Kjolar och njurar
 En typisk rätt med kjolar och njurar från Cork
| |
| Typ | Gryta |
|---|---|
| Härstamning | Irland |
| Huvudingredienser | Fläsk , fläsk Njurar |
Kjolar och njurar ( irländska : íochtar an chliatháin agus duáin ) är en irländsk gryta gjord på fläsk och fläsknjurar .
Historia
Cork , på Irlands södra kust , har en långvarig koppling till animaliska produkter och var från 1600-talet till slutet av 1800-talet en stor leverantör av smör och saltat (konserverat) nötkött och fläsk till det brittiska imperiet och särskilt de väpnade styrkorna. Nötkötts- och fläskindustrin innebar ett rikligt utbud av slaktbiprodukter . Avdrag var tillgängliga till överkomliga priser för lokal konsumtion av de fattiga och underprivilegierade. Ett helt korkköket utvecklats baserat på slaktbiprodukter – särskilt slaktbiprodukter från gris. Exempel inkluderar Crubeens /cruibín (grisars travare); grisars svansar; drisheen – en kokt blodkorv som traditionellt serveras med mager ; livstycke – vanligt eller saltat grisspjäll, tillagat som en enkel vit gryta, eller som en saltad baconrätt tillagad med kål och kålrot . I Cork kom ordet slaktbiprodukter att betyda en specifik rätt – grisens ryggrad. Nu olagligt att använda på grund av BSE , det kokades antingen saltat eller som en vit gryta.
Köttingredienserna för kjolar och njurar kan vanligtvis köpas i vilken fläskbutik som helst . Kjolar är beslag från runt membranet. Medan köttet är tunt är det ganska mört. Den är inkapslad i ett segt vitt membran som måste tas av innan tillagning. Njurar måste tvättas noggrant i rikliga mängder färskvatten för att säkerställa att alla spår av urin sköljs bort.
Rätten är en grundläggande vit gryta gjord med några enkla ingredienser: kjolar, njurar, lök, timjan , salt, vitpeppar, vatten och potatis. Alla ingredienser läggs i en stor kastrull med kokande vatten och sjud långsamt i cirka två timmar. I slutet av tillagningen kan eventuellt lite majsmjöl (majsstärkelse) blandat som en uppslamning med lite vatten röras i som förtjockning.
En Waterford-variant går ut på att tärna löken ganska små och utesluta timjan och salt, istället välja generösa mängder vitpeppar.
Måltiden serveras ofta med knaprig vitt bröd för att suga upp juicen.
