Skum (kulinariskt)
.jpg)
I köket är skum en gelad eller stabiliserad vätska i vilken luft suspenderas. Skum har funnits i många former under matlagningens historia, som vispad grädde , maräng och mousse . I dessa fall skapar införandet av luft, eller annan gas, en lättare textur och en annan känsla i munnen . Skum ger smak utan nämnvärd substans, och gör att kockar kan integrera nya smaker utan att ändra den fysiska sammansättningen av en maträtt.
På senare tid har skum blivit en del av molekylär gastronomiteknik . I dessa fall blandas naturliga smakämnen (såsom fruktjuicer, infusioner av aromatiska örter, etc.) med ett neutralt smaksatt gelbildande eller stabiliseringsmedel som agar eller lecitin , och antingen vispas med en handhållen doppmixer eller extruderas genom en burk med vispgrädde utrustad med dikväveoxidpatroner . Några kända matskum är skummad espresso, skummad svamp, skummad betor och skummad kokos. En espuma eller termovisp används vanligen för att göra dessa skum genom att göra ett lager, skapa en gel och extrudera genom dikväveoxidkapseln.
Skapar kulinariskt skum
För att bilda ett stabilt skum och emulsion måste ett ytaktivt ämne , såsom lecitin , monoglycerider eller proteiner , finnas närvarande för att minska gränsytspänningen mellan luft-oljefasen och vattenfasen. Om de ytaktiva medlen är i lika koncentrationer vid gränsytan, är proteiner i allmänhet mindre effektiva än små ytaktiva ämnen, såsom lecitin eller monoglycerider, för att minska gränsytspänningen. Detta gäller naturligtvis inte för upphettad sojaböna eller vassleprotein, som lätt bildar rikligt skum.
Skum består av två faser, en vattenfas och en gasfas (luft). Skum har använts i många former i matlagningens historia, till exempel: vispad grädde , glass , kakor , maräng , suffléer , mousse och marshmallow . Den har en unik lätt konsistens på grund av de små luftbubblorna och/eller en annan känsla i munnen . I de flesta av dessa produkter är proteiner de huvudsakliga ytaktiva medlen som hjälper till vid bildandet och stabiliseringen av den dispergerade gasfasen. För att skapa ett proteinstabiliserat skum innebär det vanligtvis att en proteinlösning bubblas, vispars eller skakas och dess skumningsegenskaper hänvisar till dess förmåga att bilda en tunn seg film vid gränsytan mellan gas och vätska så att stora mängder gasbubblor kan inkorporeras och stabiliseras. .
När proteinkoncentrationerna höjs till sitt maximala värde ökar i allmänhet skumningsförmågan och skumbildningen. Ofta för att jämföra skumningsegenskaper hos olika proteiner, bestäms skumningsförmågan vid en specifik proteinkoncentration.
Ett protein kommer alltid att ha vissa påfrestningar som det måste övervinna, såsom gravitationell och mekanisk; det är proteinets förmåga att stabilisera skum mot dessa påfrestningar som avgör skummets stabilitet. Skummets stabilitet uttrycks vanligtvis som den tid det tar för 50 % av vätskan att rinna av från skum (en 50 % minskning av skumvolymen).
