Palatinsk mat

Grumbeersupp un Quetschekuche (potatissoppa och plommonkaka)

Köket i Pfalz- regionen i Tyskland bestäms i huvudsak av regionala rätter som har blivit populära i hela regionen och även utanför.

Allmän beskrivning

Det traditionella Palatinska köket är delvis mycket rejäl och omfattande, främst för att recepten utvecklades av den fysiskt hårt arbetande befolkningen eller i tider av fattigdom . I jämförelse med andra regionala tyska kök är dess rätter också hetare och kryddigare . En typisk krydda som används till korv och potatis är mejram .

Kött

Flääschknepp (köttbullar) med pepparrotssås

Den mest kända rätten från Pfalz är Saumagen (som betyder grismage) som är en blandning av magert fläsk , korvkött , potatis , lök , mejram, kryddnejlika och peppar i ett hölje , traditionellt sett en grismage , där blandningen puttras . Som med de flesta traditionella rätter finns det variationer med ytterligare ingredienser och kryddor. Den färdiga produkten kyls, skärs i fingertjocka skivor och säljs hos alla slaktare i Pfalz-regionen. Skivorna steks och serveras vanligtvis med surkål och bröd eller potatismos, ibland med brun sås.

Grov Bratwürste , leverwurst och blodkorv , leverknödel och köttbullar , de sistnämnda oftast serveras med en pepparrotssås , är integrerade delar av det pfalziska köket.

Liksom i grannlandet Alsace är surkål en typisk tillbehör under alla årstider, men speciellt på vintern . Andra mycket vanliga tillägg till huvudrätten är potatismos och brun sås även om många restauranger serverar typiskt rågbröd istället för potatismos.

En annan mycket berömd rätt som är av eminent kulturell betydelse är Pfälzer Dreifaltigkeit ("Pfalz-treenigheten"): det är en kombination av ovan beskrivna Saumagen , den typiska Bratwursten och leverknödel .

Fisk

Under medeltiden besattes många små bäckar från Pfalzskogen till Rhen av kloster eller bönder för att skapa små fiskdammar . Även om många av dessa har försvunnit, finns det fortfarande många traditionella restauranger mitt i skogen vars menyer innehåller en mängd olika fiskar. Nuförtiden serveras många "moderna" sorter av fisk tillsammans med traditionella arter som öring , mört , gös , gädda och karp .

En andra mycket anmärkningsvärd tradition av fiskrätter vid sidan av den som fick näring av fiskdammar fanns längs floden Rhen som var mycket rik på fisk, särskilt före industrialiseringen . Många män var fiskare och i staden Speyer fanns till och med ett skrå för detta yrke som fångade en mängd olika fiskarter, men speciellt lax och ål var mycket viktiga. Under industrialiseringens gång blev Rhen förorenad och många arter kunde inte leva där, eller så var fisken inte längre ätbar.

Men även efter förlusten av sina egna fiskeplatser behöll befolkningen sin förkärlek för fisk och numera finns det fortfarande många restauranger längs Rhen och Rhendalen som specialiserar sig på fiskrätter och många byar firar fortfarande de traditionella fiskarfesterna där en mångsidig utbud av fisk erbjuds.

Diverse

Dampfnudle

Grumbeersupp und Quetschekuche

Plommonkaka _

En mycket känd rätt från Pfalz är Dampfnudeln ("ångade nudlar") med en salt skorpa. Det är traditionellt en huvudrätt och avnjuts antingen med söta sidorätter som vinsås, vaniljsås eller fruktkonserver som mirabeller , plommon eller päron eller till rejäla sidorätter som potatissoppa, grönsakssoppa eller gulasch . I vissa delar av Pfalz är det till och med vanligt att äta dem som förrätt med en rejäl soppa och sedan med söta tillbehör som huvudrätt.

Under plommonsäsongen är en vanlig huvudrätt "Grumbeersupp und Quetschekuche" som är potatissoppa och plommonkaka och till efterrätt serveras Kerscheplotzer . En annan säsongsbetonad rätt är Zwiebelkuchen som vanligtvis serveras med Federweisser på hösten .

Också mycket ofta äts är Gebreedelde som är den pfalziska versionen av bakad potatis med tärnad bacon eller leverwurst . Men även kokt potatis med kvarg , lök , kummin , peppar eller gräslök är mycket populärt.

Ett traditionellt mellanmål som främst finns på grund av arbetarna i vingårdarna är Weck, Worscht un Woi (bulle, kött och vin).

Weck, Worscht un Woi

Regionala skillnader

Främre och södra Pfalz

Den viktigaste produkten från jordbruket där och även en av de mest populära exportvarorna är vinet . Den odlas huvudsakligen längs Weinstraße där på grund av sitt läge i den västra kanten av Rhendalen och bredvid bergskedjan Haardt ett mycket milt klimat garanterar optimala förhållanden. Traditionellt är vita viner särskilt Riesling , Müller-Thurgau , Silvaner och Kerner . Kända röda viner är Blauer Portugieser och Dornfelder . Vinerna är inte bara viktiga att dricka till måltiderna utan används också flitigt som ingrediens i såser eller desserter.

Eftersom många kastanjeträd växer i Haardt bjuder denna regions kök på många kastanjerätter, särskilt under hösten och julen . De serveras helst med vilt , anka eller kanin , vilket också är det traditionella sättet att äta dem, men på senare år har kockarna på sofistikerade restauranger anpassat många kastanjerätter från Italien och Frankrike. Viktiga sorter är grönsaker och potatis i Vorderpfalz och sparris i Rhendalen. På grund av medelhavsklimatet växer det även mandel , kiwi , citronfrukt och fikon där och därför påminner köket om köken i medelhavsstaterna som Italien , Spanien och särskilt Frankrike .

Palatinernas kärlek till god mat liknar fransmännens och är särskilt synlig på de offentliga festivalerna och nöjesfälten vars teman ofta handlar om mat eller dryck. Förutom de många vinfesterna finns det även andra kulinariska specialiteter som lyfts fram och firas som sparris i Dudenhofen , kringla i Speyer , rädisa i Schifferstadt , Handkäse i Lustadt , körsbär i Grünstadt-Sausenheim, potatis i Bellheim eller rätten Saumagen i Kallstadt .

Västra Pfalz

Denna regions kök är ännu mer rejäl och traditionella rätter inkluderar:

• Hooriche (som betyder "hårig"), små potatisbollar serveras med en grädde-bacon-sås
• Schales , en rätt som huvudsakligen består av rå strimlad potatis, bacon , lök och mycket muskotnöt . Den bakas vanligtvis i en brödform och serveras ofta med äppelmos
• Lakzervelat , en sorts korv gjord på chark, speciellt vanlig mellan jul och nyårsafton
• Anduddel , också en mycket kryddig korv för stuvning.

Gränsen till Frankrike

I regionen som gränsar till Frankrike är granninflytandet anmärkningsvärt. Rätter som Flammkuchen är mycket populära och även escargots är vanliga.

Litteratur

• Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisk bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Löffler, Mannheim, 1858. (online)