Användning av saffran

Saffranstrådar blötläggs i varmt - men inte kokande - vatten i flera minuter innan de används i köket. Detta hjälper till att frigöra de fördelaktiga komponenterna.

Försäljning av saffran och andra kryddor i Iran

Saffran är en nyckelkrydda, doft, färgämne och medicin som har använts i över tre årtusenden. En av världens dyraste kryddor i vikt, saffran består av stigmas plockade från den vegetativt förökade och sterila Crocus sativus , populärt känd som saffranskrokusen. De resulterande torkade stigma, även känd som "trådar", kännetecknas av sin bittra smak, höliknande doft och lätta metalliska toner. Saffranskrokusen är okänd i naturen; dess mest troliga föregångare, Crocus cartwrightianus , har sitt ursprung i Kreta eller Centralasien; Saffranskrokusen är infödd i Sydostasien och odlades först i det som nu är Grekland.

Från antiken till modern tid är saffrans historia full av tillämpningar inom mat, dryck och traditionell örtmedicin: från Afrika och Asien till Europa och Amerika har de lysande röda trådarna länge varit uppskattade i bakning, curryrätter och sprit. Det färgade textilier och andra föremål och bidrog ofta till att ge politiska eliters och religiösa adepters sociala ställning. Forntida och medeltida folk trodde att saffran kunde användas för att behandla ett brett spektrum av sjukdomar, från magbesvär till pesten.

"Saffran, till exempel, var en gång mindre ansedd än idag eftersom krokusen som den utvinns ur inte var särskilt mystisk. Den blomstrade på europeiska platser som sträckte sig från Mindre Asien, där den har sitt ursprung, till Saffron Walden i England, där den var Först senare, när dess arbetsintensiva odling till stor del blev centrerad i Kashmir, verkade den tillräckligt exotisk för att kvalificera sig som en av de mest värdefulla kryddorna."

Odlingen av saffranskrokus har länge varit centrerad kring ett brett bälte av Eurasien som avgränsas av Medelhavet i sydväst till Indien och Kina i nordost. Antikens stora producenter – Iran, Spanien, Indien och Grekland – fortsätter att dominera världshandeln.

Odlingen av saffran i Amerika påbörjades av medlemmar i Schwenkfelder Church i Pennsylvania. Under de senaste decennierna har odlingen spridit sig till Nya Zeeland, Tasmanien och Kalifornien. Iran har stått för cirka 90–93 procent av den senaste årliga världsproduktionen och dominerar därmed exportmarknaden på kvantitetsbasis.

Kulinarisk användning

Saffran är en av tre nyckelingredienser i paella valenciana

Saffran finns i europeiska, nordafrikanska och asiatiska rätter. Dess arom beskrivs av smakexperter som att likna honung, med träiga, höliknande och jordnära toner; enligt en annan sådan bedömning smakar det hö, men bara med bittra inslag. Eftersom den ger en lysande gul-orange nyans, används den över hela världen i allt från ostar, konfektyrer och sprit till bakverk, curryrätter, kötträtter och soppor. I tidigare epoker krävde många rätter oöverkomligt stora mängder - knappast för smaken, utan för att paradera deras rikedom.

I Kashmir används saffran i kehva , en aromatisk dryck gjord av saffran, mandel, valnötter, kardemumma etc. Det används också i Kashmirs äktenskap och enstaka kök, nämligen Wazwan , där kyckling tillagas i sin uppvärmda aromatiska lösning, och rätten är känd som konge kokur på det lokala språket.

På grund av dess höga kostnad ersattes saffran ofta med eller späddes ut med safflor ( Carthamus tinctorius ) eller gurkmeja ( Curcuma longa ) i köket. Båda efterliknar saffrans färg väl, men har distinkta smaker. Saffran används i konfektyr- och spritindustrin; detta är dess vanligaste användning i Italien. Chartreuse , izarra och strega är typer av alkoholhaltiga drycker som är beroende av saffran för att ge en blomstrande färg och smak. Saffranstrådar smulas ofta och förblöts i vatten eller sherry i flera minuter innan de läggs till en maträtt. Denna process extraherar trådarnas färg och smak till vätskefasen; pulveriserat saffran kräver inte detta steg. Blötläggningslösningen läggs sedan till den varma matlagningsskålen, vilket möjliggör jämn färg- och smakfördelning, vilket är avgörande för att tillaga bakverk eller tjocka såser.

Trådar är en populär krydda för ris i Spanien och Iran, Indien och Pakistan och andra länder. Två exempel på sådant saffransris är zarzuela fisk-skaldjursgryta och paella valenciana , en pikant tillredning av riskött. Det är viktigt för att göra den franska bouillabaisse , som är en kryddig fiskgryta från Marseille, och den italienska risotton alla milanese .

En saffransbulle i svensk stil, traditionellt konsumerad före jul

Saffransbullen har svenska och korniska varianter och är på svenska känd som lussekatt (bokstavligen "Lucy cat", efter Saint Lucy ) eller lussebulle . Den sistnämnda är en rik jästdegsbulle som är förstärkt med saffran, tillsammans med kanel eller muskotnöt och vinbär . De äts vanligtvis under advent, och särskilt på Saint Lucy's Day . I England bakades traditionellt saffrans "revel buns" för jubileumsfester (revels) eller för kyrkans invigningar. I västra Cornwall betyder stora saffrans-"te-godisbullar" Metodistsöndagsskolans utflykter och aktiviteter.

I traditionella rätter från La Mancha , Spanien, är kryddan nästan överallt.

Marockaner använder saffran i många salta eller söta och salta rätter. Det är ett nyckelrecept i chermoulaörtblandningen som smaksätter många marockanska rätter. På grund av det höga priset används det mest vid matlagning för speciella tillfällen såväl som i vissa marockanska exklusiva recept som pastillan . Andra marockanska rätter tillagade med saffran inkluderar vissa typer av tajiner , kefta (köttbullar med tomat), mqualli (en citron -kycklingrätt) och mrouzia (saftigt lamm klätt med plommon och mandel).

Uzbeker använder det i ett speciellt risbaserat erbjudande som kallas "bröllopsplov " (jfr pilaf ). Saffran är också viktigt i chelow kabab , den iranska nationalrätten. Användningen av saffran i det sydindiska köket kännetecknas kanske bäst av den eponyma Kesari bhath - en mannagrynsbaserad dessert från Karnataka. Sydasiatiska kök använder också saffran i biryanis , som är kryddiga ris-grönsaksrätter. (Ett exempel är Pakki -varianten av Hyderabadi biryani .) Saffran kryddar subkontinentalt nötkött och kyckling förrätter och går in i många sötsaker, särskilt i muslimska och rajastanska rätter. Modern teknik har lagt till en annan delikatess till listan: saffransglass. Regionala mjölkbaserade sötsaker innehåller det, bland dem gulab jamun , kulfi , dubbel ka meetha och "saffran lassi "; den sista är en söt yoghurtbaserad Jodhpuri-dryck som är kulturellt symbolisk.

Färg

Se även: Saffran (färg)

Buddhistiska munkar i Hangzhou, Kina

Trots sin höga kostnad har saffran använts som tygfärgämne, särskilt i Kina och Indien. Det är i längden ett instabilt färgämne; den förmedlade levande orange-gula nyansen bleknar snabbt till en blek och krämig gul färg. Även i små mängder ger saffransståndarna en lysande gul-orange; Ökning av den applicerade saffranskoncentrationen kommer att ge tyg med allt rikare nyanser av rött. Kläder färgade med saffran var traditionellt reserverade för de adliga klasserna, vilket antydde att saffran spelade en ritualiserad och statusavgörande roll. Den var ursprungligen ansvarig för de klädnader och mantlar som bars av buddhistiska och hinduiska munkar. I medeltida Irland och Skottland bar välbärgade munkar en lång linneundertröja känd som en léine , som traditionellt färgades med saffran. Inom histologin används hematoxylin - floxin - saffran (HPS)-färgningen och Movats pentakromfärgning som en vävnadsfärgning för att göra biologiska strukturer mer synliga i mikroskop. Saffran färgar kollagengult.

Det har gjorts många försök att ersätta saffran med ett billigare färgämne. Saffrans vanliga ersättningar i maten – bland annat gurkmeja och safflor – ger en grymt ljusgul som knappast kan förväxlas med saffrans. Saffrans huvudsakliga färgämne är karotenoiden crocin ; den har upptäckts i den mindre tråkiga skördade – och därmed mindre kostsamma – gardeniafrukten . Forskning i Kina pågår.

Parfymer

I Europa var saffranstrådar en nyckelkomponent i en aromatisk olja känd som crocinum , som bestod av så brokiga ingredienser som alkanet , drakblod (för färg) och vin (igen för färg). Crocinum applicerades som en parfym i håret. En annan beredning involverade att blanda saffran med vin för att producera en viskös gul spray; den applicerades rikligt i soliga romerska amfiteatrar - som en luftfräschare.

Se även

• Saffrans historia

Citat

Böcker

•   Dalby, A. (2002), Dangerous Tastes: The Story of Spices (1:a upplagan), University of California Press, ISBN 978-0-520-23674-5
•   Grigg, DB (1974), The Agricultural Systems of the World (1:a upplagan), Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-09843-4
•   Hill, T. (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen (1:a upplagan), Wiley, ISBN 978-0-471-21423-6
•   Kafi, M.; Koocheki, A.; Rashed, MH; Nassiri, M. (red.) (2006), Saffran ( Crocus sativus ) Production and Processing (1:a upplagan), Science Publishers, ISBN 978-1-57808-427-2 {{ citation }} : |first4= har generisk namn ( hjälp )
•   Keay, John (2005): Kryddvägen: En historia . John Murray, Storbritannien ISBN 0 7195 6805 6
• Major, J. (1892), "A History of Greater Britain as well England as Scotland", Publications of the Scottish History Society , University Press, vol. 10
•   McGee, H. (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , Scribner, ISBN 978-0-684-80001-1
•   Negbi, M., red. (1999), Saffran: Crocus sativus L. , CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1
•   Raghavan, S. (2006), "Saffron", Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings (2 uppl.), CRC Press , ISBN 978-0-8493-2842-8
•   Rau, SR (1969), The Cooking of India , Foods of the World, Time-Life Books, ISBN 978-0-8094-0069-0
•   Willard, P. (2002), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice , Beacon Press, ISBN 978-0-8070-5009-5

Tidskriftsartiklar

•    Abdullaev, FI (2002), "Cancer Chemopreventive and Tumoricidal Properties of Saffron ( Crocus sativus L.)" , Experimental Biology and Medicine , vol. 227, nr. 1, s. 20–5, doi : 10.1177/153537020222700104 , PMID 11788779 , S2CID 40798771 , arkiverad från originalet den 3 december 2008 , hämtad 2011 september
•    Assimopoulou, AN; Papageorgiou, VP; Sinakos, Z. (2005), "Radical Scavenging Activity of Crocus sativus L. Extract and Its Bioactive Constituents", Phytotherapy Research , vol. 19, nr. 11, s. 997–1000, doi : 10.1002/ptr.1749 , PMID 16317646 , S2CID 23907085
•   Boskabady, MH; Ghasemzadeh Rahbardar, M.; Nemati, H.; Esmaeilzadeh, M. (2010), "Inhibitory Effect of Crocus sativus (Saffron) on Histamine (H1) Receptors of Guinea Pig Tracheal Chains", Die Pharmazie , vol. 65, nr. 4, s. 300–5, PMID 20432629
• Chang, PY; Kuo, W.; Liang, CT; Wang, CK (1964), "The Pharmacological Action of 藏红花 ( zà hóng huā — Crocus sativus L.): Effect on the Uterus and Estrous Cycle", Yao Hsueh Hsueh Pao , vol. 11
•   Chryssanthi, DG; Dedes, PG; Karamanos, NK; Cordopatis, P.; Lamari, FN (2011), "Crocetin inhibits invasiveness of MDA-MB-231 Breast Cancer Cells via Downregulation of Matrix Metalloproteinases", Planta Medica , vol. 77, nr. 2, s. 146–51, doi : 10.1055/s-0030-1250178 , PMID 20803418
• Deo, B. (2003), "Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice" (PDF) , Crop and Food Research , New Zealand Institute for Crop and Food Research, nr. 20, arkiverad från originalet (PDF) den 27 december 2005 , hämtad 10 januari 2006
• Dharmananda, S. (2005), "Saffron: An Anti-Depressant Herb" , Institute for Traditional Medicine , arkiverad från originalet den 26 september 2006 , hämtad 10 januari 2006
•   Gikt, B.; Bourges, C.; Paineau-Dubreuil, S. (2010), "Satiereal, a Crocus sativus L. Extract, Reduces Snacking and Increases Satiety in a Randomized Placebo-Controlled Study of Mildly Overweight, Healthy Women", Nutrition Research , vol. 30, nej. 5, s. 305–13, doi : 10.1016/j.nutres.2010.04.008 , PMID 20579522
•   Hasegawa, JH; Kurumboor, SK; Nair, SC (1995), "Saffron Chemoprevention in Biology and Medicine: A Review", Cancer Biotherapy , vol. 10, nr. 4, s. 257–64, doi : 10.1089/cbr.1995.10.257 , PMID 8590890
• Hosseinzadeh, H.; Karimi, G.; Niapoor, M. (2004), "Antidepressiv effekt av Crocus sativus L. Stigma-extrakt och deras beståndsdelar, Crocin och Safranal, i möss", Acta Horticulturae , International Society for Horticultural Science, nr. 650, s. 435–445, doi : 10.17660/actahortic.2004.650.54 , hämtad 23 november 2009
•   Nair, SC; Pannikar, B.; Panikkar, KR (1991), "Antitumour Activity of Saffron ( Crocus sativus )", Cancer Letters , vol. 57, nr. 2, s. 109–14, doi : 10.1016/0304-3835(91)90203-T , PMID 2025883
•    Rubio-Moraga, A.; Castillo-López, R.; Gómez-Gómez, L.; Ahrazem, O. (2009), "Saffran är en monomorf art som avslöjats av RAPD, ISSR och mikrosatellitanalyser", BMC Research Notes , vol. 2, sid. 189, doi : 10.1186/1756-0500-2-189 , PMC 2758891 , PMID 19772674

Diverse

• Courtney, P. (2002), "Tasmania's Saffron Gold" , Fast telefon , Australien: ABC News (publicerad 19 maj 2002), arkiverad från originalet den 12 oktober 2007 , hämtad 29 september 2011
• Katzer, G. (2010), "Saffran ( Crocus sativus L.)" , Gernot Katzers kryddsidor , arkiverad från originalet den 7 mars 2018 , hämtad 3 december 2012
• Lak, D. (1998), Kashmiris Pin Hopes on Saffron , BBC News (publicerad 11 november 1998), arkiverad från originalet den 7 januari 2009 , hämtad 11 september 2011
• Malik, N. (2007), Saffron Manual for Afghanistan (PDF) , DACAAR Rural Development Program, arkiverad från originalet (PDF) den 9 september 2011 , hämtad 17 september 2011
• Park, JB (2005), "Saffron" , USDA Phytochemical Database , arkiverad från originalet den 25 september 2006 , hämtad 10 januari 2006

externa länkar

• ICEX (2015), Saffran i ordet , ICEX , arkiverad från originalet 19 november 2015 , hämtad 8 oktober 2015

• Darling Biomedical Library (2002), Saffron , UCLA , arkiverad från originalet den 25 september 2007 , hämtad 1 februari 2006