Caprino ost

Åldrad caprino

Caprino är en italiensk ost som traditionellt görs av hel- eller skummad getmjölk . Namnet på osten kommer från det italienska ordet för get, capra . Med moderna tillverkningsmetoder tillverkas osten också av komjölk eller en kombination av både ko- och getmjölk. De två stora stilarna av caprino är fresco (färsk) och stagionato (åldrad).

Produktion

Osten börjar tillverkningen genom att tillsätta en vasslebaserad startkultur till hel eller delvis skummad mjölk. Mjölken värms sedan upp för att främja koagulering som sker inom 24 timmar. När koaguleringen inträffar, flyttas ostmassan till en form utan fräsning . Formarna sitter i 24 timmar för att vasslan ska rinna ut helt. Osten saltas sedan och vänds ett antal gånger och får sedan åldras beroende på önskad produkt. Versioner inkluderar de som har lagrats i 30 dagar eller längre, och de som är kryddade med persilja, vitlök, gräslök och mald peppar.

Caprino fresk (färsk caprino)

En fräsch version av caprino, caprino fresco åldras i tre till fyra dagar och har en mjuk , krämig konsistens och en rund eller cylindrisk form. Den säljs ofta inslagen i papper eller nedsänkt i olivolja, särskilt när den skickas för konservering.

Caprino stagionato (lagrad caprino)

Caprino stagionato lagras ofta 20–40 dagar eller längre beroende på region, vilket ger osten en saltare och syrlig smak. Formen är liten och fyrkantig eller marshmallow-formad. Svålen är ofta tunn och gul eller rödaktig till färgen.

Variationer

  • Caprino di Rimella är vanligtvis gjord helt av rå getmjölk, men ibland med komjölk med ostmassan framställd med ko- eller lammlöpe som värms upp till 18–20 °C (64–68 °F), efter att mjölken har surnat. Ostmassan formas sedan för hand och dräneras på hampaduk i tre dagar. Osten är sedan torrsaltad och klar att ätas. Den är vanligtvis brunvit till färgen och produceras i Piemonte i Valsesia och kommunen Rimella .
  • Caprino Ossolano är gjord helt av rå getmjölk; denna ost tillverkades inte på flera år men är nu inkluderad i Ark of Taste- katalogen över arvsmat. Den tillverkas från mars till oktober. Efter att mjölken har surnat och värmts upp till 18 °C (64 °F), tillsätts löpe från unge (ung get) eller lamm för att skapa en ostmassa. Ostmassan läggs sedan i en form och torrsaltas medan vasslan dräneras ur. Osten lagras i tre dagar. Den har en mjuk, fast konsistens och är gräddvit till färgen. Svålen har ofta en halmgul färg. Osten tillverkas specifikt i Piemonte i Domodossola , Varzo och Val Vigezzo .
  • Caprino di Cavalese är gjord av getmjölk som produceras i Cavalesedalen ; denna ost tillverkades en gång i hela Val di Fiemme . Mjölken värms upp till 31 °C (88 °F) varefter kalv- eller lammlöpe tillsätts för att påbörja ostmassaproduktionen. Den resulterande mjuka ostmassan skärs i små bitar som återigen upphettas till 44 °C (111 °F). Ostmassan läggs sedan i en form och torrsaltas tills den inte längre kan absorbera salt. Resultatet åldras sedan i en jord- eller stengolvskällare. Under lagringsprocessen vänds osten en gång i veckan och tvättas med en saltlösning. Den resulterande osten har en tunn svål som är rödgul till färgen och osten inuti är elfenbensvit. Den tillverkas i Trentino i området Cavalese och Fiavé Pinzolo.
  • Caprino della Valbrevenna produceras från september till oktober av getmjölk. Mjölkenzymer tillsätts mjölken för syrning och sedan värms den upp till 20–25 °C (68–77 °F) varefter vissa producenter tillsätter lite vassle från tidigare produktioner. Efter några timmar tillsätts kalvlöpe för att bilda en ostmassa som tar cirka 12–16 timmar. Ostmassan skärs sedan i stora bitar och läggs i formar. En stor mängd vassle försvinner från denna version, så när vassle släpps används ofta mer ostmassa för att fylla på mögelsvampar. Den tillverkas vanligtvis som färskost, men kan lagras ibland upp till 30 dagar. I sitt färska tillstånd har den ingen svål men utvecklar en gulaktig svål när den åldras. Osten är mjuk och mjölkvit. Den tillverkas i Ligurien i kommunerna Triora , Molini di Triora och Cosio di Arroscia i provinsen Imperia och Ormea i provinsen Cuneo .
  • Caprino dell'Aspromonte är gjord av getmjölk som har tillsatt lövlöpe och sedan upphettad till 36–37 °C (97–99 °F). När ostmassan väl bildats skärs den med en speciell kniv, en ruotolo , i bitar lika stora som en risbit. Den resulterande ostmassan silas och placeras sedan i ruskorgar och pressas för hand, och den får stelna i några timmar varefter den torrsaltas och får sedan mogna på ett rusställ ( cannizzo ) . Den lagras en tid för att antingen skapa en mjuk bordsost eller längre för att skapa en mogen hårdost med ett gråbrunt svål och en elfenbensvit till brunaktig färg på osten inuti. Den tillverkas i Kalabrien i Aspromonte -området i provinsen Reggio Calabria .
  • Caprino della Limina är gjord av getmjölk med läpplöpe tillsatt; sedan får den stå i en timme. När ostmassan har bildats rörs den om med en träslev för att bryta upp den. Ostmassan placeras sedan i ruskorgar och pressas för att avlägsna överflödigt vassle. Osten tas ur formen och saltas och läggs tillbaka i formen i ett dygn och tas sedan bort och lagras i en källare. Skalet borstas med olivolja när det åldras upp till 12 månader. Svålen är halmgul till färgen och har mjukt mjölkvitt kött som stelnar när det åldras förbi den tredje till fjärde månaden. Den tillverkas i Kalabrien i kommuner som finns i bergssamhällen i Limina .
  • Caprino di Montefalcone del Sannio är gjord av rå getmjölksost under april till september. Kid löpe tillsätts till mjölken som sedan värms till 38 °C (100 °F) i 30 minuter. Den resulterande ostmassan skärs i små bitar som sedan sedimenterar och återupphettas till 42 °C (108 °F). När ostmassan stelnat, placeras den i ruskorgar och pressas, som sedan placeras i varm vassle från ricottaproduktion . Osten torrsaltas sedan i 24 timmar varefter den lagras i minst två månader i en källare där de hängs upp i taket i trähållare som kallas cascere . Den resulterande osten har ett skrynkligt halmgult svål med ett mjukt, fuktigt, kritvitt kött. Den produceras i hela Abruzzo och Molise , men särskilt i kommunen Montefalcone del Sannio .

Se även

Anteckningar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Caprino_cheese&oldid=1068346459 "