Itamae

En itamae ( 板前 , en kock, kock) är en kock i ett japanskt kök eller en kock på en stor restaurang . Termen kan översättas ordagrant som "framför brädan", med hänvisning till en skärbräda .

Itamae som sushi kock

En sushikock som skivar rå fisk.

I västvärlden förknippas en itamae ofta med sushi (även vanligen kallad "sushikockar"). I Japan kräver det år av utbildning och lärlingsutbildning att bli en sushimat .

Efter flera års utbildning kan en lärling befordras till positionen "wakiita", vilket översätts till "nära skärbrädan." Wakiitas uppgifter inkluderar daglig förberedelse av de färska ingredienserna, såsom att förbereda fiskblock, riva ingefära och skiva salladslök . Så småningom lärlingen börja förbereda sushi för kunder med take-away- beställningar. Wakiitan lär sig också korrekta sätt att interagera och behandla restaurangens kunder genom att observera senior itamae .

Efter ytterligare års utbildning som wakiita kan lärlingen utses till itamae, fullt behörig att stå framför skärbrädan.

Det är en vanlig japansk legend att en verkligt stor itamae-san ("san" är ett hederssuffix) ska kunna skapa nigirizushi där alla riskornen är vända åt samma håll.

Itamae -utbildning bedrivs över hela världen, inklusive Japan, USA och Storbritannien. Processen kan ta från 2 till 20 år.

Termerna "Itamae" och "Shokunin" används som en titel för kocken. "Itamae" syftar på en skicklig sushikock, medan "Shokunin" betyder någon som är skicklig inom ett yrke.

Även om det inte är nödvändigt att vara japan för att betraktas som en itamae , måste icke-japaner visa sig värda en sådan titel. Itamae bär traditionellt en uniform av en vit hatt, vit rock och förkläde, och ofta bära sin kniv i en slida från midjan.

Dave Lowry, i sin bok "The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi" beskriver han de fyra kriterierna för att bedöma en bra itamae:

Hur han hanterar maten.
Hur han hanterar sina matredskap.
Hur han behandlar sina kunder
Hur han beter sig, rör sig och arbetar.

externa länkar