Kuai (rätt)
| Kuai | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Traditionell kinesiska | 膾 | ||||||||||||||
| Förenklad kinesiska | 脍 | ||||||||||||||
|
|||||||||||||||
Kuai var en kinesisk maträtt som bestod av finskurna remsor av rå fisk eller kött, vilket var populärt och vanligt att äta under de tidiga kinesiska dynastierna. Enligt Riternas bok sammanställd mellan 202 f.Kr. och 220 e.Kr. består kuai av små tunna skivor eller remsor av rått kött, som framställs genom att först skära köttet tunt och sedan skära de tunna skivorna i strimlor. I modern tid benämns rätterna oftare som "rå fiskskivor" ( 生魚片 ; shēngyú piàn ) eller som " yusheng " ( 魚生 ; yúshēng ). Den typ av fisk som vanligtvis användes i antiken inkluderade karp ( 鯉 ) och mandarinfisk ( 鳜 ), medan lax ( 鮭 ) i modern tid ofta används.
Såser var en viktig del av kuai- rätter, med salladslök som användes för att tillaga såser på våren och senapsfrö som användes till såser på hösten. Enligt många klassiska texter kuai serverad utan såser vara oätliga och bör undvikas.
Historia
Rå fisk- och kötträtter, bekant kollektivt som kuai , dokumenterades först i Kina under Zhou-dynastin (1045–256 f.Kr.), och nämns i klassikern om poesi , klassiker av riter , analoger och Mencius . En relaterad beredningsmetod är xuan ( 軒 ), som innebär att man skär upp det råa köttet i stora tunna bitar på samma sätt som carpaccio , men termen kuai användes för att hänvisa till denna metod. Kuai är den föredragna beredningen av rått nötkött och lamm, eller fisk som karp, medan kött från vildhjort och vildsvin bereddes som xuan . Tunnhet i skivorna eller remsorna var en viktig faktor för att bedöma rättens kvalitet. Under Zhou-dynastin och de krigande staternas period konsumerades kuai gjorda av all fauna i stor utsträckning .
Under tiden för dynastierna Qin (221–206 f.Kr.) och Han (206 f.Kr.–220 e.Kr.) blev kuai gjord av kött från landfauna mindre populär med termen som användes för att hänvisa mer och mer till tunt skivad rå fisk. Rätten konsumerades i stor utsträckning av alla klasser och sammanfaller med utseendet av karaktären kuài ( 鱠 ) med dess fiskradikal ( 魚 ) under denna period (tillsammans med karaktären 膾 med " " köttradikalen). Dessutom introducerades tecken som huì ( 燴 ) med eldradikalen ( 火 ) för att indikera fisk som har grillat till det sällsynta stadiet och sedan tunt skivad, liknande japansk tataki . Faktum är att kuai och rå fisk konsumerades så ofta att Ying Shao skrev i Fengsu Tongyi , ett manuskript som beskrev de udda och exotiska sederna hos olika kulturer och folk, att "i Zhu och E konsumeras inte rå fisk", anspelande på den upplevda märkligheten att inte äta fisk rå. Det är också under denna period som den berömda rätten jinji yukuai ( 金齏玉膾 ) tillsammans med dess tillhörande bahejisås ( 八和齏) skapades.
Även om rätten inte var allmänt konsumerad i senare kinesiska dynastier, hade den en mycket hög status i det kinesiska köket. Kinesiska läkare av den tiden rekommenderade ibland det på grund av den mycket verkliga risken för allvarlig sjukdom på grund av flukes och andra parasitära organismer, men många framstående kinesiska individer (inklusive Cao Zhi och Chen Deng ) behöll en stark affinitet för rätten. Man trodde att applicering av starkt smaksatta kryddor som senap eller Sichuanpeppar kunde göra rätten säker att konsumera.
Konsumtionen av kuai i Kina minskade kraftigt vid tiden för Qingdynastin . Sedan den tiden har det mesta av kinesisk mat tillagats, även om en Chaozhou-rätt (Teochew) som heter yusheng använder rå fisk som sin primära ingrediens.