Choucroute garnie

En garnie serverad med fläsk, surkål och korv

Choucroute garnie ( franska för dressad surkål ) är ett Alsace- recept för att tillaga surkål med korv och annat saltat kött och charkuterier , och ofta potatis .

Även om surkål /kål är en traditionellt tysk och östeuropeisk maträtt, när Alsace och Lorraine blev en del av Frankrike efter fredsfördragen i Westfalen 1648, uppmärksammade den franska kockar denna rätt och den har sedan dess blivit allmänt antagen i Frankrike .

Bakgrund

Choucroute garnie, med Montbéliard, Strasbourg, Toulouse, Wienkorv och potatis.

I princip finns det inget fast recept för denna maträtt – all tillagning av varm surkål med kött och potatis skulle kunna kvalificera sig – men i praktiken finns det vissa traditioner, favoritrecept och stereotypa garnityr som lättare kallas choucroute garnie än andra. Traditionella recept kräver tre typer av korv: Morteau-korv eller Montbéliard-korv, Strasbourg-korv och Frankfurt-korv . Fet, billigt eller saltat fläskbitar utgör också ofta en del av choucroute garnie , inklusive skinkhasar , fläskknogar och axlar, bakbacon och skivor av saltfläsk. Andra recept kräver bitar av fisk eller gåskött , men detta är mycket mindre typiskt.

Själva kålen värms vanligtvis upp med ett glas riesling eller andra torra vita viner eller fond samt gås- eller fläskfett . I vissa recept kan den också tillagas med hackad lök och skivade äpplen . Matskribenten Jeffrey Steingarten försökte katalogisera sammansättningen av ett autentiskt recept 1989. Han skriver att varje traditionellt recept inkluderar svartpepparkorn , kryddnejlika , vitlök , enbär , lök och potatis ; de flesta inkluderar lagerblad och vin.

Liksom cassoulet , pot-au-feu och många andra exempel på Frankrikes regionala kök, är dess ursprung i en traditionell, billig maträtt, men storslagna versioner (som Choucroute royale , gjord med Champagne istället för Riesling), och storslagna ingredienser (t.ex. som foie gras och vilt) nämns både i traditionella källor (t.ex. Ali-Bab) och i recept från samtida kockar och restauranger.

Choucroute garnie finns tillgänglig i hela Frankrike i konserverad form eller i mikrovågsugn . En ungersk version innehåller fyllda kålblad utöver de andra ingredienserna. Strimlad kål kan också läggas till tillsammans med surkålen för att få en något mindre sur version.

Se även

• Berner Platte – en liknande schweizisk rätt
• Schlachteplatte – en liknande tysk maträtt

Vidare läsning

•   Steinarten, Jeffrey (1997). "True Choucroute". Mannen som åt allt . Vintage böcker. s. 237–248. ISBN 0-375-70202-4 . Kapitlet är en uppsats som först publicerades 1989.
•    Lang, Jenifer Harvey, red. (1988). "Surkål". Larousse Gastronomique: Den nya amerikanska upplagan av världens största kulinariska uppslagsverk . New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327 . OCLC 777810992 .