Mexikos ostar
Ostar i Mexiko har en historia som börjar med den spanska erövringen , eftersom mejeriprodukter var okända i det förcolumbianska Mesoamerika . Spanjorerna tog med sig mjölkdjur, såsom nötkreatur, får och getter, samt osttillverkningstekniker . Under kolonialtiden modifierades osttillverkningen för att passa de blandade europeiska och inhemska smakerna hos invånarna i Nya Spanien , varierande efter region. Denna blandning och variationer har gett upphov till ett antal varianter av mexikanska ostar. Dessa är mest populära i landet, även om europeiska ostar också tillverkas. Nästan all ost i Mexiko är gjord av komjölk, och en del gjord av getmjölk. På senare tid har ansträngningar gjorts för att främja fårmjölksostar . De flesta ostar görs med rå (opastöriserad) mjölk. Ostar tillverkas i hemmet, på små gårdar eller rancher och av stora mejeriföretag. Mellan 20 och 40 olika sorters ost tillverkas i Mexiko, beroende på hur man klassificerar dem. Vissa, såsom Oaxaca och panela , tillverkas över hela Mexiko, men många är regionala ostar som bara är kända i vissa delar av landet. Några av de minst vanliga riskerar att utrotas.
Historia
Innan européernas ankomst inkluderade den mesoamerikanska kosten inte mejeriprodukter, så osttillverkning var okänd. De spanska conquistadorerna förde nötkreatur, getter och får till den nya världen och ändrade permanent kostvanor. Spanjorerna tog också med sig tekniker för att göra ostar från sitt hemland, som manchego . Med tiden inkluderade blandningen av europeiska och ursprungsbefolkningar och traditioner modifiering av ostar för att passa mestisens smak. Denna anpassning varierade från region till region, vilket har lett till den variation av ostar som produceras i Mexiko idag.
Medan osttillverkning alltid har varit en utbredd, mestadels hemmabaserad aktivitet sedan kolonialtiden, är de tidigaste regionerna som blivit kända för sin ost Altos de Jalisco och Comarca Lagunera- området i Coahuila och Durango . Båda är fortfarande stora producenter av ost och andra mejeriprodukter. Idag inkluderar stora ostproducerande områden också Chihuahua , Oaxaca , Querétaro , Aguascalientes , Jalisco, Guanajuato , San Luis Potosi , Michoacán , Puebla , Tlaxcala , Toluca och Chiapas .
Trots århundraden av erfarenhet av osttillverkning ligger Mexiko efter Europa i både kvantitet och variation. De flesta ostar som tillverkas i landet tillverkas av små företag och gårdar som säljer sina produkter lokalt.
Medan vissa ostar, som Chihuahua och panela , har blivit massproducerade och tillverkas med pastöriserad mjölk, görs de flesta fortfarande lokalt med obehandlad mjölk. Mexikanska ostar är inte standardiserade vare sig efter typ, process eller kvalitet.
Mexikanska och mexikanska ostar har blivit vanligare på dagligvaruhyllorna i USA. Tills nyligen fanns bara de ganska vanliga ostarna tillgängliga, mestadels i mexikanska restauranger, som Cotija , strödda ovanpå vissa rätter, och Oaxaca-ost, smält på tortillas. Nu återskapar företag i USA många av de färska och lagrade ostarna från Mexiko, och vissa försöker till och med producera mindre kända sorter.
Produktion och distribution
Mexiko är rankat 10:e i världen för ostproduktion och åttonde för konsumtion. Grupperat med Argentina och Brasilien är Mexiko en del av en region som är tredje i ostproduktion, efter Europa och USA. Ostförsäljningen i Mexiko var 218 000 ton 2003, med färska (ej lagrade) ostar som utgjorde över en tredjedel av marknaden, det största segmentet. Endast 126 200 ton av osten som konsumerades i landet det året producerades inhemskt, medan resten importerades. Cirka 10 % av mjölkproduktionen i landet ägnas åt tillverkning av mejeriprodukter, varav merparten är ost. Den överväldigande majoriteten av osten görs med komjölk. Medan ett antal ostar görs med getmjölk, är de inte lika populära och har blivit svårare att hitta på marknader. Herdeskötsel har dock historiskt sett aldrig varit en stor kommersiell verksamhet i hela landet, ansträngningar sedan 1980-talet för att främja fårmjölk och kött har resulterat i en betydande ökning av antalet får som föds upp. Detta främjar utvecklingen av fårmjölksost i landet, även om det fortfarande står för en mycket liten andel. En av de största fårproducerande delstaterna är Querétaro, med det mesta av mjölken avsedd för osttillverkning.
De flesta "färska" ostar, till skillnad från lagrade ostar som hålls i veckor eller månader, lagras endast i dagar. Detta är inte tillräckligt med tid för att ändra pH-värdet på osten tillräckligt för att döda alla skadliga bakterier som kan ha funnits i den (opastöriserade) mjölken i början av processen. Användningen av obehandlad mjölk har lett till ett antal fall av livsmedelsburna sjukdomar kopplade till ost, särskilt olagrade, "färska" ostar. Fall av tuberkulos , listerios och andra sjukdomar kopplade till ost tillverkad i Mexiko har lett till starka restriktioner mot att ta samma över den amerikanska gränsen eller tillsammans med flygresenärer som kommer in på amerikanska flygplatser. De mest problematiska ostarna har varit panela, asadero , queso blanco och ranchero , eftersom dessa inte är lagrade och ofta görs med opastöriserad mjölk. 2008 publicerade Diario Oficial de la Federacion Norma Oficial Mexicana-projektet, med ett av dess syften att förbättra sanitetskontrollen av de ostar som produceras i landet. En av dess viktigaste bestämmelser är förbudet mot ostar gjorda av obehandlad mjölk. Kritiker menar dock att pastörisering inte är det enda sättet att skydda sig mot livsmedelsburna sjukdomar, och processen dödar nyttiga bakterier som påverkar ostarnas smak och hälsofördelar med osten med förlust av levande kultur och enzymer. Detta gäller särskilt lagrade ostar.
Mellan 20 och 40 olika sorters ostar tillverkade i landet, varav några tillverkade i stor volym som Chihuahua och Oaxaca. De flesta är dock av rent regional karaktär, med de minst vanliga av dessa riskerar att försvinna. Från och med 2016 fanns det fyra ostar som har beviljats ett kollektivt varumärke av Mexican Institute of Industrial Property : Queso Cotija ( Michoacán , 2005), Queso de Bola de Ocosingo ( Chiapas , 2005), Queso de Poro de Balancán ( Tabasco , 2012) och Queso Crema de Cuadro ( Chiapas , 2013). Andra ostar som har ansökt om detta skydd var Queso Molido från Zacazonapan, Mexico State , Queso Ranchero de Cabra i Perote, Veracruz , och Queso Molido y Añejo i Tepalcatepec, Mexico State.
Tillverkarna varierar från stora fabriker, som vanligtvis tillverkar vanliga sorter för stormarknader och andra stora butiker, till små gårdar som hantverkar ostar. Några av de mer kända stora producenterna inkluderar Chilchota , Covadonga, Wallander, Esmeralda och Los Volcanes. Chilchota var den största producenten 2003. Sedan dess Grupo Lala blivit den största producenten i Mexiko. Massproducerade ostar säljs vanligtvis i stormarknader och stora traditionella marknader i moderna förpackningar, och deras kvalitet anses inte vara lika bra som de som tillverkas av mindre företag. Hemgjord ost tillverkas fortfarande i landet, som ofta hånfullt kallas "badkarsost".
Den nationella vin- och ostfestivalen, Feria Nacional del Queso y el Vino , äger rum årligen i Tequisquiapan , Querétaro, i slutet av maj och början av juni (sedan 1976). Evenemanget hyllar inte bara områdets vin- och osttradition, utan bjuder också in deltagare från andra delar av Mexiko och världen.
På några av de bättre traditionella marknaderna, som Coyoacán och San Juan i Mexico City , kan mer handgjorda ostar från små lokala gårdar hittas. I Chihuahua tillverkas ost med boskap som härstammar från de spanjorerna kom med, och dess produktion är fortfarande en viktig del av kulturen. Mest osttillverkning där utförs oftast i hemmet eller på rancher, där ranchägare går upp tidigt för att starta processen genom att mjölka korna och göra queso ranchero, requesón , panela och andra. Lokalt producerade eller handgjorda ostar kan hittas i puestos de queseros eller osthandlarstånd, packade i korgar och träbågar, inslagna i majsskal eller pressade till platta, vita, breda skivor. Några specialostproducenter har bjudits in att tävla internationellt. Familjen Carlos Peraza vann en medalj vid Cofradía de Quesos de Saint Maure i Touraine , Frankrike. I Baja Californias vinland är La Cava de Marcelo ett anmärkningsvärt osttillverkningsproblem. Denna verksamhet är uppkallad efter ägaren Marcelo Castro Ramonetti, som är en fjärde generationens ostmakare från en familj som ursprungligen kom till Mexiko från Schweiz 1911. Anläggningen ligger 4 m under marken, mäter 360 m 2 och är gjord av kristall och sten. Den har besökts av matturister från hela världen och presenterats på webbplatser som chow.com. Provningsrummet rymmer 40 personer och anläggningen lagrar 10 000 ostbitar. Anläggningen är specialiserad på att tillhandahålla ostar till gourmetrestauranger och butiker i Mexiko. Vissa av deras ostar åldras så länge som 2 år.
Den överväldigande mängden ost som produceras är av inhemska typer, men vissa rent europeiska stilar som fetaost , spansk manchego (från getmjölk), Saint Maure och camembert tillverkas också. Delstaten Guanajuato är känd för sin reproduktion av europeiska ostar, särskilt de från Frankrike.
I Chiapas har personal från Universidad Autónoma de Chiapas undersökt en spansk ost som heter la Serena , som tillverkas i regionen Extremadura med syfte att skapa en certifierad version av den i Mexiko. Detta inkluderar import och uppfödning av merinofår , samt att lära sig metoderna bakom denna ost. Anledningen till insatsen är att stora delar av staten har ett liknande klimat som Extremadura, vilket gör uppfödning av detta får möjligt. Forskare har funnit att de inte bara kan reproducera la Serena- ost, utan också producera ett antal andra sorter. Trots deras förmåga att producera mjölk till ost, föds de flesta får i Mexiko upp för ull och kött. Denna stam av merinofår har fötts upp för mjölkproduktion.
Inhemska sorter av ost
Antalet ostsorter som tillverkas i Mexiko är osäkert eftersom olika regioner kan ha olika namn på samma ost eller olika ostar som heter samma namn. De flesta av de mest populära varianterna är färskostar, som queso fresco , panela och asadero . De två mest populära lagrade ostarna är Cotija och Chihuahua. Fyra ostar som produceras i Mexiko är helt och hållet mexikanska uppfinningar: Oaxaca, Cotija, Chihuahua och Manchego. Den sista delar sitt namn med den spanska osten, men i Spanien görs den på fårmjölk och mexikansk manchego görs med komjölk eller komjölk och getmjölk. Den ursprungliga spanska manchego är också starkare åldrad. Många av Mexikos ostar är regionala specialiteter, men de vanligaste som nämns här är kända och tillverkade i hela landet. För det mesta används ost för att toppa rätter som en krydda snarare än som en huvudingrediens.
Den mest grundläggande mexikanska osten är queso fresco , från vilken andra ostar som panela , adobera och Oaxaca har härletts. Denna ost är gjord på helmjölk, men har relativt låg fetthalt och kolesterol (på grund av högre fuktighet). Detta är en vit, svampig ost vars ursprung kan spåras tillbaka till Burgos, Spanien, och som främst används för att smula över rätter. Denna ost görs i nästan alla delar av Mexiko med liten variation.
I andra delar av Mexiko är queso asadero en annan ost - vit, halvmjuk och bra att smälta. Det används ofta för att göra queso fundido , liknande en fondue eller quesadillas.
Panela är en annan vit färskmjölksost med lite fett eller kolesterol. Ursprunget till denna ost går förmodligen tillbaka till Balkan eller den italienska halvön, men den har modifierats avsevärt till mexikansk smak. Den är gjord på skummjölk, vilket ger den en ganska fast konsistens, med en söt/syrlig smak. På traditionella marknader säljs denna ost ofta i korgar där den har formats, vilket ger den det alternativa namnet queso de canasta . Den serveras ofta kall som en del av en förrätt eller snacksbricka. Det finns också på smörgåsar i de flesta delar av Mexiko.
Queso blanco , även kallad queso sierra eller queso enchilada , är en krämig, vit ost gjord på skummad komjölk, och har beskrivits som en korsning mellan mozzarella och keso. Den är ofta hemmagjord med limejuice som koaguleringsmedel, vilket ger den en citrussmak. Kommersiellt är den gjord med löpe . Den mjuknar när den värms upp, men smälter inte.
Requesón är en lös ost som liknar ricotta eller keso, gjord på hel komjölk. Traditionellt säljs denna ost på marknader insvept i färska majsskal. Den har en lätt, inte salt smak, och används för enchiladas , tostadas , ostpålägg, kakor och mer.
Chihuahuaost är uppkallad efter den mexikanska delstaten som är hem för en betydande mennonitbefolkning som skapade den, den kallas även queso menonita . Originalversionen är halvhård med mycket små hål, nära en typ av ost som heter Chester. Denna version säljs täckt av tyg och paraffinvax. Smaken varierar från en cheddarliknande skärpa till mild och är blekgul snarare än vit. Idag tillverkas osten över hela Mexiko och är populär som en kommersiellt producerad ost.
Queso crema eller doble crema bereds med komjölk berikad med extra grädde. Den är bredbar och används ofta för att förbereda desserter.
Mexikansk manchego -ost introducerades till Mexiko från den spanska regionen La Mancha , men den smakar helt annorlunda, eftersom den är gjord av en blandning av ko- och getmjölk i Mexiko snarare än fårmjölk. Den har en smörig smak och smälter bra. Denna ost är tillgänglig i alla delar av Mexiko och kan också hittas i USA. Normalt sett manchego inte åldrad, men den åldrade versionen kallas queso manchego viejo . Denna version är mer fast och intensiv i smaken. Den serveras ofta riven över rätter. I norra Mexiko, särskilt i provinsen Chihuahua , kan denna ost också kallas asadero . Från och med 2018 stod mexikansk manchego för nästan 15 % av den totala ostförsäljningen i Mexiko.
Medan versioner tillverkas kommersiellt någon annanstans, tillverkas Cotija-ost i Cotija , Tocumbo och Los Reyes i Michoacán och Quitupan , Santa María del Oro och Jilotlán de los Dolores i Jalisco. Dessa samhällen finns i Sierra de Jal-Mich-regionen, som går över de två staterna. För att få detta erkännande måste osten även tillverkas med pastöriserad mjölk för att förhindra livsmedelsburna sjukdomar. Denna getost utvecklades helt och hållet i Mexiko och har en smak och konsistens som liknar italiensk parmesan . Den har en ljus gyllene nyans och uttalad surmjölksarom. Den åldras i genomsnitt 12 månader och ibland är hjulen täckta av en chilipeppar för att förhindra mögel. Det strös vanligtvis på rätter som en accent, men kan användas för att smaksätta pasta och sallader. Denna ost är också populär i USA, där den både importeras och tillverkas inrikes. Den USA-tillverkade Cotija skiljer sig dock märkbart från sin mexikanska namne, eftersom amerikanska tillverkare lägger till enzymer för att påskynda åldringsprocessen.
Queso añejo (bokstavligen lagrad ost) är den lagrade versionen av queso fresco . Den klassas som en mjukost, men vällagrade partier kan bli ganska fasta och salta. Den används främst som garnering. Queso añejo kan också hittas med ett överdrag av chilipeppar ( enchilado ).
Oaxaca-ost har sitt ursprung i delstaten Oaxaca, men den tillverkas och äts nu i nästan hela Mexiko, men finns i allmänhet bara i Mexiko. Det är en mjuk, sträckt ostmassa, gjord på komjölk, ungefär som asadero , men ostens pH ändras till 5,3 för att få den trådiga konsistensen. Osten formas sedan till rep som sedan lindas till bollar. Osten kan smältas speciellt för quesadillas, men den äts ofta isär eller strimlad ovanpå tillagade rätter. Oaxaca ost kan användas i stället för mozzarella i sallader.
Queso de bola eller queso Ocosingo produceras endast i Chiapas och är nästan okänd utanför staten. Den är gjord på komjölk som tillsatts extra grädde. Den har en stark smak med en krämig, smulig konsistens och en ljusgul färg. Den är förberedd med en vaxbeläggning och efter en lång lagringsperiod ger den ett hårt skal. Detta skal urholkas ofta för att fyllas med köttberedning, täcks sedan med bananblad och tillagas för att göra en maträtt som kallas queso relleno (fylld ost). Det hårda skalet på Ocosingo-ost liknar Edammerostens .
Utöver de ovan nämnda ostarna tillverkas ett stort antal regionala ostar i liten skala och är föga kända utanför deras regioner eller samhällen. Porta salud är en lagrad halvhård pastaost, som har en stark smak och en orange färg. Queso jalapeño är en mjuk komjölkost med bitar av jalapeño chilipeppar som serveras kall eller smält i quesadillas. Queso criollo är en halvfast ljusgul ost som är en specialitet från Taxco , Guerrero . Queso corazon är en Chiapanost, som är en slags mycket fuktig färskost. Den har fått sitt namn för att den traditionellt är formgjuten till en hjärtform, men de flesta moderna tillverkare formar den nu till en rektangulär form. Queso Zacatecas är en lagrad ost som vanligtvis är hård på utsidan och lite mjuk på insidan, och vit med en nyans av gult. Den är smulig och går inte att skiva. Istället serveras den riven. Queso molido , även kallad queso prensado , är ibland täckt av en röd chilipepparpasta. Costena -ost är en specialitet i delstaten Guerrero. Konsistensen på denna ost är smulig, och den smakar som färsk eller lätt syrad mjölk. Normalt är den vit till färgen. "Queso Real del Castillo" är en halvhård ost gjord i dalarna Ojos Negros och Guadalupe öster om Ensenada, Baja California.
Ett litet område i delstaten Veracruz runt La Joya är känt för sina rökta ostar gjorda på hel rå komjölk; de pressas efter curdling. Osten serveras ofta med skinka, chilipeppar, epazote och strimlor av jalapeños. En annan sorts Veracruz-ost. marqueta , är en vit ost som ofta är belagd med chilipepparpasta. Yucatan - området gör också en typ av bolaost , även om denna version är hårdare hela vägen och är fylld med små, oregelbundna hål. En annan typ, queso de barra , liknar panela .
Se även
externa länkar
-
Media relaterade till ost från Mexiko på Wikimedia Commons
| Typer | |
|---|---|
| Animalisk mjölk | |
| Regioner | |
| Särskilda beteckningar | |
| Organisationer | |
| Lista artiklar | |
| Diverse | |
