Grönkål

För annan användning, se Kale (disambiguation) .

Grönkål
Boerenkool.jpg
Lockig grönkål, en av de många sorterna av grönkål
Arter Brassica oleracea
Kultivargrupp Acephala Group
Ursprung Okänd, men före medeltiden
Medlemmar i cultivargruppen Många; se text.

Grönkål ( / k eɪl som / ), eller bladkål , tillhör en grupp kålsorter ( Brassica oleracea ) odlas för sina ätbara blad , även om vissa används som prydnadsväxter . Grönkålsväxter har gröna eller lila blad, och de centrala bladen bildar inte ett huvud (som med huvudkål) . Grönkål anses vara närmare vildkål än de flesta av de många domesticerade formerna av Brassica oleracea .

Etymologi

Grönkål härstammar från nordlig mellanengelsk kale (jämför skotsk kail och tysk kohl ) för olika kål . Det ultimata ursprunget är latinsk caulis 'kål'.

Historia

Barn som samlar blad av röd rysk grönkål (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia (DC.) Alef.) i en familjs köksträdgård

Grönkål har sitt ursprung i östra Medelhavet och Anatolien , där den odlades för mat senast 2000 f.Kr. Kål med krulblad fanns redan på 300-talet f.Kr. tillsammans med plattbladiga sorter i Grekland . Dessa former, som av romarna kallades Sabellian grönkål , anses vara förfäder till modern grönkål.

Den tidigaste registreringen av kål i Västeuropa är hårdkål på 1200-talet. Uppteckningar i 1300-talets England skiljer mellan hårdkål och lösbladig grönkål.

Ryska handlare introducerade rysk grönkål i Kanada och sedan i USA på 1800-talet. USDA- botanikern David Fairchild är krediterad för att ha introducerat grönkål (och många andra grödor) för amerikaner, efter att ha tagit det tillbaka från Kroatien , även om Fairchild själv ogillade kål, inklusive grönkål. På den tiden odlades grönkål mycket i Kroatien, mest för att den var lätt att odla och billig och kunde avsalta jord. Under större delen av 1900-talet användes grönkål främst i USA för dekorativa ändamål; den blev mer populär som en ätbar grönsak på 1990-talet på grund av dess näringsvärde.

Under andra världskriget uppmuntrades odlingen av grönkål (och andra grönsaker) i Storbritannien av kampanjen Dig för seger . Grönsaken var lätt att odla och gav viktiga näringsämnen som saknades i kosten på grund av ransonering .

Odling

Grönkål är vanligtvis en ettårig växt som odlas från frö med ett brett spektrum av groningstemperaturer . Den är tålig och trivs på vintern och kan överleva i temperaturer så låga som –15,0° Celsius. Grönkål kan bli sötare efter kraftig frost.

Kultivarer

Man kan skilja mellan grönkålssorter beroende på stammens låga, mellanliggande eller höga längd, tillsammans med olika bladtyper. Bladfärgerna sträcker sig från ljusgrönt till grönt, mörkgrönt, violettgrönt och violettbrunt.

Klassificering efter bladtyp:

  • Lockigt blad (scott grönkål, blå lockad grönkål)
  • Bumpy-leaf (svartkål, mer känd genom sin italienska översättning "cavolo nero", och även känd som toskansk kål, toskansk grönkål, lacinato och dinosauriekål)
  • Vanligt blad (plattbladstyper som röd rysk och vit rysk grönkål)
  • Löv och spjut, eller fjäderliknande blad (en korsning mellan lockigt och slätt blad)
  • Prydnadsväxter (mindre välsmakande och segare blad)
Prydnadsgrönkål i vitt och lavendel

kallas en sort av rapskål för " hungrig gap " efter den period på vintern i traditionellt jordbruk då lite annat kunde skördas. En extra lång sort kallas Jersey-grönkål eller kokål . Kai-lan eller kinesisk grönkål är en sort som ofta används i det kinesiska köket. I Portugal kallas grönkålen mest för "couve galega" (galicisk grönkål eller portugisisk kål).

Prydnadsgrönkål

Många sorter av grönkål och kål odlas främst för prydnadsblad som är lysande vita, röda, rosa, lavendel, blå eller violetta i det inre av rosetten. De olika typerna av prydnadsgrönkål är påfågelkål, korallprins, kamonekoralldrottning, färgkål och chidorikål. Prydnadsgrönkål är lika ätbar som alla andra sorter, men potentiellt inte lika välsmakande . [ verifiering behövs ] Grönkålsblad används alltmer som ingrediens i grönsaksbuketter och bröllopsbuketter .

Näringsvärde

Grönkål, rå
 
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 207 kJ (49 kcal)
8,8 g
Sockerarter 2,3 g
Kostfiber 3,6 g
0,9 g
4,3 g
Vitaminer Kvantitet
%DV †
Vitamin A ekv.
30 %
241 μg
6261 μg
Tiamin (B 1 )
10 %
0,11 mg
Riboflavin (B 2 )
11 %
0,13 mg
Niacin (B 3 )
7 %
1,0 mg
Pantotensyra (B 5 )
18 %
0,9 mg
Vitamin B 6
21 %
0,27 mg
Folat (B 9 )
35 %
141 μg
Kolin
0 %
0,8 mg
C-vitamin
145 %
120 mg
Vitamin E
10 %
1,54 mg
Vitamin K
371 %
390 μg
Mineraler Kvantitet
%DV †
Kalcium
15 %
150 mg
Järn
12 %
1,5 mg
Magnesium
13 %
47 mg
Mangan
31 %
0,66 mg
Fosfor
13 %
92 mg
Kalium
10 %
491 mg
Selen
1 %
0,9 μg
Natrium
3 %
38 mg
Zink
6 %
0,6 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 84,0 g
Fullständig länk till USDA-databasposten
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna.
Grönkål, kokt, kokt, avrunnen, utan salt
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 117 kJ (28 kcal)
5,63 g
Sockerarter 1,25 g
Kostfiber 2 g
0,4 g
1,9 g
Vitaminer Kvantitet
%DV †
Vitamin A ekv.
18 %
146 μg
4983 μg
Tiamin (B 1 )
5 %
0,053 mg
Riboflavin (B 2 )
6 %
0,07 mg
Niacin (B 3 )
3 %
0,5 mg
Pantotensyra (B 5 )
1 %
0,05 mg
Vitamin B 6
11 %
0,138 mg
Folat (B 9 )
3 %
13 μg
Kolin
0 %
0,4 mg
C-vitamin
49 %
41 mg
Vitamin E
6 %
0,85 mg
Vitamin K
398 %
418 μg
Mineraler Kvantitet
%DV †
Kalcium
7 %
72 mg
Järn
7 %
0,9 mg
Magnesium
5 %
18 mg
Mangan
20 %
0,416 mg
Fosfor
4 %
28 mg
Kalium
5 %
228 mg
Selen
1 %
0,9 μg
Natrium
2 %
23 mg
Zink
3 %
0,24 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 91,2 g
Fullständig länk till USDA-databasposten [ död länk ]
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna.

Rå grönkål består av 84 % vatten, 9 % kolhydrater , 4 % protein och 1 % fett (tabell). I en på 100 g ( 3 + 1 ⁄ 2 oz) ger rå grönkål 207 kilojoule (49 kilokalorier) matenergi och en stor mängd vitamin K till 3,7 gånger det dagliga värdet (DV) (tabell). Det är en rik källa (20 % eller mer av DV) av vitamin A , vitamin C , vitamin B6 , folat och mangan (se tabell "Grönkål, rå"). Grönkål är en bra källa (10–19% DV) av tiamin , riboflavin , pantotensyra , vitamin E och flera kostmineraler , inklusive järn , kalcium , magnesium , kalium och fosfor (se tabell "Grönkål, rå"). Att koka rå grönkål minskar de flesta av dessa näringsämnen, medan värdena för vitamin A, C och K och mangan förblir betydande (se tabell "Grönkål, tillagad").

Fytokemikalier

Grönkål är en källa till karotenoider , lutein och zeaxantin (tabeller). Liksom med broccoli och andra korsblommiga grönsaker innehåller grönkål glukosinolatföreningar , såsom glucoraphanin , som bidrar till bildningen av sulforafan , en förening under preliminär forskning för dess potential att påverka människors hälsa gynnsamt.

Att koka grönkål minskar nivån av glukosinatföreningar, medan ångning , mikrovågsugn eller stekning inte orsakar betydande förluster. Grönkål innehåller mycket oxalsyra , vars nivåer kan minskas genom tillagning.

Grönkål innehåller höga halter av polyfenoler , såsom ferulsyra , med nivåer som varierar beroende på miljömässiga och genetiska faktorer.

Kulinariska användningsområden

Som snacksprodukt

Se även: Veggiechips

Smaksatta " grönkålschips " har framställts som ersättning för potatischips .

Regionala användningar

Europa

I Nederländerna är en traditionell vinterrätt som kallas " boerenkoolstamppot " en blandning av lockig grönkål och potatismos, ibland med stekt bacon, och serveras med rookworst ("rökt korv").

I norra Tyskland finns en vintertradition känd som " Kohlfahrt " ("grönkålsresa"), där en grupp människor går på en vandring genom skogen under dagen innan de samlas på ett värdshus eller privatbostad där grönkål serveras, oftast med bacon och Kohlwurst ("grönkålkorv"). Grönkål anses vara en nordtysk bas- och tröstmat .

I Italien är cavolo nero grönkål en ingrediens i den toskanska soppan ribollita .

En traditionell portugisisk soppa, caldo verde , kombinerar mosad potatis, mycket fint skivad grönkål, olivolja och salt. Ytterligare ingredienser kan vara buljong och skivad, tillagad kryddig korv .

I Skottland utgjorde grönkål en sådan bas för en traditionell kost att ordet i vissa skotska dialekter är synonymt med mat. Att vara "off one's kail" är att må för dåligt för att äta.

I Irland blandas grönkål med potatismos för att göra den traditionella rätten colcannon . Det är populärt på Halloween , då det kan serveras med korv.

Asien

I Sri Lanka är det känt som kola gova eller ela gova. Den odlas för ätbar användning. En rätt som kallas "kale mallung" serveras nästan överallt på ön, tillsammans med ris.

I litteraturen

Kailyard- skolan för skotska författare, som inkluderade JM Barrie (skaparen av Peter Pan ), bestod av författare som skrev om det traditionella skotska livet på landsbygden ( kailyard = 'grönkålsfält'). I Cuthbertsons bok Autumn in Kyle and the charm of Cunninghame konstaterar han att Kilmaurs i östra Ayrshire var känt för sin grönkål, som var ett viktigt livsmedel. En historia berättas där en grannby erbjöd sig att betala ett generöst pris för några grönkålsfrön, ett erbjudande för bra för att tacka nej. Lokalbefolkningen gick med på det, men en försiktig stekning på en spade över en koleld såg till att fröna aldrig grodde.

Galleri

Se även

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kale&oldid=1141957600 "