Kroeung

Resultatet av nypressade kryddor, röd kroeung

Kroeung ( khmer : គ្រឿង , romaniserad : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) är ett generiskt khmer- ord för ett antal krydd-/örtpastor som utgör bassmakerna i många khmerrätter . Sådana rätter dubbas ofta med suffixet "-kroeung". Kroeung tillverkas traditionellt genom att finhacka ingredienserna och mala dem tillsammans med en tung mortel och mortelstöt även om mekaniska matberedare kan användas i moderna kök. Olika ingredienser, beroende på rätten och kokarens smak, kan dunkas till kroeung . De åtta vanligast använda är citrongräs , magrut limeskal och blad , galangal , gurkmeja , vitlök , schalottenlök , torkad röd chili och olika rhizomer ( mindre galangal , fingerrot , Kaempferia galanga , etc.). Denna örtpasta är nödvändig för att tillaga Khmer-rätter för att skapa den autentiska smaken.

Kroeung har två huvudkategorier: "individuell kroeung " och "royal kroeung ". Individuell kroeung är rätter som kan kräva extra ingredienser som är specifika för rätten, vilket resulterar i en unik kroeung . Royal kroeung å andra sidan är ganska standardiserad. De olika typerna av kroeung kan särskiljas ytterligare genom sina färger, specifikt gult, grönt och rött. Färgen kroeung används ofta för att göra fyllningar, soppa och woka.

Individuell kroeung

Samlar kakou

Kroeung som dunkar för specifika enstaka rätter eller har bara en unik användning faller i denna kategori. Individual Kroeung består också av extra ingredienser som inte finns i dess basrecept. Samlar kakou kräver till exempel rostat malet ris för soppans rökiga smak. Kroeung i fiskamok anses vara en individuell kroeung eftersom den använder den röda kroeungbasen men utelämnar gurkmeja till förmån för kaffirlimeblad . Traditionellt kroeung- recept, speciellt för curryrätter, att hela kryddor mals med örtpastan. Men currypulver kan också användas istället för hela kryddorna, i vilket fall kroeung också skulle betraktas som individuell kroeung .

Royal kroeung

Royal kroeung är baserad på kroeung som används för kungliga rätter. Skillnaden mellan kunglig och individuell kroeung är de extra ingredienser som ibland används för att göra pastan, koriander och kaffirlimeblad (istället för zest). Inte varje kunglig kroeung använder sig av de två extra ingredienserna, men de är de enda tilläggen eller ersättningarna i originalreceptet.

Kambodjaner som bor utomlands använder Kaffirlimeblad istället för Kaffirlimeskal, som faktiskt är hela limeskalet som har soltorkats, eftersom kaffirlimefrukter inte är allmänt tillgängliga utanför Kambodja, och i förlängningen den sydostasiatiska regionen .

Färg kroeung

Det finns tre distinkta färggrupper i vilka all kroeung kan kategoriseras: röd, grön och gul. Den dominerande örten eller kryddan som finns i kryddblandningspastan färgar de tre olika färgerna kroeung . Okokt kroeung kommer ofta att ändra färg när den tillagas.

Listan över ingredienser i denna färg kroeung kommer att variera beroende på recept, och det finns några ingredienser som ingår enbart för deras färgningsförmåga.

Röd kroeung

De utvalda örterna och kryddorna som går till att göra röd kroeung .

Röd kroeung ( khmer : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) får sin djupa färg från en typ av uttorkad chilipod som bidrar med väldigt lite smak till kroeung och tillsätts enbart för den naturliga röda färgen, även om den är elak för den naturliga röda färgen. varmare chilipeppar kan också användas i kryddpastan. Citrongrässtjälkar används i denna pasta, snarare än citrongräsblad som skulle ge ett grönt till maträtten när den tillagas. Citrongrässtjälken är en blekbeige färg, så den tar lätt på sig de dominerande röda nyanserna från de röda paprikorna. Ingredienserna i röd kroeung är:

• Citrongrässtjälk ( ស្លឹកគ្រៃ , slœ̆k krey )
• Gurkmeja ( រមៀត , rômiĕt )
• Schalottenlök ( ខ្ទឹមក្រហម , khtœ̆m krâhâm )
• Vitlök ( ខ្ទឹមស , khtœ̆m sâ )
• Galangal ( រំដេង , rumdéng )
• Torkad röd paprika ( ម្ទេសក្រហមស្ងួត , mtés krâhâm snguŏt )

Dessa ingredienser kräver viss förberedelse innan de dunkar in i denna specifika kroeung . Den torkade chilikapseln måste blötläggas, fröas och sedan tömmas på överflödigt vatten. Citrongrässtjälkarna måste skivas tunt och färsk galangal ska skäras i tärningar. Om färsk eller saltlakeindränkt gurkmeja används måste den också tärnas. Kaffirlimeskal måste skäras i tunna strimlor och kafferlimeblad kräver avskärning och tunt hackning. Ingredienserna läggs sedan till morteln och dunkas, vanligtvis limeskal/blad först tills den är slät, sedan chili, citrongräs, galangal och gurkmeja tills en djupröd färg uppnås. Till sist tillsätts vitlök och schalottenlök.

Grön kroeung

Teuk kroeung ( Khmer : ទឹកគ្រឿង ), grönsaksfat med prahok kroeung dopppasta.

De vanliga ingredienserna för en grön kroeung är citrongräs (ungefär tre till ett förhållande mellan blad och stjälkar), rhizom , kanel , galangal och gurkmeja. Prahok kan också tillsättas beroende på vilken rätt som ska göras. En version med prahok, minus kanel, kallas teuk kroeung och används som doppningskrydda för färska eller lätt blancherade grönsaker som äts med ris antingen som tillbehör eller som en måltid i sig.

Gul kroeung

De gula kroeungerna används ofta i vanliga vardagsrätter, ett primärt exempel är den allestädes närvarande samlor machu kroeung , en gryta gjord på en gul kroeungbas som blir grönaktig när den tillagas, feta bitar av fläsk (vanligtvis revben), tralach ( vintermelon ), papaya eller tamarind för surhet och trakuon ( vattenspenat) . Den primära färgingrediensen för gul kroeung är gurkmeja. Till detta läggs citrongrässtjälkar, vitlök, schalottenlök och galangal.

Se även

• Bumbu