Scamorza
| Scamorza | |
|---|---|
 | |
| Ursprungsland | Italien |
| Område | Abruzzo , Apulien , Basilicata , Kalabrien , Kampanien , Molise |
| Mjölkkälla | Komjölk _ |
| Pastöriserad | Ja |
| Textur | Elastisk, trådig |
| Certifiering | Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) – 1996 |
 Relaterade medier på Commons
| |
Scamorza ( italienskt uttal: [skaˈmɔrtsa] ) är en syditaliensk komjölksost . Den kan också göras av annan mjölk, men det är mindre vanligt. Det är en sträckt ostmassa , där den färska ostmassan mognar i sin egen vassle i flera timmar för att syrligheten ska kunna utvecklas genom omvandlingen av laktos till mjölksyra . Osttillverkare formar osten i allmänhet till en rund form och knyter sedan ett snöre runt massan en tredjedel av avståndet från toppen och hänger den på tork. Den resulterande formen är päronliknande. Detta kallas ibland för att "strypa" osten. Osten är vanligtvis vit om den inte är rökt . Vid rökning är färgen mandel med en ljusare insida.
Scamorza kan ersätta mozzarella i de flesta rätter, men den resulterande smaken blir mycket starkare och mer dominerande. Det är känt att smälta bättre i bakning. Att använda den rökta varianten ( scamorza affumicata ) ger en framträdande bakgrundssmak som ersättning för mozzarella. [ citat behövs ]
Etymologi
Termen kan komma från de italienska fraserna capa mozza eller testa mozzata , båda betyder "avhugget huvud". Detta skulle också förklara användningen av scamorza på regional italienska för att betyda "idiot" eller "idiot".
Produktionsområden
I Italien görs scamorza vanligare i söder. Strängt taget är scamorza en produkt från Apulien och Kalabrien . Den finns dock över hela landet, både i den orökta och rökta formen. Mario Batali nämner grillad scamorza som en traditionell rätt i napolitansk matlagning . Scamorza i Bari är gjord av fårmjölk. Detta [ förtydligande behövs ] är inte nödvändigtvis sant för ostar som kallas scamorza utanför EU . [ citat behövs ]
