Kabayaki

Ål kabayaki på ris
Ål kabayaki butik. Ukiyoe av Katsukawa Shuntei, 1804-1810

Kabayaki ( 蒲焼 ) är en beredning av fisk, särskilt unagi -ål, där fisken delas ner på ryggen (eller magen), urrensas och urbenas, fjärilskäras, skärs i fyrkantiga filéer , spetsas och doppas i en söt sojasåsbaserad marinad innan de tillagas på en grill eller stekpanna .

Förutom unagi görs samma preparat av andra långa fjälllösa fiskar som hamo ( gäddkonger ), dojō ( löja ), havskatt, anago ( kongerål ) och gimpo ( ギンポ ) ( gunnels ). Man kan också hitta konserverade produkter märkta som kabayaki-stil sanma ( Pacific saury) .

Kabayaki- ål är mycket populär och en rik källa till vitamin A och E, och omega-3-fettsyror. En populär sed från Edo-perioden kräver att man äter kabayaki under sommaren för att få uthållighet, särskilt på en midsommardag som kallas doyō-no ushi-no-hi [ ja ] ( 土 用の丑の日) , som infaller mellan den 18 juli och 8 augusti varje år.

Ålen kabayaki serveras ofta ovanpå en skål ( donburi ) med ris, och kallas unadon , vars snyggare form är unajū , placerad inuti en lackad ask som kallas jūbako . Det rivs också upp och blandas jämnt med ris för att göra hitsumabushi [ ja ] ( ひつまぶし) , som avnjuts särskilt i Nagoya -området.

Kantō vs. Kansai

Unaju, en japansk rätt som innehåller ål kabayaki på ris

I stort sett finns det två skolor för att laga kabayaki. I Kantō-regionen (östra Japan) är ålen slits ned på ryggen och fjärilslad, så en ljusare rand av magen löper ner i mitten av varje filé på skinnsidan. Den långa ålen skärs i kortare, fyrkantigare filéer och spetsar. I Kanto grillas den spettiga ålen först, vanlig, till vad som kallas shirayaki [ ja ] ( 白焼き eller 素焼き ) , sedan ångas den, innan den smaksätts och grillas igen; som ett resultat blir det mörare och fläckigare efter grillning.

I Kansai-regionen (västra Japan) skärs ålen ner i buken och grillas direkt utan att ångas, ofta fortfarande i sin ursprungliga längd, och kallas nagayaki ( 長焼き ) . Det yttre skalet kan vara segt och segt, så ål tillagad i Kansai-stil kan placeras mellan lager av hett ris, för att ångan ska hjälpa till att möra den.

I Kansai-området kallas ålen ofta för mamushi , precis som namnet på den vanliga huggormen i Japan, Gloydius blomhoffii ). Vissa spekulerar att namnet är en förvanskning av mabushi som betyder "bestänk", medan andra säger att det är en referens till att ålen är ganska lik huggormen i form och kraftgivande förmågor när den konsumeras.

Etymologi

Flera hypoteser om ursprung för namnet kabayaki ges. Namnet kom att vara allmänt skrivet med kanji 蒲焼 som betyder cattail - grillad. Likhet med de bruna plyschblommorna hos starrväxten har föreslagits som etymologiskt ursprung i flera gamla skrifter ( Zokugo kō ( 『俗語考』 , "Betraktelser om vardagliga ord" ) ; Mankō Morisadas skrifter [ ja ] ; su kōjibut ; ( 『近世事物考』 , "Betraktelser om föremål i nära modern tid") ) . Mathistorikern Tekishū Motoyama ( ja:本山荻舟 ) (1881–1958) har hävdat att hela ålen ursprungligen spetsades vertikalt och tillagades på det sättet, vilket gav upphov till namnet på likheten med starr både i form och färg. Detta är för övrigt detsamma som en hypotes etymologi för kamaboko .

En annan framställd teori förklarar att namnet beror på likheten mellan den förkolnade hudsidan och kaba-kawa ( 樺皮 , dvs " bok -bark") ( Yōshū fushi ( 『雍州府志』, " Record of Yamashiro-provinsen" ) , Honchō Seji Danki ( 『本朝世事談綺』 , "Record of Yamashiro-provinsen" ) . Motoyama noterar också en föreslagen etymologi från kōbashī ( 香ばしい , "doftande (speciellt av rostade föremål)") eller rostade .

Vidare läsning

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kabayaki&oldid=1126954630 "