Borodinsky bröd
 | |
| Typ | Bröd |
|---|---|
| Huvudingredienser | och fullkornsvetemjöl, jäst , salt , kornmaltsirap , svart sirap eller melass , koriander och kumminfrön |
Borodinskybröd ( ryska : бородинский хлеб borodinskiy khleb ) eller borodinobröd är ett mörkbrunt surdegsrågbröd av ryskt ursprung , traditionellt sötat med melass och smaksatt med koriander och kumminfrön .
Förberedelse
Borodinsky-bröd har traditionellt gjorts (med det definitiva receptet fastställt av en ГОСТ 5309-50-standard ) av en blandning av inte mindre än 80 viktprocent av ett fullkornsrågmjöl med cirka 15 % av ett andra sorters vetemjöl och cirka 5 % råg, eller sällan, kornmalt , ofta jäst av en separat beredd startkultur gjord som en chouxbakelse , genom att späda ut mjölet med ett nästan kokande (95-96 °C) vatten och tillsätta jästen efter kylning blandningen till 65-67 °C, men då mest inokulerad av de tidigare degsatserna istället för torrjästen. Den är sedan sötad och färgad med betsockermelass och smaksatt med salt och kryddor, varav korianderfrö krävs, och kummin är valfritt, men fortfarande ganska populärt . Moderna recept är ofta 100% hel råg.
En Borodinsky-sort som kallas "supreme" består av 100% råg (85% hel råg och 15% vitt rågmjöl) finns enligt ett pre-GOST-recept som finns i PM Plotnikov & MF Kolesnikovs bok 1940 350 Varieties of Bread .
Legenden om ursprung
Det finns flera legender om etymologin . Den mest populära anger att detta bröd spårar sitt namn till Margarita Tuchkova, en änka efter Napoleonkrigsgeneralen Alexander Tuchkov, som omkom i slaget vid Borodino . Hans änka etablerade ett kloster på ett före detta slagfält, av vilket hon så småningom blev abbedissa, och dess nunnor hade enligt uppgift kommit på brödets recept för att servera vid sorgeevenemang, alltså en mörk, högtidlig färg och med runda korianderfrön som representerade en dödlig grapeshot .
En annan legend som också knyter det till slaget vid Borodino nämner en mattrailer som innehåller kummin och rågmjöl som sprängdes av en kanon, vilket tvingade lokalbefolkningen att återvinna ingredienserna och använda dem tillsammans för första gången.
En tredje version säger att kompositören och kemisten Alexander Borodin tog med sig idén till brödet till Moskva från Italien där han blev intresserad av lokalt bakning. Eftersom råg inte var allmänt odlad i södra Europa är detta den version som är lättast att avfärda.
Inga källor stödjer dessa legender, och namnet på detta bröd dök troligen först upp efter oktoberrevolutionen ( 1917), eftersom detta namn inte nämndes före 1920. Faktum är att det moderna receptet inte förekom i tryck förrän 1933, först 1933 i interna anteckningar från ett bakverk i Moskva. Men i brödbakningslitteraturen från slutet av 1800-talet finns ett antal liknande recept, även om kummin vanligtvis användes istället för koriander.
Se även
- ^ "Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50" . evil_genius_m72 . 2013-01-08 . Hämtad 2019-01-23 .
- ^ "Borodinsky Supreme - Old School - 100% råg" . Den färska limpan . Hämtad 2019-01-23 .
- ^ Drey, Victoria (2019-01-17). "Hur man lagar legendariskt Borodinsky-bröd hemma" . www.rbth.com . Hämtad 2019-01-23 .
- ^ "Ryskt surdeg Borodinsky-bröd {råg + koriander}" . Betor & Ben . 2017-10-11 . Hämtad 2019-01-23 .
- ^ Ginsberg, Stanley (2016-09-27). The Rye Baker: Klassiska bröd från Europa och Amerika . WW Norton & Company. sid. 253. ISBN 9780393245226 .
externa länkar
| Typer |  |
|
|---|---|---|
| Ingredienser | ||
| Utrustning | ||
|
Processer och tekniker |
||
| Används | ||
| Övrig | ||
| Lista artiklar | ||
