Prescinsêua ost
| Prescinsêua | |
|---|---|
| Andra namn | Quagliata eller Cagliata (italienska) |
| Ursprungsland | Italien |
| Område | Ligurien |
| Stad | Genua, Savona, La Spezia |
| Textur | Hälften fast, hälften flytande |
| Certifiering | KLAPPA |
Prescinsêua ( uttalas [pɾeʃiŋˈsøːa] ) är en ostvariant som är typisk för provinsen Genua i regionen Ligurien i Italien . På italienska kallas det också för quagliata eller cagliata . Det är erkänt av PAT ( Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) .
Den har en konsistens halvvägs mellan yoghurt och ricottaost . Den har en ganska syrlig smak och används för att tillaga ett antal typiska liguriska rätter , såsom pansoti (liknar ravioli men fylld med grönsaker), focaccia al formaggio och många salta pajer, inklusive genuesisk påskpaj ( torta pasqualina ) .
Den erhålls genom försurningsprocessen av mjölk: från den härrör en surmjölksprodukt, som får vila i plast- eller glasbehållare.
Eftersom den lätt förstörs säljs inte prescinsêua-ost ofta utanför Genua och den östra delen av Ligurien, men dess smak och konsistens kan uppskattas genom att blanda ricottaost med yoghurt eller gräddfil .
Den serveras ofta till frukost, med små mängder socker, honung eller fruktkonserver tillsatt.
Etymologi
Den genuesiska termen Prescinsêua härrör från löpe ( presû på genuesiska) som utvinns från magen på diande kalvar.
Historia
Den nämns första gången 1383. Sedan 1413 har en lag upprätthållit av Repubblica di Genova att denna ost kunde ha varit den enda gåvan som folket i Genua kunde ha gjort till dogen .
Produkten tros ha förts till Ligurien från Fjärran Östern. Sedan medeltiden har den producerats i Val Fontanabuona (en dal ovanför Camogli och Rapallo ), med kor som kommer från Val d'Aveto .
Tidigare användes den huvudsakligen som ingrediens för focaccia al formaggio (tipo Recco), men nuförtiden, eftersom den inte är allmänt producerad, ersätts prescinsêua med stracchino eller crescenza (en ost som liknar stracchinoost ).
Förberedelse
Medan det tidigare erhölls genom bearbetning av vassle, erhålls det nu från helmjölk. Två liter mjölk får vila i en kastrull i 48 timmar. Efteråt läggs 500 ml av sådan mjölk i en annan kastrull och värms upp till 40–50 °C (104–122 °F), löpe tillsätts (ca 5g). De två mjölkgrytorna sammanfogas och låter vila ytterligare fyra timmar.
Kulturellt inflytande
Ostprodukten nämndes av den genuesiska musikgruppen Buio Pesto i deras låt " Prescinsêua " del av deras 2010 album Pesto .