Vassleprotein
Vassleprotein är en blandning av proteiner isolerade från vassle , det flytande materialet som skapas som en biprodukt av ostproduktion . Proteinerna består av α-laktalbumin , β-laktoglobulin , serumalbumin och immunglobuliner . Glykomakropeptid utgör också den tredje största komponenten men är inte ett protein. Vassleprotein marknadsförs vanligtvis som ett proteintillskott , och olika hälsopåståenden har tillskrivits det. En granskning som publicerades 2010 i European Food Safety Authority Journal drog slutsatsen att den tillhandahållna litteraturen inte tillräckligt stödde de föreslagna påståendena. För muskeltillväxt har vassleprotein visat sig vara något bättre jämfört med andra typer av protein, såsom kasein eller soja .
Tillverkning av vassle
Vassle blir över när mjölken koaguleras under osttillverkningsprocessen och innehåller allt som är lösligt från mjölk efter att pH sjunkit till 4,6 under koaguleringsprocessen. Det är en 5% lösning av laktos i vatten och innehåller vattenlösliga proteiner från mjölk samt en viss lipidhalt . Bearbetning kan göras genom enkel torkning, eller så kan den relativa proteinhalten ökas genom att ta bort laktos, lipider och andra icke-proteinmaterial. Till exempel separerar membranfiltrering proteinerna från lipider, laktos och mineraler i vassle, vilket följs av spraytorkning.
Vassle kan denatureras av värme. Hög värme (som de ihållande höga temperaturerna över 72 °C i samband med pastöriseringsprocessen) denaturerar vassleproteiner. Medan naturligt vassleprotein inte aggregerar vid löpe eller surgöring av mjölk, utlöser denaturering av vassleproteinet hydrofoba interaktioner med andra proteiner och bildandet av en proteingel .
Mikrobiell vassleproteinproduktion
Mikrober har konstruerats för att producera proteiner som liknar eller till och med "bioidentiska" med vassle. Företag som förnyar mikrobproducerad vassle och ost inkluderar Perfect Day , California Performance, New Culture och Motiv Ingredients. Inget av dessa företag anger proteinsammansättningen i sina produkter, men de innehåller några av de gener som behövs för att tillverka vassleproteiner. Dessa produkter anses likna dagens GMO- framställda livsmedelsprodukter.
Sammansättning
Proteinet i komjölk är cirka 20 % vassle och 80 % kasein . Proteinet i bröstmjölk är cirka 60 % vassle och 40 % kasein. Proteinfraktionen i vassle utgör cirka 10 % av den totala torrsubstansen i vassle. Detta protein är vanligtvis en blandning av beta-laktoglobulin (~65%), alfa-laktalbumin (~25%), bovint serumalbumin (~8%) (se även serumalbumin ) och immunglobuliner . Det tredje största fragmentet av vassleproteinisolat som härrör från söt vassle är glycomacropeptide eller GMP. GMP saknar dock den sekundära struktur som krävs för att det ska klassificeras som ett protein och anses vara en lång aminosyrakedja. Dessa peptider är alla lösliga i vatten i sina naturliga former, oberoende av pH.
Viktiga former och användningsområden
Det finns huvudsakligen fyra typer av vassleprotein som tillverkas kommersiellt:
- Vassleproteinkoncentrat (WPC) har vanligtvis låga - men inte frånvarande - nivåer av fett och kolesterol . De innehåller även kolhydrater i form av laktos . Pulver innehåller vanligtvis mellan 29 % och 89 % protein i torrvikt.
- Vassleproteinisolat (WPI) bearbetas för att ta bort fett och laktos, och som ett resultat är WPI-pulver vanligtvis över 90 % protein i torrvikt. Liksom WPC är WPI milda och lite mjölkiga i smaken.
- Vassleproteinhydrolysat (WPH) är vassleproteiner som försmälts och delvis hydrolyseras i syfte att lättare metabolisera . Deras kostnad är i allmänhet högre än WPC eller WPI. Höghydrolyserad vassle kan vara mindre allergiframkallande än andra former av vassle, på grund av dess mycket mindre och enklare peptidkedjor. Av denna anledning är det en vanlig beståndsdel i hypoallergena babymjölksersättningar och medicinska livsmedel.
- Native vassleprotein extraheras från skummjölk , snarare än att samlas in som en biprodukt av ostproduktion . Denna typ av vassle innehåller inte glykomakropeptid, som bildas först efter tillsats av löpe.
Det finns bevis för att vassleprotein är mer biotillgängligt än kasein eller sojaprotein.
Vassleprotein marknadsförs vanligtvis som ett kosttillskott , vanligtvis säljs i pulverform för blandning i drycker. Vassleprotein används också ofta som förtjockningsmedel för att förbättra konsistensen och minska syneresen i många typer av yoghurt . Yoghurt med höga mängder protein har blivit vanligare på hyllorna på grund av den senaste tidens ökande popularitet för grekisk yoghurt .
Använd för styrketräning och muskeluppbyggnad
Den primära användningen av vassleproteintillskott är för muskeltillväxt och utveckling. Att äta vassleproteintillskott före träning kommer inte att hjälpa atletisk prestation, men det kommer att förbättra kroppens proteinåtervinning och syntes efter träning eftersom det ökar de fria aminosyrorna i kroppens fria aminosyrapool.
2010 undersökte en panel från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) effekterna på vassleprotein på viktminskning (via både fettminskning och ökad mättnad) och styrka och muskeluppbyggnad. Panelen drog slutsatsen att det inte finns några bevis som stöder några påståenden om viktminskning och att vassleprotein är ungefär lika effektivt för att bygga styrka, muskler och mager kroppsmassa som andra proteinkällor.
Även om vassleproteiner är ansvariga för vissa mjölkallergier , är de viktigaste allergenerna i mjölk kaseiner .
Vassleost
Vassleost, som ricotta , tillverkas av vassle och är rik på vassleprotein (förutom brunost ). Vassleproteinet står för cirka 40–45 % av torrsubstanshalten i ricotta.
externa länkar
- Vassleproteinresurser , National Dairy Council
- Whey Protein Healthnotes Arkiverade 1 december 2009 på Wayback Machine , University of California, San Diego