Bayonne skinka
Bayonne-skinka eller jambon de Bayonne är en skinka som har fått sitt namn från den antika hamnstaden Bayonne i sydvästra Frankrike, en stad som ligger i både de kulturella regionerna Baskien och Gascogne . Den har PGI- status.
Produktion
Det berörda området är floden Adours avrinningsområde och denna geografiska begränsning är nu inskriven i reglerna för produktion av Bayonne-skinka. Köttet i sig behöver inte komma från Adour-bassängen utan måste produceras från en av åtta klart definierade raser av grisar som föds upp i ett område från Deux-Sèvres i norr till Aveyron och Aude. Reglerna är mycket strikta och täcker fläskets ursprungszon, regimen för utfodring av djuren (inga steroider, inga fiskoljor, inga antibiotika), och varje djur måste vara tydligt och unikt identifierbart med en tatuering. Transport, slakt, storlek och vikt av den ursprungliga köttstyckningen, minsta fetttäckning, linolsyrahalt och lagringstemperaturen för köttet efter slakt är alla specificerade. Den skinka som produceras inom dessa kriterier får EU:s SGB-status skyddad ursprungsbeteckning och kallas som sådan Bayonne-skinka. Upprätthållandet av dessa regler och beviljandet av rätten att använda namnet Bayonne skinka är ansvaret för Le Consortium de Jambon du Bayonne med säte i Pau, huvudstaden i Department 64 i sydvästra Frankrike.
Torkningsmetoden som används i modern tid efterliknar den som användes förr. Varje torkförvaringskammare har temperatur- och luftfuktighetskontroller inställda för att matcha säsongsvariationer. Ursprungligen slaktades grisarna i slutet av oktober och början av november. Skinkorna gnides sedan in i salt som framställts i saltkärl i Adours mynning eller från de nära Béarn . Temperaturförhållandena vid den här tiden på året, 6 till 8 °C (43 till 46 °F), är idealiska för den första konserveringsprocessen och skinkorna fick hänga i torkrummet fram till slutet av januari eller början av februari. används en blandning av fläskfett och mjöl som kallas pannage för att täta den avskurna änden av fogen. Detta minskar hastigheten med vilken köttet torkar ut under de varmare månaderna mars, april och maj. Vid någon tidpunkt under denna tid kommer många av producenterna också att gnugga in en pasta av piment d' Espelette (baskisk chilipeppar ) i huden, vilket ger en unik känsla till slutprodukten. Den sista torkningen är klar i slutet av juli och skinkan är klar. Moderna tekniker som använder individuella torkkammare med temperatur- och fuktighetskontroller återger helt enkelt de säsongsbetonade temperaturerna och de föränderliga luftfuktighetsförhållandena som produceras varje år av foehn ( sydlig vind) och Atlanten. Storleken på skinka som används ligger normalt inom intervallet 8 till 9 kg (18 till 20 lb) inklusive ben.
När skinkan har avslutat sin härdningsprocess markeras den med lauburu (traditionellt baskiskt kors), toppad med namnet Bayonne. Skinkan är minst 7 månader gammal, varav de flesta är 9 eller 10 månader innan den bjuds ut till försäljning, och den håller i upp till ytterligare ett år om den förvaras i en sval (8 °C), torr atmosfär.
Skinkan är ett lite sött, delikat smaksatt kött med lite salt i smaken. Den skärs vanligtvis mycket tunt och har en seg konsistens i jämförelse med kokta skinkor.
Se även
- Jamón ibérico
- Jamón serrano
- Lista över skinkor
- Lista över torkade livsmedel
- Preunto
- Prosciutto - ett allmänt namn för liknande skinkor från Italien
externa länkar
Media relaterade till Jambon de Bayonne på Wikimedia Commons
- Officiell webbplats för Consortium du Jambon de Bayonne
- Officiell sida för salaisons de l'Adour
| Typer av skinka |
|
 |
|---|---|---|
| Skinka rätter | ||
| Skinka producenter | ||
| Relaterade artiklar | ||
