Hominy
.JPG) En skål med kokt hominy
| |
| Härstamning | Mesoamerika |
|---|---|
| Region eller stat | Amerika |
| Ingredienser som vanligtvis används | Torkade majs (majs) kärnor |
Hominy (spanska: maíz molido; bokstavligen betyder "malen majs") är ett livsmedel som framställts av torkade majs (majs) kärnor som har behandlats med en alkali , i en process som kallas nixtamalization ( nextamali är Nahuatl -ordet för "hominy"). "Lye hominy" är en typ av hominy gjord med lut .
Historia
Processen med nixtamalisering har varit grundläggande för det mesoamerikanska köket sedan urminnes tider. Kalken som används för att behandla majsen kan fås från flera olika material. Bland Lacandon Maya som bebodde de tropiska låglandsregionerna i östra Chiapas , erhölls det frätande pulvret genom att rosta sötvattenskal över en eld i flera timmar. I höglandsområdena i Chiapas och genom stora delar av Yucatánhalvön , Belize River Valley och Petén Basin , användes kalksten för att göra släckt kalk för att blötlägga de skalade kärnorna. Mayaerna producera öl som mer liknade chicha än pulque . När bakterier introducerades till nixtamal skapade det en typ av surdeg .
Produktion
För att göra hominy torkas åkermajs (majs) spannmål och behandlas sedan genom att blötlägga och koka det mogna (hårda) spannmålet i en utspädd lösning av lut ( kaliumhydroxid ) (som kan framställas av vatten och träaska ) eller av släckt kalk ( kalciumhydroxid från kalksten ). Majsen tvättas sedan noggrant för att ta bort den bittra smaken av lut eller lime. Alkalinitet hjälper till att lösa upp hemicellulosa , den huvudsakliga vidhäftande komponenten i majscellväggarna, lossar skalen från kärnorna och mjukar upp majsen. Att blötlägga majsen i lut dödar också fröets groddar , vilket hindrar det från att spira under lagring. Slutligen, förutom att ge en källa till kalcium i kosten , reagerar luten eller kalken med majsen så att näringsämnet niacin kan assimileras av matsmältningskanalen. Människor konsumerar hominy i intakta kärnor, mal den till sandstora partiklar för gryn eller till mjöl .
I mexikansk matlagning är hominy finmald för att göra masa (spanska för deg ). Färsk masa som har torkats och pudrats kallas masa seca eller masa harina . En del av majsoljan bryts ner till emulgeringsmedel ( monoglycerider och diglycerider ), och underlättar bindningen av majsproteinerna till varandra. Det tvåvärda kalciumet i kalk fungerar som ett tvärbindningsmedel för protein- och polysackariders sura sidokedjor. Majsmjöl från obehandlad mald majs kan inte bilda en deg med tillsats av vatten, men de kemiska förändringarna i masa (aka masa nixtamalera ) gör degbildning möjlig, för tortillas och annan mat.
Tidigare troddes konsumtion av obehandlad majs orsaka pellagra (niacinbrist) - antingen från majsen själv eller något smittsamt element i obehandlad majs. Men ytterligare framsteg visade att det är ett korrelations-, inte kausalt, samband [ citat behövs ] . På 1700- och 1800-talen var det mer benägna att ha pellagra i områden som var starkt beroende av majs som en diet. Detta beror på att människor inte kan absorbera niacin i obehandlad majs. Nixtamaliseringsprocessen frigör niacin till ett tillstånd där tarmarna kan absorbera det. Detta upptäcktes främst genom att utforska varför mexikanska människor som var beroende av majs inte utvecklade pellagra. En anledning var att mayabefolkningen behandlade majs i en alkalisk lösning för att mjukgöra den, i den process som nu kallas nixtamalisering, eller använde kalksten för att mala majsen. Den tidigaste kända användningen av nixtamalisering var i det som är dagens södra Mexiko och Guatemala omkring 1500–1200 f.Kr.
Recept
I det mexikanska köket lagar man masa nixtamalera med vatten och mjölk för att göra en tjock, vällingliknande dryck som kallas atole . När de gör det med choklad och socker blir det atole de chocolate . Genom att lägga till anis och piloncillo till denna blandning skapas champurrado , en populär frukostdryck.
Den engelska termen hominy härstammar från Powhatans språkord för preparerad majs (jfr Chickahominy ). Många andra inhemska amerikanska kulturer gjorde också hominy och integrerade det i sin kost. Cherokees , till exempel, gjorde hominy gryn genom att blötlägga majs i en svag lutlösning framställd genom att urlaka lövträaska med vatten och sedan slå den med en kanona ( ᎧᏃᎾ ), eller majsvisp. De använde gryn för att göra en traditionell hominy soppa ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) som de lät jäsa ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎅad dig , Ꮟ un eller , i efterkontakttider , stekt med bacon och salladslök .
Hominy-recept inkluderar pozole (en mexikansk gryta av hominy och fläsk, kyckling eller annat kött), hominy-bröd, hominy chili, hog 'n' hominy, kassler och stekta rätter. I Latinamerika finns det en mängd olika rätter som kallas mote . Hominy kan malas grovt för gryn eller till en fin mosdeg ( masa ) som används flitigt i det latinamerikanska köket . Många öar i Västindien, notably Jamaica, använder också hominy (känd som majsmjöl eller polenta , även om det är annorlunda från italiensk polenta ) för att göra en sorts gröt med majsstärkelse eller mjöl för att tjockna blandningen och kondenserad mjölk , vanilj och muskotnöt .
Rockihominy , ett populärt spårmat under 1800- och början av 1900-talet, är torkad majs, rostad till en gyllenbrun färg, sedan mald till en mycket grov måltid, nästan som hominy gryn . Hominy används också som djurfoder .
Näring
| Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energi | 72 kJ (17 kcal) |
14,3 g |
|
| Sockerarter | 1,51 g |
| Kostfiber | 2,5 g |
0,88 g |
|
1,48 g |
|
| Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
| Tiamin (B 1 ) |
0 % 0,003 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
1 % 0,006 mg |
| Niacin (B 3 ) |
0 % 0,033 mg |
| Pantotensyra (B 5 ) |
3 % 0,154 mg |
| Folat (B 9 ) |
0 % 1 μg |
| Kolin |
1 % 3,1 mg |
| C-vitamin |
0 % 0,3 mg |
| Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
| Kalcium |
1 % 10 mg |
| Koppar |
2 % 0,03 mg |
| Järn |
5 % 0,62 mg |
| Magnesium |
5 % 16 mg |
| Mangan |
3 % 0,07 mg |
| Fosfor |
5 % 35 mg |
| Kalium |
1 % 35 mg |
| Zink |
11 % 1,05 mg |
| Andra beståndsdelar | Kvantitet |
| Vatten | 82,5 g |
|
| |
| |
|
† Procentsatserna är ungefärliga med hjälp av amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central | |
Konserverad hominy (dränerad) består av 83 % vatten, 14 % kolhydrater , 1 % protein och 1 % fett (tabell). I en portion på 100 gram ger hominy 72 kalorier och är bara en bra källa (10–19 % av det dagliga värdet ) av zink . Hominy levererar även kostfiber . Övriga näringsämnen finns i låga mängder (tabell).