Michael Carlson

Michael Carlson (född 5 juni 1974) är en kock och krögare från Chicago, Illinois . Efter att ha hoppat av kulinariska skolan började Carlson i branschen under Paul Bartolotta . Därifrån studerade han utomlands i Italien under Valentino Marcattilii och i England under Heston Blumenthal . Carlson säger att han lärde sig mer av den amerikanske kocken Grant Achatz än någon annan.

I slutet av 2005 öppnade Carlson sin första restaurang – Schwa – i Chicago. Han fick snabbt ett positivt rykte och Food & Wine utnämnde honom till en av 2006 års bästa nya kockar. 2007 ombads Carlson att vara värd för en sammankomst av världsberömda kockar inklusive Ferran Adrià , Heston Blumenthal , Thomas Keller och Pierre Hermé för Charlie Trotters 20-årsjubileum. Natten gick bra, men belastade Carlson hårt. Han stängde plötsligt Schwa nästa morgon och lämnade branschen i fyra månader innan han öppnade Schwa igen i februari 2008.

Carlson är känd för sin "ostressade" inställning till mat, att skapa enkla rätter av okonventionella ingredienser. Han är känd som en perfektionist som inte gillar att stå still professionellt. En matkritiker beskrev Carlson som "kulinarisk maverick ... vars val ofta [flyger] inför förväntningar på god mat."

Trots Carlsons kulinariska skicklighet har Schwa kämpat för att hålla sig flytande. Vänner har tillskrivit detta en fullständig brist på affärsmannaskap från Carlsons sida, samt hans allmänna ointresse för materiella ägodelar. Han har sagt att han hellre lagar mat och driver sitt företag som han vill än att tjäna pengar.

Utomstående ser Carlson som en hänsynslös enstöring , men medarbetare beskriver honom som en snäll och generös person. Carlson är känd för sitt avslappnade uppträdande och konversation. Han bor med sin flickvän, Rachel Brown, och sin tvååriga dotter, Lily, på Logan Square .

Bakgrund

Michael Carlson föddes 5 juni 1974 i Chicago, Illinois och växte upp i Chicago-förorterna Glen Ellyn och Lombard . Son till en finansiell planerare pappa, Stan, och tandhygienist mamma, Carlson beskriver sin barndom som "normal". Hans föräldrar skilde sig och hans far tjänstgjorde som överste i den amerikanska arméns reserver under Gulfkriget . Som ett resultat bodde han kort med sin äldre bror under tonåren.

Carlson säger att han inte är säker på när han först blev intresserad av mat, även om hans mamma tillskriver hans intresse att titta på Julia Child som ung. Han minns dock sitt första möte med gourmetmatlagning. Vid 12 års ålder, när han bodde på ett fint hotell i Quebec , åt han anka med blåbär på hotellets restaurang. Han fick sin första professionella matlagningsupplevelse när han arbetade på en lokal bar under college.

1998, efter att ha avslutat college, skrev Carlson in på Cooking and Hospitality Institute of Chicago (CHIC) och fick kockposition på Spiaggia under Paul Bartolotta . Han slutade med CHIC efter en termin, delvis på grund av en instruktör som började en pastatillverkningskurs genom att visa hur man öppnar en låda på rätt sätt. Bartolotta såg dock ett löfte hos Carlson och ordnade för honom att studera under Valentino Marcattilii vid San Domenico i Italien. Medan han var i Italien, var Carlson iscensatt på mer än femton olika restauranger. Carlson beskriver upplevelsen som en vändpunkt i sin karriär. "Det var första gången jag verkligen tänkte på mat", förklarar han.

När han återvände till staterna blev Carlson Grant Achatz första anställning på Trio. Carlson stannade på Trio i cirka 18 månader, innan han flyttade till England för att träna under Heston Blumenthal på The Fat Duck . Carlson beskrev senare Achatz som den bästa kock han någonsin arbetat för och sa att han lärde sig mer under Achatz än han gjorde på fyra år någon annanstans. Han trivdes så bra på Trio att han gick in för att jobba på sina lediga dagar, trots att han bara tjänade 20 000 dollar om året.

Schwa

Huvudartikel: Schwa (restaurang)

Carlson återvände till Chicago och erbjöds souschef- tjänsten på Achatz's Alinea som skulle öppna. Han planerade att tacka ja till tjänsten, men innan restaurangen öppnade stötte han på en gammal vän. Som det hände ägde vännen en liten restaurang vid namn Lovitt, som han planerade att stänga för att flytta ut ur staten. Carlson blev kär i utrymmet och arbetade på Lovitt i flera månader innan det stängde, och lärde sig affärsändan av att vara kock. Lovitt stängde hösten 2005 och Carlson erbjöds restaurangens utrustning för ett fyndpris. Finansierat av sin far öppnade Carlson Schwa på Lovitts gamla plats. Schwa fick snabbt uppmärksamhet från både lokala och nationella kritiker. I maj 2006 Chicago magazine noterat Carlsons snabba uppgång och sagt "Vi älskar hans mat - och hans genuina känsla av överraskning över Schwas framgångar." I slutet av 2006 utsågs Schwa till en av Citysearchs "Top 10 nya restauranger" 2006.

Schwa kombinerar "ostressad", exklusiv mat med en "avslappnad atmosfär".

Jubileumsfirande

I oktober 2007 blev Carlson inbjuden att vara värd för många av världens bästa kockar som en del av Charlie Trotters 20-årsjubileum. Först tackade Carlson nej till erbjudandet, men övervägde att säga "hur ofta får du laga mat till de där katterna?" Evenemanget var bara elva dagar bort och Carlson var dåligt rustad för att hantera det stora sällskapet av kända kockar. Han sparkade en kock som han inte kände var värdig och var tvungen att låna tjänster från sin tidigare, och Grant Achatz nuvarande, souschef Nathan Klingbail. Han var tvungen att köpa fler tallrikar och gick nästan utan sömn. "Du kunde inte föreställa dig ångesten", förklarar Carlson.

När den stora dagen kom innehöll gästlistan mer än ett dussin världsberömda kockar inklusive Ferran Adria , Heston Blumenthal , Thomas Keller och Pierre Hermé . Kvällen innehöll en utarbetad 14-rätters, 4-timmars måltid som Carlson senare beskrev "Det var en så hög höjdpunkt som du någonsin skulle kunna ha. Det kommer aldrig att bli bättre än så." Han sade att händelsen var "den viktigaste natten i [hans] karriär", och vägrade att acceptera betalning för hans tjänster.

Gästerna var nöjda med maten. Blumenthal sa att han "ätit allt på [hans] tallrik" och att han älskade passionen, medan Adria tillade att personalen var "ung och briljant". Herme sa att han "njöt av alla olika smaker och texturer", medan Trotter själv beskrev Carlson som lysande. Mike Sheerin sammanfattade det: "Det var verkligen en fantastisk middag."

Trots sin framgång var tjänsten en allvarlig påfrestning för Carlson. Han ringde sin pappa efter att alla hade gått och sa "Jag vet inte om jag har något annat i mig nu. Nästa morgon stängde han Schwa och lämnade efter sig ett välfyllt kylskåp och en full bokningsbok. Carlson gick på en sup och drog och försvann helt för det offentliga livet i fyra månader.Vid 33 års ålder antogs hans karriär vara över.

Kom tillbaka

Efter en tre månader lång "fysisk, emotionell och andlig paus" fick Carlson lust att återgå till matlagningen. Han öppnade Schwa igen i februari 2008 och lovade att få en bättre balans mellan arbete och familj för att undvika att bränna ut sig igen. Han anställde en extra kock, skapade en mindre arbetsintensiv meny och vände mer av sin uppmärksamhet till matsalen. Kunderna kom snabbt tillbaka, liksom kritikens beröm, vilket ledde till att en observatör skrev "Glöm Ratatouille . Det här är en Oscar -värdig inlösenhistoria. Lyssnar du, Hollywood?"

2009 blev Carlson återigen ombedd av Trotter att vara värd för en kväll med världsberömda kockar. Den här gången insisterade Trotter på att betala och Carlson överlevde kvällen utan incidenter. Carlson fortsätter att arbeta långa timmar, ibland med familjen vid sin sida, men säger att han inte skulle ändra på någonting, och beskriver matlagning som ett "drömjobb". Han har sagt att han inte har något intresse av att tjäna pengar på den nuvarande kändiskocken och ser sig aldrig lämna Chicago. Han valdes ut att synas på Iron Chef America , men tackade nej till att delta.

Förhållningssätt till mat och kritikerros

Chicago Sun-Times beskriver Carlsons matlagningsstil som "New American", men Carlson själv föredrar beskrivningen "ostressad mat". "Vad som är viktigast är att alla ... har en otrolig tid", säger han. En av Carlsons favoritmatlagningstekniker är att göra ingredienser som folk normalt inte skulle tolerera till något välsmakande. Han är känd för att kombinera ingredienser på bisarra sätt, som att para ihop ostron med havregryn och russin. Trots dessa vilda rätter är Carlson kanske mest känd för sina enkla, moderna tolkningar av klassiska italienska rätter. Hans vakteläggsravioli anses vara hans signaturrätt . Det enda elementet som binder ihop alla Carlsons rätter är fett. "Fett bär smak riktigt bra", förklarar han.

Carlsons mest kända rätt – Quail Egg Ravioli

Carlson serverar inte bröd, en gång har han sagt att han inte trodde på det. Han gillar att kombinera sofistikerade ingredienser som brioche och vaktelägg med en avslappnad atmosfär. Carlson listar " fläskmagar , lardo och stora mängder fett" som sina favoritingredienser och serverar puréer till de flesta rätter.

Carlsons matlagningstekniker har beskrivits som "avantgarde", "innovativ" och "högteknologisk kemi." Han använder ibland sous-vide- metoden för matlagning och är känd för att använda okonventionella verktyg som emulgerande geler , stelningsmedel, skum och flytande kväve . Carlson listar Achatz och Blumenthal som sina största influenser, men listar Bertolotta och Marcattilii som också bidragande till hans italienska rätter. Han tillägger att Alinea är hans "favoritrestaurang helt klart."

Carlson gillar inte att stå still professionellt. Hans flickvän Rachel Brown konstaterar, "Han tror att det han gjorde förra året inte är tillräckligt bra för i år." Schwa är ökänd för att försvinna rätter. "Om han har tråkigt med något, oavsett hur många som älskar det och kräver det, så är han klar med det", säger Brown. Å andra sidan har Carlson inget intresse av att gå över från kock till kock-krögare. Han har avvisat investeringserbjudanden och uppmaningar om att flytta till ett bättre läge med mer utrymme. "Nä, jag är nöjd", med hur saker och ting är, säger han. Carlson sägs vara en perfektionist när det kommer till mat, och har bara missat en arbetsnatt under sin karriär på Schwa.

Matkritiker uppskattar i allmänhet vad Carlson gör. Matkritikern Phil Vettel skriver för Chicago Tribune och beskriver Carlson som "kreativ med sina ingredienser, konstnärlig i sina presentationer och helt orädd med smakkombinationer." En annan kritiker kallade honom en "kulinarisk maverick ... vars val ofta [flyger] inför förväntningar på god mat." Alan Richman beskriver Schwas karamelliserade sötbrödsdessert som "den finaste dessert som någonsin har uppstått från livsmedel som inte har någon logisk anledning att användas i en efterrätt." BlackBook Magazine har beskrivit Carlson som "kulinariskt geni" och "en av Chicagos bästa kockar", medan Frommers kommentarer "Carlsons sensoriska fantasi stiger ibland till nivån av ren poesi." Chicago-kocken och mentorn Grant Achatz sammanfattar Carlson: "Den här killen kan laga mat. Han var en av de mest begåvade och dedikerade kockarna som jag någonsin har arbetat med."

2006 utnämnde tidningen Food & Wine Carlson till en av årets främsta nya kockar, och påpekade att "han på ett genialiskt sätt kombinerar en klassisk italiensk matlagningskänslighet med avantgardetekniker." Även 2006 Chicago magazine honom till "Bästa kock" i deras årliga "Bästa av de bästa"-inslag. 2007 vann han Jean Banchet Award för årets kock. 2008 Maxim Chicago som "Amerikas mecka för framtidsinriktad mat" och listade Carlson som en av fyra Chicago-kockar som driver köket framåt. Tidningen listade också Carlsons prosciutto consommé som en faktor för att utse Chicago till årets "Tastiest City".

Carlson har nominerats till högsta kockutmärkelser i 2010 Jean Banchet Awards.

Affärsmannaskap

Trots Carlsons rikliga kulinariska färdigheter har hans restaurang Schwa kämpat för att hålla sig flytande. Carlson har beskrivit restaurangen som att den lever "från lönecheck till lönecheck". Detta har tillskrivits en total brist på affärsmannaskap och är en källa till frustration för Achatz och Trotter. Trots långa reservationsväntelistor är Schwa vanligtvis halvtom en viss natt, delvis efter eget val, delvis för att Carlson sällan svarar i telefon. Restaurangens röstbrevlåda är ofta full, vilket innebär att potentiella kunder inte kan göra eller avboka reservationer. Schwa har ingen spritlicens, vilket tar bort en stor potentiell inkomstkälla (och en ännu större källa till potentiell vinst). Carlson har hävdat att en begränsad storlek på Schwa gör det svårt att lagra vinflaskor och glas, och att det gör att han kan utbildas av de sofistikerade kunderna som tar in sina egna viner. Achatz kallade Carlsons beslut att inte bjuda vin för "dumt", medan Trotter sa att han var "galen" för att "lämna så mycket pengar på bordet". Under en del av 2007 stängde Carlson till och med Schwa på lördagar – traditionellt sett den mest lönsamma dagen för restauranger – för att umgås med sin familj.

En del av problemet uppstår från Carlsons bristande fokus på pengar och materiella ägodelar. "Om han och jag och vår dotter bodde i skogen skulle han klara sig bra", sa hans flickvän Rachel Brown. Carlson har sagt att han hellre driver sitt företag som han vill än att tjäna pengar. Carlson har upprepade gånger avvisat utköpserbjudanden, såväl som vänliga erbjudanden för att hjälpa honom att expandera, inklusive från Trotter själv, och sagt att han är nöjd med hur saker och ting är.

Carlsons pappa, som är 49% ägare i Schwa, försöker för närvarande lära Carlson hur man driver ett företag på rätt sätt. Hittills har lektionerna inte gett nämnvärda resultat. Till exempel har Carlson tappat företagets kreditkort vid flera tillfällen.

Personlighet och personliga liv

Även om han har beskrivits som karismatisk, tenderar utomstående att se Michael Carlson som en enstöring. De ser honom som hänsynslös och oförmögen till effektiv kommunikation. Mobil Travel Guide beskriver honom som " enfant terrible i Chicagos matvärld." Vänner noterar att Carlson är tekniskt oduglig och sällan svarar på sin mobiltelefon eller e-post.

Men Carlsons medarbetare avgudar honom och ser honom som ett slags galet geni, en vild kock med ett medkännande hjärta. Chicago-kocken och vännen Stephanie Izard säger: "Du vill hoppa in i hans sinne för en dag. Men du är också rädd att du kommer att springa iväg skrikande... Han ser saker på andra sätt än någon annan. Han är briljant i sinnet. ." Carlsons sous-kock Gaetano Nardulli beskriver honom som "den trevligaste, mest generösa personen jag träffat." Schwa-kocken Jonathan Ory säger att Carlson är lite galen, men tillägger "det som gör honom galen är att han strävar efter att vara perfekt." Carlson sa en gång till en ivrig ung kock som inte hade råd att äta på Schwa "för dig har vi ett rabatterat pris på noll, man."

Carlson är känd för sin ovanligt avslappnade konversationsstil som innebär att de flesta meningar avslutas med "man". Tidningen GQ beskrev honom som "den sista hipsterkillen". Om han inte var en kock, säger Carlson att han skulle vara "den världsberömda pokerspelaren med cowboyhatten och solglasögonen som sitter i hörnet."

Carlson och hans flickvän Rachel Brown bor i en lägenhet med tre sovrum på Logan Square . Paret träffades genom Browns rumskamrat, som arbetade för Carlson vid den tiden. De har en tvåårig dotter som heter Lily och en siberian husky som heter Furious George. Carlson tillbringar två timmar med att leka med Lily varje morgon innan han åker till jobbet, och beskriver dessa timmar som den bästa delen av hans dag.

Carlson listar tidigare anställd, och nuvarande sous-chef på Alinea , Nathan Klingbail som sin bästa vän. Klingbail är gudfadern till Lily.

Vidare läsning

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Michael_Carlson&oldid=1118118760 "