Speck Alto Adige SGB

Speck Alto Adige SGB
Südtiroler Speck g.g.A. mit Gütesiegel.jpg
Speck Alto Adige SGB
Alternativa namn Cioce
Härstamning Italien
Region eller stat Sydtyrolen

Matenergi (per portion)
300 kcal/1.254 KJ kcal

Speck Alto Adige SGB ( ladiniskt språk : Cioce eller Ciociul ; tyska: Südtiroler Speck ggA [ cirkulär referens ] ) är en torrtorkad , lätt rökt skinka som produceras i Sydtyrolen , norra Italien. Delar av dess produktion regleras av Europeiska unionen under skyddad geografisk beteckning (SGB) (se även Tyrolean Speck ).

Till skillnad från prosciutto crudo är Alto Adige Speck rökt ( prosciutto affumicato ) .

Historia

Mognad av Speck Alto Adige SGB

De första dokumenten som innehåller ordet " fläck " går tillbaka till 1700-talet, även om det redan förekommer i slaktarbestämmelserna och i de tyrolska prinsarnas bokföring år 1200 under olika namn och definitioner.

Ursprungligen tillverkades speck för att bevara köttet under lång tid. Det var en metod som gjorde det möjligt för familjer att ha tillgång till köttet från grisarna som slaktades runt julen under hela året. Viktigast av allt var att fläcken var den enda möjligheten som samhällets fattigare hade att äta kött och att skaffa sig lipider. Med tiden blev det en av huvudrätterna för fester och banketter. Idag är det fortfarande stjärnan i det sydtyrolska "snacket" som serveras tillsammans med bröd och vin.

Speck är en produkt som är typisk för Sydtyrolen och härstammar från en sammanslagning av två olika köttkonserveringsmetoder: torkning, typisk för den torkade skinkan i Medelhavsområdet, och rökning, typisk för Nordeuropa. Som en plats i korsningen mellan norra och södra Europa, och tack vare sitt unika klimat, har Sydtyrolen blandat de två metoderna för att producera fläckar enligt regeln om "lite salt, lite rök och mycket frisk luft". bestående i ljushärdning och i växlingen mellan rök och frisk luft.

Ursprungligen producerades speck endast av enskilda bondefamiljer. Senare togs produktionen upp av lokala slaktares verkstäder och på 60-talet blev det en industriprodukt.

Produktion

Speck Alto Adige skuren i skivor

Speck Alto Adige framställs genom lätt rökning av saltat fläskbakdel följt av en cirka 22 veckor lång torkningsperiod och applicering av en speciell saltskorpa som aldrig får överstiga 5 % av slutprodukten.

Det som delas av alla små och stora fläckproducenter är deras efterlevnad av regeln "lite salt, lite rök och mycket frisk luft". Produktionen består av fem faser: val av råvaror, saltning, rökning, härdning, besiktningar och kvalitetsmärkning.

För att producera magert Speck Alto Adige SGB används fasta fläsklår. Bakdelen väljs ut enligt de kriterier som definieras i råvaruspecifikationerna och trimmas enligt traditionella metoder. De är märkta med datum för produktionsstart som referens för senare inspektioner.

Fläckskinkorna är salta och smaksatta med en blandning av aromer (salt, peppar, enbär, rosmarin och buk). De torkas sedan under tre veckor vid kontrollerade temperaturer och vänds på olika tillfällen för att hjälpa kornet att tränga in.

Därefter utsätts skinkorna växelvis för rökningen och torkningsfasen. Rökfasen är lätt och görs över låghartsved för att inte ge fläcken för stark smak och röktemperaturen får aldrig överstiga 20 °C.

I slutfasen härdas skinkorna genom att de ställs på tork i lokaler som genomsyras av frisk luft. Åldringsperioden definieras med hänsyn till skinkans slutvikt och varar vanligtvis cirka 22 veckor. I denna fas bildas ett naturligt lager av aromatisk mögel på skinkorna och tas sedan bort i slutet av åldringsprocessen. Mögelskiktet avslutar den karakteristiska smaken av fläcken och förhindrar att den blir alltför torr.

Den fläck som uppfyller produktionskriterierna enligt produktionsstandarderna och som har klarat kontroller är brandmärkt på 4 olika ställen i svålen med den specifika förseglingen.

Besiktning och kvalitetsmärke

Speck Alto Adige SGB är skyddad av Europeiska unionen som en skyddad geografisk beteckning (PGI). Denna status tilldelas endast utvalda produkter som erhållits enligt traditionella metoder och i specifika geografiska områden.

För att garantera kvaliteten och äktheten hos Speck Alto Adige PGI har kvalitetskonsortiet Südtiroler Speck Consortium tillsammans med det oberoende kontrollinstitutet INEQ (Istituto Nord Est Qualità) utvecklat ett inspektionssystem som tillämpas på alla produktionsfaser, från val av kött till färdigt kött. produkt.

Näringsinformation

Speck Alto Adige SGB har en hög proteinhalt. Näringsfakta per 100 g portion är:

Energi 1 254 kJ (300 kcal)
Protein 30,70 g
Fett 19,10 g
Kolhydrater < 0,50 g

Speck som nyckelelement i det sydtyrolska mellanmålet

Brettljause , det sydtyrolska mellanmålet

I Sydtyrolen var speck traditionellt en lantbrukskost, en energikälla under deras arbete på fälten. Med tiden blev det en av huvudrätterna i banketter för festligheter och välkomstceremonier. Den sistnämnda funktionen har nått vår moderna tid, då speck, tillsammans med bröd och vin, serveras som det typiska sydtyrolska "mellanmålet", som erbjuds som ett tecken på gästfrihet.

"Marende" är det lokala namnet på mellanmålet ("Brettljause" på tyska). Mellanmålet består av en skärbräda i trä laddad med fläckar, korvar, lokala ostar och inlagd gurka, serverad tillsammans med böndernas bröd och vin. Till "Marende" serveras fläcken i en enda bit ca 3 cm bred och skärs sedan i mindre bitar.

Evenemang kopplade till Speck Alto Adige SGB

Det mest kända evenemanget kopplat till Speck Alto Adige PGI är Südtiroler Speckfest , nämligen den traditionella speckfestivalen som hålls varje år på hösten i St. Magdalena, Villnöß /Funes, vid foten av bergskedjan Dolomiterna . Südtiroler Speckfest , 2010 vid sin 8:e upplaga, är ett evenemang som arrangeras tillsammans av Villnöß turistförening, kvalitetskonsortiet Südtiroler Speck Consortium och EOS – Sydtyrolska exportorganisationen vid handelskammaren i Bolzano. Varje år, på festivalen, presenterar Hans Mantinger "Gletscherhons", en mästare i konsten att skära fläckar, sina överraskningsskapelser.

Se även

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Speck_Alto_Adige_PGI&oldid=1051619494 "