Bisciola
 | |
| Alternativa namn | Panettone valtellinese, pan di fich |
|---|---|
| Typ | Sött bröd |
| Härstamning | Italien |
| Region eller stat | Lombardiet |
| Tillhörande kök | italienska |
| Serveringstemperatur | Rumstemperatur |
| Huvudingredienser | Bovetemjöl , fikon , honung , russin och valnötter |
Bisciola ( italienskt uttal: [biʃˈʃɔ:la] ) är ett hantverksmässigt italienskt sött jäst bröd som kommer från Valtellina -dalen i Lombardiet , Italien . Den är vanligtvis förberedd för jul under vilken tid den är en viktig del av julens festligheter.
Det är också känt som panettone valtellinese , besciola och pan di fich , det senare ett namn på den lokala dialekten som bokstavligen översätts som fikonbröd .
Etymologi
Termen bisciola kommer troligen från latinets buccella (lit: bit ).
En legend säger att 1797 passerade Napoleon genom regionen och beordrade sin kock att laga en sötsak med hjälp av lokala ingredienser. Kocken skaffade bovetemjöl, smör, torkade fikon, vindruvor, honung och nötter och skapade det som kom att kallas bisciola. Enligt La cucina Italiana var Napoleon aldrig i Valtellina.
Eftersom bisciola traditionellt var en bondemat, har dess ursprungliga recept aldrig registrerats och är sannolikt ett "urgammalt kakrecept".
Beskrivning
Brödet har beskrivits som ett rustikt utseende och liknas vid en mer traditionell panettone. Det är en smakrik, fast och krispig limpa med behaglig doft. Liksom liknande söta bröd från Italien, inklusive colomba pasquale , pandolce , pandoro och panettone , har den färdigberedda bisciolan en luftfuktighet som sträcker sig från 18 % till 24 %.
Den serveras traditionellt efter pranzo (lunch) eller julmiddag , antingen i rumstemperatur eller lätt uppvärmd. Utanför måltider kan den ätas per sed efter att ha doppats i grappa , eller även med kaffe. Den kan också serveras med zabaione .
Förberedelse
Brödet kräver en naturlig surdeg att tillaga. Mjölet som används är något av rågmjöl , typ 00- vetemjöl eller helvetemjöl . Hantverksmässiga versioner görs med bovetemjöl . Degen är dessutom sammansatt av smör, mjölk, socker och jäst . Ingredienser som läggs till degblandningen inkluderar torkade fikon , honung , russin och valnötter . Vissa versioner kan ersätta en eller flera av dessa ingredienser med hasselnötter , pinjenötter , mandlar eller torkade aprikoser .
Processen kräver från 20 till 36 timmar för att erhålla den fulla surdegen; en moderdeg (även känd som en förrätt ) blandas med mjölet och vattnet och ställs sedan åt sidan för att jäsa i upp till 6 timmar. Till detta tillsätts sedan mer mjöl och vatten och ställs återigen åt sidan för att jäsa i 3—4 timmar. I det sista surdegsstadiet tillsätts mer mjöl och vatten och en liten portion ställs åt sidan för att jäsa 18—36 timmar. Detta är den nya moderdegen , och resten delas upp i mindre portioner och används för att förbereda bisciola. Till blandningen av varje portion tillsätts torkade fikon, russin och valnötter, som alla har skurits i bitar och är ordentligt integrerade i degen, varefter den ställs åt sidan för att jäsa i ungefär en timme. Den formas sedan till en limpa, tvättas med ägg och gräddas i 40–50 minuter.
Geografiskt märke
Den 7 juni 2013 beviljades brödet ett Marchio Collettivo Geografico , ett oregistrerat geografiskt varumärke, efter att en arbetsgrupp bestående av Sondrios handelskammare och olika producenter i regionen fastställt brödets egenskaper, beståndsdelar, godtagbara lokala substitut, och villkor för användning av termen bisciola . Den specificerade också Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola", som anger licensvillkoren för användningen av termen bisciola .
Kontrollplanen som definierats av gruppen anger att producenten är ansvarig för att garantera produktionsregionen (alltid inom Sondrio), ingredienser som används i produktionen, produktionsmedlen, processen att knåda degen, formen till vilken den formas , och bakningsprocessen. Förpackaren måste se till att produkten kommer från och förpackas i Sondrio, se till att den bakade produkten överensstämmer med de definierade standarderna och egenskaperna, verifiera förekomsten av nödvändiga ingredienser och tillämpa märkning som identifierar produktens källa och anger att den överensstämmer med Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" .
Se även
Vidare läsning
- Strada, Annalisa; Spini, Gianluigi; Coppini, Clementina (2001). Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia [ Atypisk guide till Lombardiets mysterier, hemligheter, legender och kuriosa] . Guide insolite (på italienska). Vol. 35. Newton Compton Editori . ISBN 9788882896386 .