Court-buljong
Court-bouillon eller court-buljong (i Louisiana, uttalas coo-bee-yon ) är en snabbt tillagad buljong som används för att tjuvjaga andra livsmedel, oftast fisk eller skaldjur . Det används också ibland för att tjuvja grönsaker , ägg , sötbröd , tuppkakor och delikat kött . Den innehåller kryddor och salt men saknar animaliskt gelatin .
Beskrivning
Court buljong översätts löst som "kort kokad vätska" ( fransk domstol ) eller "kort buljong" eftersom tillagningstiden är kort i jämförelse med en rik och komplex fond och vanligtvis inte serveras som en del av den färdiga rätten. Eftersom ömtålig mat inte tillagas särskilt länge, tillagas den innan maten tillsätts. Tillagningstiden överstiger vanligtvis inte 60 minuter.
Även om en domstolsbuljong kan bli basen för en fond eller fumet, särskiljs den i traditionella termer genom införandet av surgörande ingredienser som vin , vinäger eller citronsaft . Förutom att bidra med sin egen smak, hjälper syror att dra smaker från de vegetabiliska aromaterna under den korta beredningstiden före användning. Court buljong innehåller också salt och saknar animaliskt gelatin .
Typer
Traditionellt är domstolsbuljong vatten, salt , vitt vin , vegetabiliska aromater ( mirepoix av morot, lök och selleri) och smaksatt med bouquet garni och svartpeppar .
Court-bouillon behöver inte vara komplicerad. Court buljong som används för att förbereda hummer kan vara så enkelt som vatten, salt, citronsaft och kanske timjan och lagerblad ; att för pocherade ägg kan vara salt, vatten och vinäger .
I Louisianas kreolska och cajuniska kök hänvisar court-bouillon - ofta stavat "courtbouillon" - till en tjock, rik fiskgryta som oftast tillagas med kungsfisk och förtjockad med roux .
Se även
Vidare läsning
- McGee, Harold. Om mat och matlagning: The Science and Lore of the Kitchen . ( ISBN 0-684-80001-2 , 2004)
- Larousse Gastronomique
- Oxford följeslagare till mat