Bagarprocent

Baker's procent är en notationsmetod som anger andelen av en ingrediens i förhållande till mjölet som används i ett recept när man bakar bröd, kakor, muffins och andra bakverk. Det kallas också bager's math och kan indikeras med en fras som baserat på mjölvikt . Det kallas ibland formelprocent , en fras som hänvisar till summan av en uppsättning bagares procentsatser. Baker's procent uttrycker ett förhållande i procent av varje ingredienss vikt och den totala mjölvikten:

${\text{Bakers procent}}_{\text{ingredient}}=100\%\times {\frac {{\text{Weight}}_{\ text{ingrediens}}}{{\text{Vikt}}_{\text{mjöl}}}}$

Till exempel, i ett recept som kräver 10 pund mjöl och 5 pund vatten, är motsvarande bakares procentsatser 100 % för mjölet och 50 % för vattnet. Eftersom dessa procentsatser anges med avseende på vikten av mjöl snarare än med avseende på vikten av alla ingredienser, överstiger summan av dessa procentsatser alltid 100 %.

Mjölbaserade recept är mer exakt tänkta som bagarprocent och mer exakt mätt med vikt istället för volym . Osäkerheten i att använda volymmätningar följer av att mjöl lägger sig i lager och därför inte har en konstant densitet.

Bakers procentsatser

En jästdegsformel skulle kunna kräva följande lista över ingredienser, presenterad som en serie bakarprocent:

mjöl	100 %
vatten	60 %
jäst	1 %
salt	2 %
olja	1 %

Konverteringar

Det finns flera vanliga omvandlingar som används med bagarprocent. Att konvertera bagarprocent till ingrediensvikter är en. Att konvertera kända ingrediensvikter till bagarprocent är en annan. Omvandling till sanna procentsatser, eller baserat på totalvikt, är till hjälp för att beräkna okända ingrediensvikter från en önskad totalvikt eller formelvikt.

Använder bagarprocent

För att härleda ingrediensvikterna när någon vikt av mjöl W _f väljs :

${\begin{aligned}{\text{Weight}}_{\text{ingredient}}&={\frac {{\ text{Vikt}}_{\text{mjöl}}\gånger {\text{Bakers procent}}_{\text{ingrediens}}}{100\%}}\\&={\text{Vikt}}_ {\text{mjöl}}\gånger {\text{Bakers procent}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}}$

Digital våg för att väga ingredienser.

Bagarprocent _		vikter
ingrediens	%	metod 1	metod 2
mjöl	100 %	W f * 1,00	W f * 100 %
vatten	35 %	Wf * 0,35	W f * 35 %
mjölk	35 %	Wf * 0,35	W f * 35 %
färsk jäst	4 %	Wf * 0,04	W f * 4 %
salt	1,8 %	Wf * 0,018	W f * 1,8 %

I exemplet nedan har 2 lb och 10 kg mjölvikter beräknats. Beroende på önskad viktenhet används endast en av följande fyra viktkolumner:

Vägning av ingredienser.

Bagarprocent _		vikter
		2 lb		10 kg
ingrediens	%	lb	uns	kg	g
mjöl	100 %	2	32	10	10 000
vatten	35 %	0,7	11.2	3.5	3500
mjölk	35 %	0,7	11.2	3.5	3500
färsk jäst	4 %	0,08	1,28	0,4	400
salt	1,8 %	0,036	0,576	0,18	180

Skapa bagarprocent

Bagaren har bestämt hur mycket ingredienserna i ett recept väger och använder enhetliga decimalviktsenheter . Alla ingrediensvikter divideras med mjölvikten för att få ett förhållande, sedan multipliceras förhållandet med 100% för att ge bagarens procent för den ingrediensen:

Använd en våg för att mäta en massa mjöl.

ingrediens	vikt	ingrediensmassa ⁄ mjölmassa	× 100 %
mjöl	10 kg	10 kg ÷ 10 kg = 1 000	=	100 %
vatten	3,5 kg	3,5 kg ÷ 10 kg = 0,350	=	35 %
mjölk	3,5 kg	3,5 kg ÷ 10 kg = 0,350	=	35 %
färsk jäst	0,4 kg	0,4 kg ÷ 10 kg = 0,040	=	4 %
salt	0,18 kg	0,18 kg ÷ 10 kg = 0,018	=	1,8 %

På grund av annulleringen av enhetliga viktenheter, kan bagaren använda vilket önskat mätsystem som helst ( metriskt eller avoirdupois, etc.) när han använder en bagares procent för att bestämma en ingredienss vikt. I allmänhet tycker bagaren att det är lättast att använda det mätsystem som finns på de tillgängliga verktygen.

Formelprocent och total massa

Ingrediens	bagares %	sant %
mjöl	100 %	56,88 %
vatten	35 %	19,91 %
mjölk	35 %	19,91 %
färsk jäst	4 %	2,28 %
salt	1,8 %	1,02 %
Total	175,8 %	100 %

Summan eller summan av bagarens procentsatser kallas formelprocenten. Summan av ingrediensmassorna kallas formelmassan (eller formeln "vikt"). Här är några intressanta beräkningar:

• Mjölets massa gånger formelprocenten är lika med formelns massa:

$\text{Formelmassa}}&={\text$

• En ingredienss massa erhålls genom att multiplicera formelmassan med den ingrediensens verkliga procentandel; eftersom en ingredienss sanna procentandel är den ingrediensens bakarprocent dividerat med formelprocenten uttryckt som delar per hundra, kan en ingredienss massa också erhållas genom att multiplicera formelmassan med ingrediensens bagares procent och sedan dividera resultatet med formelprocenten

${\displaystyle {\begin{aligned}{$

Det är alltså inte nödvändigt att beräkna varje ingredienss verkliga procentandel för att beräkna varje ingredienss massa, förutsatt att formelmassan och bagarens procentsatser är kända.

• Ingrediensernas massa kan också erhållas genom att först beräkna massan av mjölet och sedan använda bagarprocenten för att beräkna resterande ingrediensmassor:

$displaystyle {\begin{ aligned}{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\frac {\text{Formelmassa}}{\text{Formelprocent}}}\gånger {\text{Bakers procent}}_ {\text{ingredient}}\\&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Bakers procent}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}} }$

• De två metoderna för att beräkna massan av en ingrediens är likvärdiga:

${\displaystyle {\text{Formelmassa}}\ gånger {\text{Sann procent}}_$

Vikter och densiteter

Användningen av vanliga amerikanska enheter kan ibland vara besvärlig och det metriska systemet gör dessa omvandlingar enklare. I det metriska systemet finns det bara ett litet antal grundläggande mått av relevans för matlagning: gram (g) för vikt, liter (L) för volym, meter (m) för längd och grader Celsius (°C) för temperatur; multiplar och sub-multiplar indikeras med prefix, två vanligt använda metriska matlagningsprefix är milli- (m-) och kilo- (k-). Intrametriska konverteringar innebär att decimalkomma flyttas.

Vanliga avoirdupois och metriska viktekvivalenser:

1 pund (lb) = 16 ounces (oz)

1 kilogram (kg) = 1 000 gram (g) = 2,20462262 lb

1 lb = 453,59237 g = 0,45359237 kg

1 oz = 28,3495231 g.

I fyra olika engelskspråkiga länder med recept- och mätredskapsmarknader sträcker sig ungefärliga koppvolymer från 236,59 till 284,1 milliliter (ml). Anpassning av volymetriska recept kan göras med densitetsuppskattningar :

Huvudartikel: Cup (enhet) § Torrmått

Volym till massa omvandlingar för några vanliga matlagningsingredienser
ingrediens	densitet g/ml	metrisk kopp 250 ml		kejserlig kopp ≈284 ml		USA:s sedvanliga kopp ≈237 ml
		g	uns	g	uns	g	uns
vatten	1	249–250	8.8	283–284	10	236–237	8.3
strösocker	0,8	200	7,0	230	8,0	190	6.7
vetemjöl	0,5–0,6	120–150	4,4–5,3	140–170	5,0–6,0	120–140	4,2–5,0
bordssalt	1.2	300	10.6	340	12,0	280	10,0

På grund av otydligheter i volym och densitet innebär ett annat tillvägagångssätt att mäta ingredienserna volymetriskt, sedan använda vågar eller balanser med lämplig noggrannhet och felintervall för att väga dem och registrera resultaten. Med denna metod uppstår ibland ett fel eller avvikande av något slag.

Nackdelar

Bakers procentsatser återspeglar inte exakt hur mängden glutenbildande proteiner i mjölet påverkar slutprodukten och kan därför behöva justeras från land till land, eller till och med mjölnare till mjölnare, beroende på definitioner av termer som "brödmjöl " och det faktiska proteininnehållet. Manipulering av kända mjöl-proteinnivåer kan beräknas med en Pearson-ruta.

Digital våg med läsbarhet på 0,01 g.

I hembakning kan mängden ingredienser som salt eller jäst uttryckt i massa vara för liten för att kunna mätas exakt på den våg som används av de flesta hemkockar. För dessa ingredienser kan det vara lättare att uttrycka mängder i volym, baserat på standarddensiteter. Av denna anledning tillhandahåller många brödbakningsböcker som är riktade till hembagare både procentsatser och volymer för vanliga partistorlekar.

Förutom behovet av lämpliga läsbarhetsskalor är en köksräknare till hjälp när man arbetar direkt från bagarprocent.

Fördelar

Bakers procentsatser gör det möjligt för användaren att:

• jämför recept lättare (dvs. som är torrare, saltare, sötare etc.).
• hitta ett dåligt recept eller förutsäga dess bakade egenskaper.
• ändra eller lägga till en enstaka ingrediens i procent utan att ändra de andra ingrediensernas procentsatser.
• mät enhetligt en ingrediens där mängden per enhet kan variera (som med ägg).
• skalas exakt och enkelt för olika batchstorlekar.

Vanliga formuleringar

Vanliga formuleringar för bröd inkluderar 100 % mjöl, 60 % vatten/vätska, 1 % jäst, 2 % salt och 1 % olja, ister eller smör.

Degen återfuktning

I ett recept kallas bagarens procent för vatten som "hydreringen"; det är ett tecken på degens klibbighet och brödets "smula". Lägre hydratiseringshastigheter (t.ex. 50–57 %) är typiska för bagels och kringlor , och medelhöga hydreringsnivåer (58–65 %) är typiska för bröd och semlor . Högre hydreringsnivåer används för att producera fler och större hål, vilket är vanligt i hantverksbröd som baguetter eller ciabatta . Degar klassificeras också ofta med termerna styv, fast, mjuk och slapp. Smet är mer flytande deg. Muffins är en typ av droppsmet medan pannkakor är en typ av hällsmet.

Degar
Väldigt stel	< 57 %
Stel till fast	57-65 %
Mjuk	65-70 %
Mjuk till slapp	70-80 %
Smetare
Släppa	95 %
Häll i	190 %

externa länkar

• Bagarprocent
• Exempel recept
• Understanding The Bager's Percentage - Video En video som i detalj förklarar bagarens procentandel, dess fördelar och bästa användningsområden.
• Bakers procenträknare