Matpulver
Matpulver eller pulverformig mat är det vanligaste formatet av torkat fast matmaterial som uppfyller specifika kvalitetsstandarder, såsom fukthalt, partikelstorlek och speciell morfologi . Vanliga pulverformiga livsmedelsprodukter inkluderar mjölkpulver, tepulver, kakaopulver, kaffepulver, sojabönmjöl, vetemjöl och chilipulver. Pulver är partikelformiga diskreta fasta partiklar av storlek från nanometer till millimeter som vanligtvis flyter fritt när de skakas eller lutas. Bulkpulveregenskaperna är den kombinerade effekten av partikelegenskaper genom omvandling av livsmedelsprodukter i fast tillstånd till pulverform för enkel användning, bearbetning och bibehållande av kvalitet. Olika termer används för att indikera partikelformiga fasta ämnen i bulk, såsom pulver, granulat , mjöl och damm , även om alla dessa material kan behandlas under pulverkategori. Dessa vanliga terminologier är baserade på storleken eller källan till materialen.
Partikelstorleken , fördelningen , formen och ytegenskaperna och densiteten hos pulvren är mycket varierande och beror på både egenskaperna hos råvarorna och bearbetningsförhållandena under deras bildning. Dessa parametrar bidrar till pulvrens funktionella egenskaper, inklusive flytbarhet, förpackningsdensitet , enkel hantering, dammbildning, blandning, kompressibilitet och ytaktivitet.
Egenskaper
Mikrostruktur
Livsmedelspulver kan vara amorft eller kristallint i sin struktur på molekylnivå . Beroende på vilken process som tillämpas kan pulvren framställas i någon av dessa former. Pulver i kristallint tillstånd har definierad molekylär inriktning i långdistansordningen, medan amorft tillstånd är oordnat, mer öppet och poröst . Vanliga pulver som finns i kristallina tillstånd är salter , sockerarter och organiska syror . Samtidigt är många livsmedelsprodukter såsom mejeripulver , frukt- och grönsakspulver , honungspulver och hydrolyserade proteinpulver normalt i amorft tillstånd. Matpulvers egenskaper inklusive deras funktionalitet och stabilitet är starkt beroende av dessa strukturer. Många av de önskade och viktiga egenskaperna hos livsmedelsmaterialen kan uppnås genom att förändra dessa strukturer.
Pulverytsammansättning och total yta
Pulver är ett partikelformigt livsmedel med en stor gränsyta . Mat är en sammansatt blandning av främst protein , kolhydrater , fett och mineraler . Dessa komponenter kan absorbera vattenmolekyler på sina aktiva hydratiseringsställen. Mängden och hastigheten för vattenadsorption beror på bulken och partiklarnas ytsammansättning, totala partikelytan ( partikelstorlek ), inre porositet och molekylstruktur. Eftersom de partikelformiga livsmedel (pulvren) har en större yta och bruten kemisk struktur vid gränsytan jämfört med bulkmaten, är vattenhydratiseringshastigheten och den absoluta hydratiseringskapaciteten större än i bulkmaterialet från samma art.
Pulver har också en komposityta med kapillärer i olika storlekar och geometriska mönster vilket resulterar i långsam penetrering av vatten. Pulver med en hög mängd kolhydrater eller proteiner med låg molekylvikt är hygroskopiska (ta upp fukt snabbt), och löses därför upp med lätthet. Kristallina pulver är långsamma att lösas upp eftersom upplösningen behöver fortskrida från utsidan till insidan eftersom vattenmolekylerna inte kan penetrera snabbt på grund av den täta molekylstrukturen hos kristaller.
Bildning
I många bearbetningssituationer är pulverformerna väsentliga, såsom vid blandning och upplösning. Pulverpartiklar skapas av fasta bulkmaterial genom uttorkning och malning.
Uttorkning
Torkning (dehydrering) är en av de äldsta och enklaste metoderna för konservering av mat . Dehydrering är processen att ta bort vatten eller fukt från en livsmedelsprodukt genom att värma upp den till rätt temperatur samt hålla luftrörelser och torr luft för att absorbera och transportera bort den frigjorda fukten. Att minska fukthalten i maten förhindrar tillväxten av mikroorganismer som bakterier , jäst och mögel och bromsar enzymatiska reaktioner som äger rum i maten. Kombinationen av dessa händelser hjälper till att förhindra förstörelse i torkad mat.
Maten kan torkas med flera metoder antingen i solen eller ugnen eller till och med mattorkare . Soltorkad metod kräver dock varma dagar på 29,4 °C eller högre, låg luftfuktighet och insektsbekämpning medan ugnsbakat är mindre effektivt eftersom det kan förstöra matens näringsämnen . Det rekommenderas att använda elektrisk varmluftsmattorkare som är enkel och lätt att designa , konstruera och underhålla . Faktum är att det är mycket prisvärt och har rapporterats bevara de flesta av matens näringsegenskaper om den är torr med lämpliga torkningsförhållanden.
Slipning
Malning är processen att bryta fast mat till mindre partiklar inklusive pulver med hjälp av matberedare .
