet Kent , England, kallad Gypsy tart . Bakverksformen fylls sedan med en blandning av farinsocker och antingen kondenserad mjölk, evaporerad mjölk eller en blandning av de två innan den bakas. I länder i Latinamerika och Centralamerika används kondenserad mjölk (tillsammans med evaporerad mjölk och helmjölk eller konserverad grädde) som en nyckelingrediens i tres leches kakadesserten .
I den sovjetiska kulturen var det en gång vanligt att koka en burk kondenserad mjölk i vatten i cirka tre timmar. Den resulterande produkten är en söt halvflytande substans som kan användas som kakglasyr eller läggas mellan lager. Det är i huvudsak samma sak som dulce de leche. En liknande produkt kallas kajmak i Centralasien (även om originalkaymak är en produkt som liknar clotted cream ). I Ryssland kallas den varionaya sguschyonka (översätts som "kokt kondenserad mjölk"). Den sovjetiska traditionen och kaymak är också kända i Polen.
Byten
Kondenserad mjölk kan göras av indunstad mjölk genom att blanda ett volymmått av indunstad mjölk med en och en fjärdedel volymmått socker i en kastrull, sedan värma och röra om blandningen tills sockret är helt upplöst och sedan kyla. Det kan också göras genom att sjuda vanlig mjölk och socker, tills det är reducerat med 60%.
Se även
externa länkar
-
Media relaterade till kondenserad mjölk på Wikimedia Commons
| Källa |  |
|
|---|---|---|
| Typer | ||
| Produkter | ||
| Behållare | ||
| Ämnen | ||
| Nationalbibliotek | |
|---|---|
| Övrig | |
