Mirepoix
En mirepoix ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH ; franska: [miʁ.pwa] ) är en smakbas gjord av tärnade grönsaker kokta – vanligtvis med smör, olja eller annat fett – under lång tid på låg värme utan färgning eller brunfärgning. Ytterligare tillagning, med tillsats av tomatpuré , skapar en mörkbrun blandning som kallas pinçage . Den är inte sauterad eller på annat sätt hårdkokt, eftersom avsikten är att söta ingredienserna snarare än att karamellisera dem. Det är en mångårig matlagningsteknik i det franska köket .
När mirepoixen inte är förkokt kan grönsakerna skäras till en större storlek, beroende på den totala tillagningstiden för rätten. Vanligtvis är grönsaksblandningen lök , morötter och selleri (antingen vanlig "pascal" selleri eller rotselleri ), med det traditionella förhållandet 2:1:1 - två delar lök, en del morot och en del selleri. Mirepoix är smakbasen för en mängd olika västerländska rätter: buljonger , soppor , grytor och såser .
Liknande smakbaser inkluderar den italienska soffritto , den spanska och portugisiska sofrito / refogado ( bräserad lök, vitlök och tomat), en variant med tomatpuré istället för färsk tomat från östra Medelhavsområdet och Balkan , tyska Suppengrün (purjolök, morötter och rotselleri) ), den polska włoszczyzna (purjolök, morötter, rotselleri och persiljerot ), den ryska/ukrainska smazhennya eller zazharka (lök, morot och eventuellt selleri, rödbetor eller paprika), USA:s heliga treenighet Cajun/Kreol (lök, selleri och klocka) paprika), och eventuellt franska duxelles (svamp och ofta lök eller schalottenlök och örter, reducerade till en pasta).
Historia
Även om matlagningstekniken förmodligen är äldre, härstammar ordet mirepoix från 1700-talet och härstammar, liksom många andra benämningar i det franska köket , från den aristokratiska arbetsgivaren för kocken som är krediterad för att etablera och stabilisera det: i detta fall Charles-Pierre- Gaston François de Lévis, hertig de Lévis-Mirepoix (1699–1757), fransk fältmarskalk och ambassadör och medlem av den adliga familjen Lévis, herrar av Mirepoix i Languedoc (numera i departementet Ariège ) sedan 1000-talet. Enligt Pierre Larousse (citerad i The Oxford Companion to Food ) var den olyckliga hertigen av Mirepoix "en inkompetent och medioker individ ... som var skyldig sin stora förmögenhet till den tillgivenhet Ludvig XV kände mot sin fru och som bara hade ett anspråk på att berömmelse: han gav sitt namn till en sås gjord av alla sorters kött och en mängd olika kryddor”.
Termen påträffas inte regelbundet i franska kulinariska texter förrän på 1800-talet, så det är svårt att veta hur en maträtt à la mirepoix var i Frankrike på 1700-talet. Antoine Beauvilliers , till exempel, 1814, ger ett kort recept på en Sauce à la Mirepoix som är en smörig, vinspetsad fond garnerad med en aromatisk blandning av morötter, lök och en bouquet garni . Marie-Antoine Carême , 1816, ger ett liknande recept och kallar det helt enkelt "Mire-poix". Vid mitten av 1800-talet hänvisar Jules Gouffé till mirepoix som "en term som har använts under så lång tid att jag inte tvekar att använda den här". Hans mirepoix är listad bland essenser och är faktiskt ett köttigt hopkok (spetsat med två flaskor Madeira ), som, liksom alla andra essenser, användes för att berika många klassiska såser. I slutet av 1800-talet hade mirepoixen fått sin moderna betydelse. Joseph Favre , i sin Dictionnaire universel de cuisine ( ca 1895 , återgiven 1978), använder termen för att beskriva en blandning av skinka, morötter, lök och örter som används som en aromatisk krydda när man gör såser eller bräserar kött. Matignonen är mycket lik mirepoix, förutom att matignonen är designad för att tas till bordet och ätas till rätten eller ensam som tillbehör.
Enligt Larousse Gastronomique från 1938 kan en mirepoix tillagas au gras (med kött) eller au maigre (utan kött). Mirepoix au maigre kallas ibland för brunoise (även om denna term strikt sett mer exakt betecknar tekniken att tärna med en kniv). En mirepoix au gras innehåller tärnad skinka eller fläsk som en extra ingrediens. Liknande kombinationer, både inom och utanför den franska kulinariska repertoaren, kan inkludera purjolök, palsternacka, vitlök, tomater, schalottenlök, champinjoner, paprika, chili och ingefära, enligt kraven från det regionala köket eller instruktionerna från den särskilda kocken eller recept. Den analoga soffritto (som ofta innehåller persilja) är grunden för många traditionella rätter i det klassiska italienska köket, och sofrito tjänar ett liknande syfte i det spanska köket. I det Cajun och det kreolska köket är en mirepoix eller (skämtsamt så kallad) "helig treenighet" en kombination av lök, selleri och paprika. [ citat behövs ]
Traditionellt är viktförhållandet för mirepoix 2:1:1 för lök, selleri och morötter; förhållandet för ben till mirepoix för lager är 10:1. [ citat behövs ] När man gör en vit fond, eller fond blanc , används palsternacka istället för morötter för att behålla den bleka färgen. [ citat behövs ]
Internationella versioner
tyska Suppengrün
Suppengrün [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn] betyder "soppa gröna" på tyska; den holländska motsvarigheten är soepgroente . Gröna soppor kommer vanligtvis i en bunt och består av en purjolök, en morot och en bit rotselleri. Den kan också innehålla persilja, timjan, bladselleri, rutabaga (svensk), persiljerot och lök. Blandningen beror på regionala traditioner, såväl som individuella recept. Grönsakerna som används är kallklimatsrötter och lökar med lång hållbarhet. Suppengrün fungerar som örter och ger rejäla, starka smaker till soppan eller såsen, och ger en folie för andra starkt smakande ingredienser som torkade ärtor och bönor eller grytstek. Stora bitar av grönsaker tillagas långsamt för att göra smakrika soppor och buljonger, och kasseras när grönsakerna har gett upp det mesta av sin smak. Finhackad suppengrün bryns i fett och används som grund för en färdig sås. Grönsakerna kan också kokas tillräckligt länge tills de faller isär, och kan bli en del av såsen eller mosas för att bilda såsen. [ citat behövs ]
Italiensk soffritto
I det italienska köket , i en viss typ av soffritto , hackas lök, morötter och selleri för att bilda en battuto , och tillagas sedan långsamt i smör eller olivolja, och blir soffritto . Den används som bas för de flesta pastasåser, som ragù (ragout), men ibland kan den användas som bas för andra rätter, till exempel sauterade grönsaker. Av denna anledning är det en grundläggande komponent i det italienska köket. Den kan också innehålla vitlök, schalottenlök eller purjolök.
Enligt den italienska krögaren Benedetta Vitali betyder soffritto "understekt" och beskriver det som "en beredning av lätt brynta malda grönsaker, inte en maträtt i sig." En gång kallades den "falsk ragout", eftersom soffritto ansågs vagt minnas smaken av köttsås.
polska włoszczyzna
Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] är det polska ordet för soppgrönsaker eller grönsaker. Ordet betyder bokstavligen "italienska grejer" eftersom drottning Bona Sforza , som var italiensk och gifte sig med den polske kungen Sigismund I den Gamle 1518, introducerade detta koncept till det polska köket . En włoszczyzna kan bestå av morötter, palsternacka eller persiljerot, rotselleri eller rotselleri, purjolök och savoj- eller vitkålsblad, och ibland bladselleri och plattbladig persilja. Den mest typiska, förpackade kombinationen är rotselleri, persiljerot, morötter och purjolök. Włoszczyzna skärs vanligtvis upp till enhetlig storlek och kokas för att bilda en smakbas för soppor och grytor. [ citat behövs ]
Se även
externa länkar
- 'Mirepoix' , inlägg i The Food Timeline