Pizza di Pasqua
 Umbrisk Pizza di Pasqua
| |
| Alternativa namn | crescia di Pasqua, torta di Pasqua, crescia brusca, torta al formaggio |
|---|---|
| Typ | påskbröd |
| Kurs | huvudrätt |
| Härstamning | Italien |
| Region eller stat | Marche , Umbrien , Lazio , Abruzzo , Molise |
| Tillhörande kök | italienska |
| Skapad av | nunnor i klostret Santa Maria Maddalena i Serra de' Conti , Ancona |
| Serveringstemperatur | rumstemperatur |
| Huvudingredienser | vetemjöl , pecorino , parmigiano , ägg , olivolja eller ister , naturlig jäst , mjölk |
| Variationer | bagerijäst , emmentaler |
Pizza di Pasqua ("påskpizza" på engelska), i vissa områden även kallad crescia di Pasqua , torta di Pasqua , torta al formaggio eller crescia brusca , är en jäst välsmakande kaka som är typisk för många områden i centrala Italien baserad på vetemjöl , ägg, pecorino och parmesan . Traditionellt serverad till frukost på påskmorgonen , eller som förrätt under påsklunchen, den åtföljs av välsignade kokta ägg , ciauscolo och rött vin eller, återigen, serverad vid påskdagens picknick. Pizza di Pasqua med ost har samma form som panettone och är en typisk produkt från Marche- regionen, men också Umbrien (där den, som en traditionell livsmedelsprodukt, fick PAT- erkännandet). Det finns även en söt variant. Det speciella med denna produkt är dess form, som ges av den speciella formen i vilken den jäsas och sedan bakas i ugnen: ursprungligen i lergods , idag i aluminium , har den en utsvängd form.
Etymologi
Namnet pizza ska här inte förstås i den senaste betydelsen som har spridit sig till italienska genom det napolitanska språket , utan i den ursprungliga medeltida latinska betydelsen av 'focaccia', vilket antyder ett uråldrigt ursprung för rätten. Termen piza på medeltida latin intygades första gången 966 i Neapel och 997 i Gaeta , och användes också för att beteckna ceremoniell mat bakad till påsk som påskpizzorna. Liknande tillredningar ('Pizza alla rustica', 'Pizza di Ricotta') finns i matlagningsmanualer från tidigt 1800-tal, som Vincenzo Agnolettis.
Ursprung
Enligt traditionen gjordes pizza di Pasqua först på medeltiden av nunnorna i Poor Clares -klostret Santa Maria Maddalena vid Serra de' Conti nära Ancona . Namnet crescia (med vilket det är känt i hela Marche-regionen) syftar på "tillväxt" (it. "crescita"), det vill säga degtillväxten på grund av jäsprocessen under gräddningen. Det första omnämnandet av beredningen av crescia di Pasqua finns i en kokbok skriven av nunnorna och dateras till 1848, med titeln Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848 ("Minnen av crescie di Pasqua gjorda 1848") och, senare, i en anonym Loreto- kokbok från 1864 med titeln Il cuoco delle Marche ("Kocken från Marche").
Receptet genom århundradena
Urgammalt recept
Receptböcker med anor från 1800-talet beskriver receptet på följande sätt: "För 3 crescie , och en för faderns biktfader , tar det 16 pund mjöl, en halv mjölk, ägg 40, 3 uns salt, peppar, ett uns och hälften av ister , 3 pund torr ost och 8 av färskost, inkluderade med ögonen , 2 små fogliette olja och hälften paolo av gott saffran , och denna dos räcker till 24 personer och fader biktfader". De 40 äggen i detta recept måste komma ihåg de 40 dagarna av fastan . Ett alternativt recept som beskrivs i Memorie delle crescie di Pasqua fatte 1848 kräver "mjöl 50 pund, riven gammal ost 10 pund, färskost i bedömningen, mjölk 3 och en halv kanna, olja 4 pund och en halv, eller så många som behövs , salt 1 pund och 3 ounces, peppar 3 ounces".
Modernt recept
Huvudingredienserna är vetemjöl, ägg, riven pecorino, riven parmesan (eller grana padano ), hackad pecorinoost, extra virgin olivolja , salt, peppar, naturlig jäst och mjölk. Vissa recept inkluderar tillsats av andra ingredienser, såsom saffran, eller deras ersättning med liknande ingredienser, såsom ister eller smör istället för olja och emmentalerost istället för pecorino. Degen måste arbetas länge för att tillåta bildandet av glutennätet och främja jäsning . Degen delas sedan och placeras i speciella formar som, täckta och förvarade på en fuktig plats, utsätts för en lång jäsningsprocess och sedan tillagas enligt traditionen i en vedeldad ugn (tidigare togs de till ett närliggande bageri som ska tillagas).
Religiös och gemenskapstradition
Enligt religiös tradition ska pizza di Pasqua tillagas på skärtorsdagen eller långfredagen för att ätas vid påsk, efter den period av fasta och avhållsamhet som dikteras av fastan . Fram till införandet av moderna värmesystem jästes pizzor i sängar uppvärmda med il prete ("prästen", en släde av trä och plåt ) som innehöll glöd från eldstaden. Sedan togs de för att bakas i byns ugn. När den väl var klar var det brukligt att ta med sig pizza di Pasqua till kyrkan, så att den skulle välsignas tillsammans med de andra livsmedel som skulle konsumeras på påskdagen.
Söt variant
I Umbrien-Marche-områdena finns också en söt variant. Denna söta paj, utan ost, med kanderad frukt eller utan, har förutom närvaron av socker också en fiocca , en maräng glaserad med sockerpärlor.
Källor
- Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (på italienska). Milano: Solares.
- Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina på Italien (på italienska). Milano: Einaudi.
- Tommaso Lucchetti (2010). La cucina dello spirito. Storie, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche (på italienska). Ancona: Il Lavoro Editoriale. ISBN 978-88-7663-462-8 .
- Tommaso Lucchetti (2012). La cucina delle monache. I ricettari delle clarisse di Serra de' Conti (på italienska). Ancona: Il Lavoro Editoriale. ISBN 978-88-7663-672-1 .