Zymologi

"Zymurgy" omdirigerar här. För det amerikanska ölnyhetsbrevet, se Brewers Association § American Homebrewers Association .

Öl som jäser på ett bryggeri

Zymology , även känd som zymurgy , är en tillämpad vetenskap som studerar den biokemiska processen för jäsning och dess praktiska användningsområden. Vanliga ämnen inkluderar valet av jäsande jäst- och bakteriearter och deras användning vid bryggning , vinframställning , jäsande mjölk och tillverkning av andra jästa livsmedel .

Jäsning

Se även: Jäst vid vinframställning

Jäsning kan enkelt definieras, i detta sammanhang, som omvandlingen av sockermolekyler till etanol och koldioxid genom jäst .

$\mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\högerpil 2CO_{2}+2C_{2}H_{ 5}OH}$

Fermenteringsmetoder har lett till upptäckten av gott om mikrobiella och antimikrobiella kulturer på fermenterade livsmedel och produkter.

Historia

Den franske kemisten Louis Pasteur var den första "zymologen" när han 1857 kopplade jäst till jäsning. Pasteur definierade ursprungligen jäsning som "andning utan luft".

Pasteur utförde noggrann forskning och drog slutsatsen:

Je pense que la fermentation alcoolique ne se produit jamais sans une organisation simultanée, une développement, une multiplification de cellules … . Si l'on me demandai en quoi består av la réaction chimique par laquelle le sucre et décomposé ... je l'ignore complètement.

Jag är av den åsikten att alkoholjäsning aldrig sker utan samtidig organisation, utveckling och multiplikation av celler … . Om man tillfrågas, vad består den kemiska handlingen i vilken sockret bryts ned ... jag är helt okunnig om det.

— La Fermentation Alcoolique

Tysken Eduard Buchner , vinnare av 1907 års Nobelpris i kemi, fastställde senare att jäsning faktiskt orsakades av en jästsekretion, som han kallade " zymas " .

De forskningsinsatser som de danska Carlsberg- forskarna genomförde påskyndade avsevärt förståelsen av jäst och bryggning. Carlsbergs forskare är allmänt erkända som att ha startat hela området molekylärbiologi .

Produkter

Se även: Industriell jäsning

• Alla alkoholhaltiga drycker inklusive öl , cider , kombucha , kvass , mjöd , päron , tibicos , vin , pulque , starksprit ( brandy , rom , vodka , sake , snaps ) och syrade biprodukter inklusive vinäger och alegar
• Jästjäst bröd inklusive surdeg , saltjäsande bröd och andra
• Ost och vissa mejeriprodukter inklusive kefir och yoghurt
• Choklad
• Rätter inklusive fermenterad fisk , som garum , surströmming och Worcestershiresås
• Vissa grönsaker som kimchi , vissa typer av pickles (de flesta är dock inte fermenterade) och surkål
• Ett brett utbud av fermenterade ätbara produkter gjorda av sojabönor, inklusive fermenterad bönpasta , nattō , tempeh och sojasås

Anteckningar

Källor

•     Demain, Arnold L.; Martens, Evan; Knol, Wieger (2017). "Tillverkning av värdefulla föreningar genom mögel och jäst" . Journal of Antibiotics . 70 (4): 347–360. doi : 10.1038/ja.2016.121 . ISSN 0021-8820 . PMC 7094691 . PMID 27731337 .
•    Sreeramulu, Guttapadu; Zhu, Yang; Knol, Wieger (2000). "Kombucha-fermentering och dess antimikrobiella aktivitet". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 48 (6): 2589–2594. doi : 10.1021/jf991333m . ISSN 0021-8561 . PMID 10888589 .

externa länkar

• Vinframställning: Grunderna för vinframställning: zymologi
• Livsvetenskap: Lista över livsvetenskaper