Bearbetat kött
Bearbetat kött anses vara allt kött som har modifierats för att antingen förbättra dess smak eller förlänga dess hållbarhet . Metoder för köttbearbetning inkluderar saltning , härdning , jäsning , rökning och/eller tillsats av kemiska konserveringsmedel . Bearbetat kött består vanligtvis av fläsk eller nötkött , men även fjäderfä , medan det också kan innehålla slaktbiprodukter eller köttbiprodukter som blod . Bearbetade köttprodukter inkluderar bacon , skinka , korv , salami , corned beef , jerky , korv , lunchkött , konserverat kött , kycklingnuggets och köttbaserade såser. Köttförädling omfattar alla processer som förändrar färskt kött med undantag för enkla mekaniska processer som styckning, malning eller blandning.
Köttförädlingen började så snart folk insåg att matlagning och saltning förlänger livslängden på färskt kött. Det är inte känt när detta ägde rum; emellertid, processen med saltning och soltorkning registrerades i det antika Egypten, medan användning av is och snö krediteras tidiga romare, och konservering utvecklades av Nicolas Appert som 1810 fick ett pris för sin uppfinning av den franska regeringen.
Konserveringsmedel
Konserveringsmedlet natriumnitrit (E250) (blandat i salt) är välkänt för sin förmodade roll i att hämma tillväxten av Clostridium botulinum bakteriesporer i bearbetat och kylt kött . En studie från 2018 av British Meat Producers' Association fastställde dock att lagligt tillåtna nivåer av nitrit inte har någon effekt på tillväxten av Clostridium botulinum- bakterier som orsakar botulism , i linje med Storbritanniens rådgivande kommitté för mikrobiologisk säkerhet för livsmedel att nitriter krävs inte för att förhindra tillväxt av C. botulinum och förlänga hållbarheten.
Ett huvudproblem med natriumnitrit är bildningen av cancerframkallande nitroso -föreningar i kött som innehåller natriumnitrit eller kaliumnitrat, särskilt nitrosyl-hem. Förutom nitrosyl-hem, kan cancerframkallande nitrosaminer bildas från reaktionen av nitrit med sekundära aminer under sura förhållanden (som förekommer i människans mage) såväl som under den härdningsprocessen som används för att konservera kött. [ citat behövs ]
Nitrat och nitrit konsumeras från vegetabiliska livsmedel såväl som animaliska livsmedel, där 80 % av en typisk persons nitratkonsumtion kommer från grönsaker, särskilt blad- och rotfrukter som spenat och rödbetor . En del nitrat omvandlas till nitrit i människokroppen. Nitrat och nitrit klassificeras som allmänt erkända som säkra (GRAS) av US Food and Drug Administration och är inte direkt cancerframkallande. Men när nitrat eller nitrit interagerar med vissa komponenter i kött, såsom hemjärn, aminer och amider, kan de bilda nitrosoföreningar , vilket kan bidra till sambandet mellan konsumtion av bearbetat kött och högre förekomst av kolorektal cancer.
Förhållande till cancer
Internationella byrån för cancerforskning (IARC) vid Världshälsoorganisationen (WHO) klassificerar bearbetat kött som grupp 1 (cancerframkallande för människor) , eftersom IARC har funnit tillräckliga bevis för att konsumtion av bearbetat kött av människor orsakar kolorektal cancer .
En rapport från 2016 från American Institute for Cancer Research och World Cancer Research Fund fann att konsumtion av bearbetat kött också ökar risken för magcancer .
Vidare läsning
- Coudray, Guillaume. Vem förgiftade ditt bacon? Kötttillsatsernas farliga historia . London: Icon Books, 2021. [2] [3] [4]
- Horowitz, Roger. Att sätta kött på det amerikanska bordet. Smak, teknik, transformation . Johns Hopkins University Press, 2005. [5]
externa länkar
- Köttbearbetningsteknik för små till medelstora producenter Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, 2007, ISBN 978-974-7946- 99-4
- Pearson, AM; Tauber, FW (2012-12-06). Processat kött . Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928 . Inledning [6]