Beechers handgjorda ost
 | |
| Typ | Privat |
|---|---|
| Industri | Ost |
| Grundad | 2003 |
| Huvudkontor |
Seattle , Washington ,
|
| Ägare | Kurt Beecher Dammeier |
| Hemsida | beechershandmadecheese.com |
Beecher's Handmade Cheese är en hantverkare ostmakare och butik med platser i Pike Place Market , Seattle , Washington och New York Citys Flatiron District . Företaget grundades av Kurt Beecher Dammeier 2003 och öppnade på Pike Place Market efter att Dammeier fick ett svårtillgängligt hyreskontrakt för skyltfönster på marknaden. Eftersom Dammeier aldrig hade varit en ostmakare, sökte han hjälp av Brad Sinko, som hjälpte till att driva ett familjeföretag för osttillverkning i Oregon. En andra plats öppnades 2011 i Flatiron-kvarteret på Manhattan i New York City.
Till skillnad från de flesta osttillverkare använder Beecher's huvudsakligen pastöriserad mjölk och driver en modern produktionsanläggning med stora volymer, med flera gårdar som levererar mjölk. När Beecher's stötte på problem med att garantera standardsmaken på mjölken de använde för att göra ost, köpte företaget sina egna besättningar av mjölkboskap och gårdar för att säkerställa kontroll över ostprodukterna från början till slut. Beecher's använder olika ostkulturer när man blandar ostar, så en cheddarost som produceras av Beecher's kan använda kulturer som normalt inte är avsedda för cheddarostproduktion.
Beecher's Pike Place Markets osttillverkningsanläggning inkluderar ett kafé som serverar grillad ost och andra föremål, och en butik som säljer både Beechers ostar och andra märken från lokala Pacific Northwest osttillverkare . Läget i New York är ett mycket större utrymme. Förutom produktionsanläggningen, kaféet och butikslokalen har den också en fullservicerestaurang på nedervåningen kallad The Cellar. Beecher's tillverkar och säljer också makaroner och osträtter (och andra frysta sidor), som har fått beröm i recensioner från nationella nyhetsmedier. Dammeier och hans firmas ostar har visats på nationell tv, inklusive två gånger på The Martha Stewart Show och en gång på Oprah, med "World's Best" makaroner och ost som en av Oprahs "Favorite Things". En kokbok av Dammeier, Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest , har publicerats och innehåller recept som används för att göra olika Beechers produkter och rätter. Utöver sina olika affärsinsatser sponsrar Beechers Flagship Foundation och Pure Food Kids-projektet, ett utbildningsprogram för att lära barn i Seattles offentliga skolsystem om hälsosam kost.
Grundande och historia
Innan han grundade Beecher's hade Dammeier aldrig tillverkat ost och hade liten direkt kunskap om osttillverkningsbranschen. Hans självbeskrivna "passion" för ost började under hans barndom i Tacoma, Washington , där hans familj alltid höll en ostbräda hög med lokala ostar. Uppvuxen i ett familjeföretag som involverade tryckeri och livsmedelstillverkning, bestämde han sig för att öppna ett ostföretag efter att hans familj sålt tryckeriet. Han döpte den efter sin farfarsfar, Beecher McKenzie. Dammeier äger också den Seattle-baserade specialaffären Pasta & Co. och är en stor investerare i Pyramid Breweries, Inc.; andra medlemmar av hans familj har också andelar i Pyramid. Dammeier grundade också Bennett's Pure Food Bistro på närliggande Mercer Island , och foodtrucken Maximus/Minimus , som båda bär många rätter tillagade med Beechers produkter. 2003 öppnade Dammeier Beecher's i Seattles Pike Place Market när en sällsynt stor detaljhandelsplats blev tillgänglig på marknaden efter att plantskolan Molbak 's stängde sin marknadsplats och flyttade till sin nuvarande fastighet i Woodinville, Washington .
Efter att ha gått en osttillverkningskurs vid Washington State University bestämde Dammeier att han behövde anställa någon som skulle arbeta med honom som chef för ostmakare. Han anställde Brad Sinko, en mikrobiolog , som tidigare hade skött sitt familjeostföretag Bandon Cheese i Oregon , innan det förvärvades av Tillamook County Creamery Association . Enligt Dammeier var den hantverksmässiga ostmarknaden underrepresenterad i Seattle och Washington, och han öppnade sin verksamhet delvis för att uppmuntra fler ostaffärer att växa i regionen. År 2000 hade Washington nio licensierade osttillverkare; detta utökades till tjugoåtta år 2007. Dammeier jämförde den tillväxt han förväntar sig inom hantverksost med USAs senaste tillväxt i försäljningen av specialöl:
Om du sa ordet " Porter" för 20 år sedan, skulle ingen i USA ha haft någon aning om att du pratade om öl. Om tjugo år kommer folk att veta vad en tvättad svål är.
Tack vare finansiering från Dammeiers andra affärssatsningar hade Beecher's förmågan att långsamt bygga upp sin verksamhet och absorbera kostnaderna för att aktivera verksamheten samtidigt som de experimenterade med sina ostar, inklusive tiden att lagra dem. "Det första karet," anmärkte Dammeier, "slängde vi bort. Det andra karet var riktigt bra." Allt eftersom deras arbete fortskred Sinko skulle justera formlerna för deras ostbearbetning, kulturerna och enzymerna som var involverade, och ökade den genomsnittliga åldringstiden för deras flaggskeppsmärke till 18 månader. De hävdar dock bara offentligt 12 månaders åldrande. Under deras första verksamhetsår hade Beecher's ingen egen åldrad produkt att sälja, utan byggde istället upp ett lager på 80 000 pund (36 000 kg) ost. Under samma tid var deras primära försäljning av färskostmassa .
Mjölkförråd
Efter deras initiala grundande med en mjölkleverantör har Beechers produktionssystem behövt utökas flera gånger till att omfatta fler leverantörer. Från och med 2006 var Beecher's i färd med att köpa sina egna gårdar i östra Washington för ytterligare mjölkproduktion, vilket också kommer att ge dem full kontroll över hela deras produktskapande. Den huvudsakliga mjölkleverantören är Green Acres Farm i Duvall, Washington , som endast använder hormonfri och antibiotikafri mjölk. När konsekvent mjölkproduktion först blev ett problem köpte Beecher's en besättning på 200 kor. Hela mjölkbesättningen på Green Acres Farm ägs av Beecher's, som arrenderar tillbaka dem till gården. För produktionen i New York kommer all Holstein- och Jerseymjölk direkt från Dutch Hollow Farms i delstaten New York.
För att säkerställa en standardiserad smak för de färdiga ostarna, och på grund av att det inte finns tillräckligt med utrymme i deras anläggningar för mjölksepareringssystem, sa Sinko att han "gick och standardiserade besättningen." Deras ursprungliga mjölk från Holstein-kor var söt, men saknade fetthalten och nötigheten hos Jersey- komjölk som var en del av produkten de ville skapa. De kunde så småningom balansera de två till sin belåtenhet. Dammeier har beskrivit blandningen av Holstein- och Jerseymjölk som en "50–50-blandning". Från varje gård kommer all mjölk som levereras till Beecher's från samma besättning, för att säkerställa att smaken på varje sats mjölk de får är konsekvent (baserat på besättningens kost och miljö).
Ibland har Beecher's stött på utmaningar med att upprätthålla denna enhetliga standard. Till exempel, när översvämningar drabbade en gård, producerade korna där enzymer i sin mjölk som hjälpte deras kalvar att bekämpa bakterier, men ändrade smaken på mjölken.
Ost- och livsmedelstillverkning
Ostfabriken är inrymd i en liten anläggning med glasväggar i Seattles Pike Place Market, på Pike Place mellan Stewart Street och Pine Street. På platsen finns en butik och ett kafé som erbjuder ostbaserade måltider. Förbipasserande på den hårt turistade marknaden kan se osttillverkningsprocessen. Beecher's producerar över 500 000 pund (230 000 kg) ost årligen. Deras tillverkningsanläggning är nu i drift tjugofyra timmar om dygnet för att hålla jämna steg med deras efterfrågan. Anläggningen i New York är betydligt större än Seattles och kan producera över tre ton ost om dagen.
Sinko medger att den moderna anläggningen med stora kar med ost- och mjölkbearbetning verkar motsäga ordet "Handmade" i företagsnamnet. Enligt honom övervakas, bearbetas och tillagas all ost för hand, men helt enkelt i större skala än de flesta hantverksmässiga osttillverkare. Till skillnad från de flesta hantverksostar görs Beecher's till stor del med pastöriserad mjölk. Dammeier tror att många upplever att råmjölksostar smakar bättre på grund av kända franska ostar, som historiskt gjorts av råmjölk eftersom gårdarna inte hade råd med pastörisering. "Jag har säkert smakat 150 olika ostar i år, och jag är övertygad om att obehandlad mjölk inte skapar mer smak", sa han och tillade att hans ostar har en mer konsekvent smak av att inte använda rå mjölk. Ändå erbjuder Beecher's en råmjölksversion av deras flaggskeppsost. Ostarna de producerar använder inga konstgjorda ingredienser eller konserveringsmedel. Beecher's tillverkar vanligtvis upp till nio olika sorters ostar varje år, inklusive en kombination av deras basvarumärken och olika säsongsbetonade sorter.
På Beechers anläggning är deras process för osttillverkning i flera steg. Tusentals liter mjölk slangmatas från lastbilar till tillverkningsområdet, där den värms upp för att slutföra pastöriseringen av mjölken. Den uppvärmda mjölken bearbetas till ett av rostfritt stål och temperaturen höjs ytterligare, medan de första levande ostkulturerna och löpe , ett koaguleringsmedel , tillsätts till framkallningsblandningen. Enligt Amir Rosenblatt, en ostmakare på Beecher's, kontrolleras uppvärmningen och osttemperaturerna som används i deras tillagningsprocess hårt genom den hållbara tekniken för ångkraft. "En variation på en halv grad [i pastöriseringsprocessen] kan ändra smaken på osten," sa han. Ostmakare använder "krattor" av rostfritt stål för att sedan samla ihop mjölkblandningen, innan den låter den sedimentera en kort stund, varvid osten skärs upprepade gånger för hand tills den får en yoghurtliknande konsistens och substans. Denna process upprepas ofta, tills önskad konsistens uppnås. Blandningen dras sedan bort till ett nytt tråg där det mesta av det återstående vattnet och vasslan dräneras från osten. Medan vasslen ständigt dras från osten, separerar ostmakarna osten ständigt för hand i mindre och små staplar av ostmassa , som bildas när vasslen tas bort. För att avsluta ostmassan tillsätts en stor mängd salt för att härda osten och dra ännu mer vassle från den. Ostmassan skärs slutligen i portioner, fylls i ostformar, staplas ovanpå varandra, och den återstående överskottsfukten pressas ut från osten med ett konstant tryck på 27 kg i minst 24 timmar, innan det är färdigt. ost lagras för att åldras. För varje 10 pund (10 kg) mjölk och vassle skapar Beecher's vanligtvis 1 pund (1 kg) färdig ost.
Beechers ostar skiljer sig från liknande ostar genom att de blandar ostodlingskulturer på ovanliga sätt. Till exempel inkluderar deras signatur "Flagship"-ost kulturer som vanligtvis används för ostar som inte är cheddar, såsom Gruyère och Emmental , vilket ändrar karaktären, smaken och konsistensen av deras cheddar. Flaggskeppsost tillverkas med en cheddarprocess , men på grund av en annan smak kallar Beecher's inte denna ost för cheddar. Osten har beskrivits ha en "söt finish och krämig konsistens" till skillnad från tanger cheddars, eftersom detta är en av ostarna de skapar med en blandning av olika ostkulturer. Efter att ha förberetts i 40 pund (18 kg) block och åldrats i ungefär ett år, saknar flaggskeppet – till skillnad från cheddars – svål, är fuktigare, liknar smör visuellt och bär en mjölkaktig arom på grund av att den åldrats i plastpåsar. En variant som kallas "Flagship Reserve" lagras i ostduk i 18 pund (8,2 kg) storlekar på ställ i fria luften, och gnuggas med smör medan den vänds dagligen. Denna förberedelsemetod gör att reserven tappar upp till 12 % av sin ursprungliga vikt när den är klar. Reserven åldras under en kortare tid, vilket leder till en skarpare, nötigare smak och konsistens, enligt Food & Wine Magazine . Av de 500 000 pund (230 000 kg) ost som de producerar årligen kommer cirka 200 000 pund (91 000 kg) att vara flaggskepp, och endast 15 000 pund (6 800 kg) kommer att vara flaggskeppsreservat.
Dessutom håller Beecher's på att utveckla nya typer av kex, designade för att inte övermanna smaken på osten som de är ihopkopplade med.
Detaljhandel och ostbutik
Beecher's har en gourmetostbutik och ett kafé i både Pike Place Market och Flatiron-anläggningen. Det anses vara ett ankare för Pike Place Market och har blivit en turistattraktion i sig. Under dagen samlas vanligtvis folkmassor i butiken och tittar genom fönster när ostmakarna förbereder partier av ost.
En del av ostmassan som används i tillverkningsprocessen avsätts för att säljas direkt till besökare i butiken. De främsta ostarna som skapas och säljs av Beecher's är deras Flagship- och Flagship Reserve-varianter; "Just Jack", en form av Monterey Jack-ost ; "Blank Slate", en typ av färskost ; opastöriserade, råmjölksversioner av deras flaggskeppsostar och olika ostar kryddade och smaksatta med kryddor och örter. Några av deras säsongsbetonade sorter har inkluderat ostar som liknar Brie .
Pike Place Market-butiken säljer nu ungefär trettiofem andra lokala hantverksostmärken, förutom de olika Beechers produkter. Pike Place Market-platsen erbjuder också kurser för allmänheten om osttillverkning, osthistoria och att kombinera vin med ost. Samlingen av Pacific Northwest -ostar som säljs i butiken har beskrivits som den bästa i hela regionen av Will O'Donnell i Northwest Magazine . I linje med Dammeiers idé att hans ostverksamhet skulle uppmuntra tillväxten av hantverksostföretagen i området, gör Beechers detaljhandel speciella ansträngningar för att presentera och sälja ostar från nya och små osttillverkare i Northwest. Platsen i Flatiron har inflytande från nordvästra dess ostlåda, men bär ett betydande antal nordöstra hantverksostar. [ citat behövs ]
Beecher's har också andra platser i Puget Sound-regionen, inklusive en butik vid Bellevue Square shoppingcenter, Seattle–Tacoma International Airport och Paine Field i Everett . Företagets orter accepterar mobilbeställning via sin egen app.
Beechers produkter säljs i butiker över hela landet hos välkända hantverksbaserade ostförsäljare som Murray Kleins butiker och det internationella handelsföretaget Artisanal Cheese. Beecher's använder också PeriShips tjänster för att säkerställa att deras produkter kommer till kunder över hela USA.
Makaroner och ost
Beechers butik på Pike Place Market säljer över 17 000 beställningar av Dammeiers makaroner och osträtt årligen. Receptet finns med i en kokbok från 2007, Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest, som Dammeier skrev med Laura Holmes Haddad. Både New York Times och The Washington Post gav det recensioner som beskrivs som "rave", enligt MSNBC news. Dammeier säger att nyckeln till framgången för deras makaroner och ost är att halvkoka pastan så att den mjuknar från ostsåser i bakning med en bechamelsås . Receptet, som helt enkelt heter "World's Best Mac & Cheese", har utarbetats av Dammeier under gästspel i flera tv-program. Den 19 augusti 2008 visades Beechers anläggning och ost på The Martha Stewart Show , och Dammeier förberedde sin makaroner och osträtt med Stewart på programmet. "World's Best Mac & Cheese" presenterades också som en av Oprahs "Favorite Things", och en andra gång på "The Martha Stewart Show".
Utmärkelser och erkännande
År 2007 vann Beecher's American Cheese Society- priserna för sin cheddarost. Vid World Cheese Awards 2007 vann Beechers "Marco Polo"-ost en guldmedalj, och vid American Cheesemaker Awards i Newport Beach, Kalifornien , tog de första platsen, också 2007. Beecher's kom också som tvåa för bästa In Show på World Cheese Society-tävlingen 2007, i ett fält med 1 207 tävlande. Beecher's vann återigen ett topppris från American Cheese Society för sin Marco Polo-ost 2008. Enligt Laura Werlin, författare till The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers , är deras flaggskeppsost "allt en cheddar borde vara - och mer" ."
Ren mat för barn
Beecher's och Dammeier finansierar och utvecklar också "Pure Food Kids: A Recipe for Healthy Eating", ett uppsökande och utbildningsprogram, som drivs av Pure Food Kids Foundation, för barn i grundskolan och mellanstadiet i Seattle Public Schools, med målet att lära barn om hälsosam mat och matvanor. Programmet utvecklades till en början av Dammeier och hans fru Leslie, efter att de fick reda på och var missnöjda med tillståndet för skolans cafeteriamåltider i Seattle, där deras tre barn gick i offentlig skola. Etablerat 2005, används 1 % av den totala försäljningen för Beecher's och Dammeiers övriga verksamhet, Bennet's Pure Food, Maximus/Minimus och Pasta & Co., för att finansiera programmet Pure Food Kids. Pure Food Kids-programmet bemannas av utbildade volontärer, inklusive Dammeier själv.
Grundskolebarn i fjärde till sjätte klass utbildas om effekterna av livsmedelstillsatser , att äta hälsosam mat, läsa livsmedelsetiketter och om marknadsföring av mat riktad till barn. Enligt Chip Wood, medgrundare av Northeast Foundation for Children, kommer barn i fjärde till sjätte klass vanligtvis att vara mellan 9 och 12 år gamla. Programmet tillhandahålls utan kostnad för barnen och deras familjer. Hittills har över 15 000 barn deltagit i utbildningsprogrammet. Pure Food Kids undervisas i klassrum, evenemang efter skolan och vid föräldra- och lärarföreningsevenemang , med allt material och material som tillhandahålls av Beecher's, även om det uttryckligen inte finns någon marknadsföring eller användning av några produkter från någon av Dammeiers företag.
Se även
Källor
- Kurt Beecher, Dammeier ; Laura Holmes Haddad (2007-07-31). Ren smak: 125 färska allamerikanska recept från Pacific Northwest . Clarkson Potter. ISBN 978-0-307-34642-1 .
externa länkar
