Kyssa Tanto
Kissa Tanto är en italiensk-japansk fusionsrestaurang i området Chinatown i Vancouver , British Columbia , Kanada. Restaurangen med 80 platser, som öppnade i juni 2016, ligger på andra våningen i 263 E Pender St. Dess namn kommer från det japanska ordet kissa, som syftar på " jazz kissa " eller jazzkaféer från 1960-talets Tokyo, och det italienska ordet tanto , som betyder "mycket" eller "så mycket". Kissa Tanto samägs av krögaren Tannis Ling, chefskocken Joël Watanabe och souschefen Alain Chow, som tillsammans föreställde sig det som ett eskapistiskt , anakronistiskt koncept.
Restaurangens visuella design var lika central för dess utveckling som menyn. Den diskreta exteriören lämnades i ett tillstånd av lätt förfallen, och markeras endast av en liten markis och neonskylt. Restaurangens interiör är inspirerad av mitten av århundradets moderna designrörelse, med böjda banketter, bankettlampor , omfattande användning av lönn och valnöt och armaturer i polerad mässing . Den hänvisar till jazzkaféerna som inspirerade dess namn med ett glänsande tak och högar av vinylskivor bakom baren i stället för den traditionella barspegeln.
Kissa Tanto serverar en modern blandning av italienska och japanska rätter , en kombination som verkar ovanlig, men som har en viss historisk och kulinarisk grund. Båda köken fokuserar på enkelhet, umami- smaker och lokala råvaror. Fusionsstilen är flexibel och intuitiv; traditionella ingredienser från varje kök läggs till rätter från det andra efter behov snarare än att försöka följa en strikt formel. Den helstekta fisken har pekats ut av recensenter som restaurangens signaturrätt .
Sedan lanseringen har Kissa Tanto fått positiva recensioner för sin romantiska designfilosofi i retrostil och sin innovativa meny. Den har rankats högt på flera kanadensiska "bästa restaurang"-listor, inklusive Kanadas 100 bästa lista . Under sitt första år utsåg flera kritiker den till "bästa nya restaurang". År 2022 tilldelades den en Michelin-stjärna .
Beskrivning och utveckling
Kissa Tanto är en italiensk -japansk fusionsrestaurang i området Chinatown i Vancouver , British Columbia , Kanada. Restaurangen med 80 platser ligger på andra våningen på 263 E Pender St. Dess namn kommer från det japanska ordet kissa ( きっさ ), som i detta sammanhang syftar på jazzkissa eller jazzkaféer som kännetecknade 1960-talets Tokyos jazzscen . Italienska ordet tanto , som betyder "mycket" eller "så mycket".
Kissa Tanto samägs av krögaren Tannis Ling, chefskocken Joël Watanabe och souschefen Alain Chow, som alla var involverade i det kinesiska brasseriet Bao Bei, också i Chinatown. Efter framgången med restaurangen Bao Bei var Ling, Watanabe och Chow intresserade av att skapa en andra restaurang, men hade ingen specifik idé i åtanke. De rådfrågade Ste. Marie, den Vancouver-baserade studion som designade Bao Bei, liksom andra Vancouver-restauranger som St. Lawrence , Savio Volpe och Ask for Luigi. Formgivarna bad om ett definierat matkoncept att arbeta med innan de började planera. Watanabe föreslog japansk-italienska: "Alla gillade det och det fastnade."
Restaurangen var tänkt som en romantisk flykt från vardagen. Tannis Ling sa till Monocle , "Vi föreställde oss Kissa Tanto som ett litet hemligt gömställe." Enligt Watanabe valde de platsen på andra våningen eftersom den "träffade alla rätt toner. Mörkt. På övervåningen. Vi ville att det skulle vara ett äventyr." Hyresavtalet för lokalen, som stått tom i trettio år tidigare, säkrades i februari 2015 och koncernen tillträdde under sensommaren samma år. Anställningen påbörjades i oktober 2015. Byggandet pågick fram till mars 2016, och utrymmet stod klart i slutet av april, när restaurangen höll öppet . Restaurangen öppnade officiellt i juni 2016.
Visuell design
Exteriören på Kissa Tanto är designad för att vara diskret, smälter in i grannskapet och skapar en känsla av upptäckt för kunder. Den röda tegelbyggnaden, med sin jadegröna takpanne i kinesisk stil , lämnades i sitt ursprungliga skick med en liten förfall. En liten lila neonskylt med texten "KT" och en kungligt blå markis med texten "Kissa Tanto" är de enda yttre indikationerna på att restaurangen finns där. En brant trappa leder upp till den egentliga restaurangen, som är gömd bakom tjocka blå sammetsgardiner.
Restaurangens interiör är inspirerad av mitten av århundradets moderna designrörelse, som också hyllar den italienska arkitekten Gio Pontis verk . Rent estetiskt refererar den till jazzkaféerna som inspirerade dess namn, med en särskild hyllning till det berömda Hotel Okura Tokyo . Det kuperade taket , med högblank färg, är karakteristiskt för dessa kaféer. Den pixlade designen av golvplattorna hämtar inspiration från John Galls pocketomslag till Haruki Murakami- romaner . Matkritikern Pete Wells från The New York Times jämförde färgpaletten, som innehåller hallon , blågrönt och kungligt blått , med en David Lynch- film. Dekorativa element från mitten av århundradet inkluderar böjda banketter, bankettlampor , omfattande användning av lönn och valnöt och armaturer i polerad mässing . En upphöjd, överdimensionerad matbås som av personalen kallas "the hot tub" dominerar baksidan av restaurangen. Vinylskivor och krimskrams är staplade på mörka trähyllor bakom baren och ersätter den traditionella spegelbackade baren.
På grund av riktlinjerna för energiförbrukning från staden Vancouver, tillhandahålls det mesta av belysningen i Kissa Tanto av LED- lampor. Restaurangen har minimal, stämningsfull belysning med bara en enda ljuskrona , annars använder man belysning i ögonhöjd och under för att fördjupa gäster i atmosfären. Restaurangens bakgrundsmusik är mestadels jazz , med några blueslåtar .
Helhetsintrycket är en plats förankrad i varken tid eller rum. Det estetiska antyder det förflutna, men utan att vara förankrat i någon specifik tidsperiod. Watanabe uppgav att atmosfären gör att diners "känner sig bokstavligen transporterade... Man känner New York eller LA i dess storhetstid." I sin recension Kanadas 100 Best med om känslan och skrev "Vi kan vara var som helst - New York, Tokyo, San Francisco ."
Kök
Kissa Tanto serverar en modern blandning av italienska och japanska rätter , en kombination som verkar ovanlig, men som har en viss historisk och kulinarisk grund. Italiensk mat, känd som itameshi , har varit populär i Japan sedan 1920-talet, och italienska ingredienser ingår ibland i japansk matlagning. Båda köken fokuserar på enkelhet, umami- smaker och lokala råvaror.
Menyn bygger på kocken Watanabes familjebakgrund och personliga historia. Hans far är japan, hans mor fransk-kanadensisk och korsikansk . Han växte upp kring det sydamerikanska och mexikanska köket , som informerar hans nuvarande stil. Han arbetade som sushikock i tio år, och har erfarenhet av italienska och franska restauranger. Watanabe beskrev processen att utveckla rätter för Kissa Tanto som "en intuitiv sak ... vi försöker inte tvinga fram den."
Råvarorna och köttet är lokalt och hållbart . Fisk och kött tas in hela och slaktas internt, så mindre vanliga styckningsdelar som fläskkarré , fläskbuk och fiskhalsband är ofta tillgängliga som dagens special. Dressingar , inlagda grönsaker , garnering och surdegsbröd görs på egen hand. Surdegsbrödet serveras med norismör och olivolja .
Många rätter innehåller traditionella japanska ingredienser som kombu (ätbar kelp), miso (fermenterad sojabönpasta) och katsuobushi (rakad rökt bonittonfisk) i traditionella italienska rätter som lasagne och tajarin . Andra, som de japanska kroketterna (korokke) och chawanmushi , innehåller italienska inslag som parmesanost . Restaurangen följer inte strikta regler för att skapa sina sammansmälta rätter, enligt Watanabe: "Ibland tenderar rätter att kännas mer italienska och ibland mer japanska. Det är väldigt sällsynt att det ligger precis i mitten". Alexandra Gill från The Globe and Mail fann att många rätter, till exempel den kylda grönsaksbrickan, "talar innerligt till Vancouver." När han diskuterade mottagandet av den tvärkulturella menyn sa Watanabe "Vi har fått många komplimanger från italienare" och "Japanerna tycker att det är konstigt, men de älskar det."
Den stekta fisken har pekats ut av recensenter som restaurangens signaturrätt . Den består av en hel fisk eller en stor skuren fiskkrage, skårad i ett diamantmönster, spacklad i potatis- eller rismjöl och snabbstekt . Den serveras med riven daikon sojasås för doppning. Gill noterade sällsyntheten av att se hel fisk serverad i Vancouver, och hyllade köket för att ha självförtroendet att presentera rätten på det sättet.
Reception
Kissa Tanto har placerats på många bäst-av-listor sedan debuten, inklusive flera listor över bästa nya restauranger. 2016 var det nummer ett på EnRoute magazines lista över de tio bästa nya kanadensiska restaurangerna. Alexandra Gill placerade den på toppen av sin 2016 års lista över de tio bästa nya restaurangerna i Vancouver. Vancouver Magazine har belönats med "Best New Design" (2017) och "Best Pan-Asian" (2017, 2019). På 2017 års lista Kanadas 100 bästa utsågs den till bästa nya restaurang. Från 2017 till 2020 rankades Kissa Tanto bland de 20 bästa på Kanadas 100 bästa lista, på 14:e (2017), 10:e (2018), 16:e (2019), 12:e (2020), respektive. Det fanns ingen lista för 2021 på grund av effekterna av covid-19-pandemin i Kanada, och 2022 placerades den på 29:e plats. Kissa Tanto var en av åtta restauranger i Vancouver som tilldelades en Michelin-stjärna 2022, det första året som staden ingick i Michelin-guiden . Efter detta noterade en recensent att det var "möjligen Vancouvers tuffaste reservation."
Design
Kritiker har lyft fram Kissa Tantos glamorösa, drömlika atmosfär, som verkar transportera matgäster till en plats ur fantasin. Kanadas 100 Best kallade det en "charmigt excentrisk, genretrotsande gömställe". Pete Wells skrev att designen "trollar fram en imaginär parallell värld". Vancouver Magazine beskrev det som "en vision så romantisk, så komplett att den skulle kunna vara en filmuppsättning". Recensionen i EnRoute framkallade också film: "plötsligt spelar jag i en film noir med italiensk-japanska undertexter ." Mallory Farrugia skrev för ChefsFeed och sa att det att gå in i restaurangen är "som om du har gått över till en Murakami-roman". Recensenter har noterat att matgäster tenderar att reagera på dess fantasifulla estetik in natura. Lindsay Anderson från Bon Appétit beskrev Kissa Tanto som "ett tillfälle värt att klä ut sig för". Wells skrev att under sitt besök, "alla verkade ha blivit dolda bara för skojs skull." I Condé Nast Traveller skrev Guy Saddy "Mycket som själva rummet är kunderna här klädda för middag - på ett hippt, aldrig formellt sätt."
Kök
Den ovanliga kombinationen av italienskt och japanskt kök har mottagits positivt av både kritiker och matgäster. Särskild uppmärksamhet har ägnats Watanabe för att hitta en gemensam grund mellan de uppenbarligen olika köken i Italien och Japan. EnRoute sa: "Watanabe bevisar att Italien och Japan är naturliga sängkamrater, gifta av en gemensam kärlek till nudlar, svamp och umami." För Vancouver Sun sa Mia Stainsby att kombinationen var "en rutt på vilken [Watanabe] kunde köra av en klippa utan ett sjätte sinne om balans och harmoni." Recensionen i Monocle sa "Det är ett bevis på Watanabes finess att ingredienser och tekniker från två olika kulturer kan kombineras sömlöst och faktiskt förbättra de bästa aspekterna av varandra." Farrugia beskrev maten som maximalistisk och lyfte fram överflödet av distinkta och spännande texturer över hela menyn. "Kissa Tantos mat", skrev hon, "signalerar en växande önskan efter hårdare kreativitet, övertygelse och volym; för, ja, mer." Hadani Ditmars från Wallpaper magazine kallade det "lika subtilt lager som designen".