Lergryta matlagning

Tillagning av svadbarski kupus (bröllopskål) i keramikgrytor, Serbien

Matlagning i lergryta är en process för att laga mat i en gryta gjord av oglaserad eller glaserad keramik .

Historia

Matlagning i oglaserade lerkrukor som först är nedsänkta i vatten dateras åtminstone till etruskerna under första århundradet f.Kr. men troligen från flera århundraden tidigare. Romarna anpassade tekniken och kokkärlet, som blev känt som den romerska grytan, ett kokkärl som liknar dem som Romertopf gjorde sedan 1960-talet. Enligt Paula Wolfert brukade "all medelhavsmat tillagas i lera."

Under Han-dynastin användes krukor oglaserade på utsidan som kallas fus (nu kallade sandiga krukor) för våt lermatlagning.

I Japan nämns lerkrukor från 800-talet och kallas ursprungligen nabe. När krukor gjorda av andra material började användas, utmärktes de japanska lerkrukorna genom att kalla dem donabe; "gör" betyder lera eller jord.

Matlagning i lergrytor blev mindre populärt när metallgrytor blev tillgängliga. Lera förblev populär för de rätter som berodde på de unika egenskaperna hos lermatlagning; Mat och vin kallade rätter som biryani , cassoulet , daube , tagine , jollof-ris , kedjenou , cazuela och bakade bönor .

Kokgryta av lergods på galler

Egenskaper

Lerkokare tillåter mat att tillagas med minimalt med extra vätskor eller fetter.

Enskilda lerbäddar anses ge specifika egenskaper för matlagning, och matlagningskärl av en viss typ värderas ofta för att vara gjorda av den traditionella typen av lera. Den glimmerhaltiga leran som finns vid Taos Pueblo håller värmen länge. Krukorna gjorda av denna lera anses bidra med smak till det som tillagas i dem.

Leran från sjön Biwa innehåller små fossiler som förbränner och producerar små luftfickor, som också håller värmen. Krukorna gjorda av denna lera anses bidra till smak åt det som tillagas i dem.

Food & Wine testade flera rätter i flera lergrytor och sa att "I test efter test fann vi att allt tillagat i lera smakade bättre än samma recept tillagat i metallpannor" och att den enda nackdelen med att använda lerkokkärl är att de var inte oförstörbara.

Matlagningstekniker

Olika kulturer har olika tekniker för att laga mat i lergrytor. Vissa använder krukor som är helt färdiga genom polering och därför inte kräver att krukan blötläggs varje gång innan användning. Vissa är ofärdiga och måste blötläggas i vatten i 30–45 minuter före varje användning för att undvika sprickor. Grytans design och form skiljer sig något från en kultur till en annan för att passa deras matlagningsstil.

Krydda är viktigt för att förhindra att kärlet spricker när det utsätts för hög värme. Lerkrukor är till en början kryddade med olja och varmt vatten men kan vara helt kryddade först efter de första användningarna, då maten kan ta längre tid att tillaga. Det är också viktigt att undvika plötsliga temperaturförändringar, som kan få krukan att spricka. Värmen bör startas lågt och ökas gradvis både på spishällen och i ugnen.

Maten inuti grytan förlorar lite eller ingen fukt eftersom den omges av ånga, vilket skapar en mör, smakrik maträtt . Vatten som absorberas inom krukans väggar förhindrar bränning så länge krukan inte får torka helt. Eftersom ingen olja behöver tillsättas med denna matlagningsteknik är mat tillagad i lera ofta lägre i fett än mat tillagad med andra metoder.

Matlagning med våt lera

Den kinesiska sandgrytan och Romertopf blötläggs båda innan de fylls med mat och täcks med locket, som också har blötlagts. Båda kastrullerna går in i en kall ugn. Den sandiga grytan kan också startas på spisen på en brännare som är mycket låg.

Egenskaper

Mat tillagad i lera anses allmänt få en "jordig" smak från grytan. Krukor som använts i många år tros få en smaksättning som bidrar till rätten, och kockar hoppas ofta på att skaffa de kastruller som deras föregångare använde.

I asiatiska kök

Balkan

På Balkan använder flera kök en lerkruka, ofta kallad guvec , för att laga ghivetch och andra relaterade rätter. Comleks är en turkisk bönkruka.

Sydasien

I de södra delstaterna Andhra Pradesh, Kerala, Tamil Nadu och Telangana i Indien kallas den traditionella grytan som används för matlagning en chatti . Det finns många olika typer av krukor som används i de olika kulturerna i norra Indien, Pakistan, Bangladesh.

Indien

I nordliga stater, inklusive Punjab, Uttar Pradesh, Haryana, Rajasthan, kallas kokgrytorna handi . Traditionellt kunde indiska kockar laga många rätter samtidigt genom att stapla handi medan de lagar mat. I södra delstaterna Andhra Pradesh, Kerala, Tamil Nadu och Telangana kallas kokgrytorna 'man panai', 'man satti' på tamil, 'kunda', 'matti kunda', 'kadava' på telugu. Den traditionella krukan som används Tamil Nadu "pongal festival" I östliga stater är Champaran fårkött en delikatess.

Sri Lanka

Människor i Sri Lanka använder lerkrukor för att göra många rätter, inklusive pahi ("liten jackfrukt") fiskcurry, kallad abul thiyal; accharu , en chutney; samt lite kött, ris och flera typer av sötvattensfisk som heter Lula, Hunga, Magura och Kawaiya .

Stor-Kina

Kinesiska lerkrukor, som används i matlagning antingen mat eller medicin

I Kina är grytan som används för sådan matlagning allmänt känd som shaguo (kinesiska: 砂鍋 ; pinyin: shāguō ; kantonesiska Yale: sāwō ) eller boujai (kinesiska: 煲仔 ; kantonesiska Yale: bōu jái ), ett kantonesiskt ord för "liten gryta" ”. Lergryträtter märks ibland som "hot pot" eller "hotpot"-rätter på menyerna på kinesiska restauranger i engelsktalande områden i världen, men de bör inte förväxlas med hot pot-rätter som serveras i en stor metallskål och lagade mat vid bordet. I Taiwan tillagas kycklingrätten sanbeiji i en lerkruka.

En annan vanlig kinesisk lerkruka är sandkrukan eller sandgrytan, en rund kruka med lock, glaserad på insidan och oglaserad på utsidan, vilket gör att de kan blötläggas före tillagning men inte tillsätta vätska till ingredienserna. Efter blötläggning fylls kastrullerna med mat och placeras i en kall ugn eller startas över en mycket låg brännare. Från och med 1996 tillverkades sandiga krukor i olika storlekar från individuella portionsstorlekar till storlekar på 5 liter. De är gjorda av en specifik lera som blandas med sand innan en bränning vid mycket hög temperatur. Den sandiga grytan utvecklades från fu , som användes under Han-dynastin för att laga en maträtt som heter weng.

Vanliga rätter är lergrytsris och lite grytoris .

Japan

I Japan är donaben ett traditionellt matlagningskärl . Den är gjord av en lera som är porös och grov. I området kring Iga Iga-yaki (Iga-stil) donabe gjorts sedan 1832; Iga-yaki-keramik i allmänhet går tillbaka till 700-talet och är högt värderat. Det blev särskilt populärt för donabe under Edo-perioden . Donaben av högsta kvalitet kan ta två veckor att göra. Det finns flera stilar av donabe gjorda för tillagning av olika rätter.

Donabe kan användas över öppen låga, och mat serveras ofta utanför donaben.

En kultur kring donabe utvecklades som kallas "nabe o kakomu", vilket betyder "omringa grytan" eller en gemensam måltid. Konceptet har presenterats upprepade gånger i media och i donabes kokböcker. Enligt Naoko Takei Moore lär donabekulturen ut begreppet ichigo-ichie, eller "varje ögonblick är en skatt en gång i livet".

Med användning, utvecklar donabe en patina av sprakande inre glasyr som kallas kannyu . Denna patina värderas som ett tecken på karaktär.

Korea

I Korea kallas lergodsgrytan ddukbaegi , som ofta används för soppor som man ser på koreanska restauranger. Stengrytan kallas dolsot , som är tyngre och har ett mer marmorerat utseende, som används för att tillaga dolsot bibimbap.

Vietnam

Den grytaliknande rätten kho tillagas i en gryta. Krukan kallas oftast nồi đất på vietnamesiska , även om den, beroende på storlek och användning, också kan kallas nồi kho cá , nồi kho thịt , nồi kho tiêu eller nồi kho tộ .

Filippinerna

Den traditionella grytan som används för matlagning är palayok .

Indonesien

Sapo tahu tofu och grönsaker tillagade i lerkruka

Den traditionella grytan som används för matlagning kallas kuali eller gentong . Det berömda köket är empal gentong (nötkött med kokosmjölksoppa). Kinesisk indonesisk sapo tahu är tofu och grönsaker tillagade i lerkruka.

I afrikanska köket

Etiopien

Traditionellt lagades all mat i specialiserade lergrytor. Vissa traditionella rätter tillagas fortfarande i lerkrukor eftersom samma smak inte kan uppnås med kokkärl av metall.

Tajine keramiker

Marocko

Tajinen är en nordafrikansk, tvådelad gryta som används i det marockanska köket . Den nedre delen är en bred, grund skål, medan toppen är hög och konisk, eller ibland kupolformad. Det höga locket kondenserar stigande ånga och låter fukten rulla tillbaka ner i skålen. Tajinen ger sitt namn till köttgrytan som vanligtvis tillagas i denna gryta.

En annan marockansk lerkruka är tagra, som används för att baka fisk. En marockansk bönkruka är gedra.

I europeiska kök

Frankrike

I det franska köket används daubiere för att laga daubes . En tripiere är en specialiserad lergodsgryta för matlagning av mager . Diablen är en oglaserad burkburk som används för att torrkoka kastanjer eller potatis. Tian är en låg rektangulär panna för att göra tians eller gratänger.

Tyskland

En Römertopf

Stekgrytor i ler som kallas Römertopf ("romersk gryta") är en rekreation av kokkärl i våt lera som användes av etruskerna och tillägnades av romarna, åtminstone under det första århundradet f.Kr. De används till en mängd olika rätter i ugnen och sänks alltid ner i vatten och blötläggs i minst femton minuter innan de placeras i en kall ugn. Sedan introduktionen 1967 har den påverkat matlagningstraditioner i Tyskland och grannländerna.

Grekland

En yiouvetsi liknar en guvec . Moussaka görs i dessa.

Spanien

används en keramisk stekare känd som olla de barro . En annan lerkruka som används i Spanien är cazuela .

Italien

Pignatta är en vasformad gryta som används för att koka bönor i kolen från en öppen spis eller i en vedeldad ugn . En annan italiensk lerkruka är tiella , som är en bred glaserad lerkruka som används i Puglia och Kalabrien. I Toscana är coccio och fiasko bönkrukor.

Rätter som vanligtvis tillagas i lerkrukor inkluderar ribollita .

I sydamerikanska kök

Lerkrukor används i olika sydamerikanska rätter, inklusive cazuela , som är uppkallad efter den spanska kokkärlet.

I nordamerikanska kök

Indianska civilisationer lagade traditionellt i lergrytor, även om de föll i unåde efter europeiska nybyggares införande av kokkärl av metall. I det moderna USA väljer vissa kockar att använda lerkrukor av hälso- eller miljöskäl.

I New England och andra regioner kokades bakade bönor traditionellt med salt fläsk i en bönkruka i en tegelugn i sex till åtta timmar. I avsaknad av en tegelugn kokades bönorna i en bönkruka inbäddad i en bädd av glöd placerad nära ytterkanterna av en härd, ungefär en fot från elden. Matlagning med "bönhål" kan ha sitt ursprung hos det infödda Penobscot-folket och senare praktiserats i avverkningsläger. En eld skulle göras i en stenklädd grop och få brinna ner till heta kol, och sedan skulle en gryta med kryddade bönor placeras i askan, täckas över med smuts och låta koka över natten eller längre. Bönorna var en bas i New Englands avverkningsläger , som serverades vid varje måltid.