Utbyte (vin)

Utbytet av druvor som kommer att skördas från en vingård kommer att bero på flera faktorer, inklusive årgångsförhållanden, lokala vinlagar och vinmakares preferenser.

Inom vinodling är avkastningen ett mått på mängden druvor eller vin som produceras per yta av vingården , och är därför en typ av skörd . Två olika typer av skördemått används vanligtvis, druvmassa per vingårdsyta eller volym vin per vingårdsyta.

Skörden ses ofta som en kvalitetsfaktor, med lägre avkastning förknippad med viner med mer koncentrerade smaker, och den maximalt tillåtna avkastningen är därför reglerad för många vinappellationer .

Enheter och omvandlingar

Storleken på skördekärl kan variera från små brickor till halvtonsbehållare.

I större delen av Europa mäts avkastningen i hektoliter per hektar , det vill säga i volymen vin. I större delen av den nya världen mäts avkastningen i ton per hektar (eller korta ton per hektar i USA) – dvs. i massa producerade druvor per ytenhet.

På grund av olika vinframställningsförfaranden för olika vinstilar, och olika egenskaper hos olika druvsorter, varierar mängden vin som produceras från en enhetsmassa av druvor. Det är därför inte möjligt att göra en exakt omräkning mellan dessa enheter. Representativa siffror för mängden druvor som behövs för 100 L vin är 160 kg för vitt vin , 130 kg för rött vin och 140 kg för en blandning av rött och vitt vin.

Således:

• för vitt vin, 100 hl/ha ≈ 16 000 kg/ha (16 t/ha) = 6,5 ton per acre.
  • 1 ton per acre = 2470 kg/ha ≈ 15 hl/ha
• för rött vin, 100 hl/ha ≈ 13 000 kg/ha (13 t/ha) = 5,3 ton per acre.
  • 1 ton per acre = 2470 kg/ha ≈ 19 hl/ha
• för blandat vin, 100 hl/ha ≈ 14 000 kg/ha (14 t/ha) = 5,7 ton per acre.
  • 1 ton per acre = 2470 kg/ha ≈ 17,5 hl/ha

Typiska skördar

Hur "hårt" ett vin pressas, eller om vinet pressas överhuvudtaget, kommer att påverka den färdiga volymen vin som ges från druvorna. En vinmakare kan välja att inte pressa sina druvor alls, endast använda den frigående juicen som frigörs under krossning och maceration, vilket minskar avkastningsvolymen med 30-40%.

Skörden varierar mycket mellan länder, regioner och enskilda vingårdar och kan vara årgångsberoende. Någonstans runt 50 hektoliter per hektar, eller 3 ton per hektar, är en typisk representativ siffra för många länder och regioner.

Avkastningen i utvalda vinproducerande länder 2007 som nationellt genomsnitt
Land	Avkastning (hl/ha)	Vingårdsområde (1 000 ha)	Vinproduktion (miljoner hl)
Italien	55	840	45,9
Frankrike	52	867	45,4
Spanien	30	1169	34,7
Förenta staterna	49	409	20
Argentina	65	230	15
Tyskland	103	102	10.5
Sydafrika	73	135	9.8
Australien	55	174	9.6
Portugal	23	248	5.8
Österrike	52	50	2.6

Utbyte som en indikation på kvalitet

Frigång Chardonnayjuice som droppar ner i presspannan

Även om avkastning generellt sett ses som en viktig kvalitetsfaktor i vinproduktion, skiljer sig åsikterna om den relativa betydelsen av låga skördar för andra aspekter av vingårdsförvaltning. Generellt råder det enighet om att om vinstockar beskärs med en mycket stor mängd druvklasar, kommer ett dåligt vin att resultera på grund av långsam och otillräcklig mognad av druvorna, på grund av ett ogynnsamt förhållande mellan blad och frukt. Detta är en situation som typiskt skulle motsvara en skörd på t.ex. 200 hl/ha eller mer, beroende på druvsort och många andra faktorer. Utöver det finns det olika skolor. En tankeskola, allmänt ansluten till i Frankrike, hävdar att fantastiskt rött vin är omöjligt att producera med en skörd som överstiger 50 hl/ha. En annan tankeskola hävdar att en avkastning på 100 hl/ha är möjlig att kombinera med hög kvalitet, förutsatt att noggrann kapellhantering används. I allmänhet ses vitt vin som mindre känsligt för höga skördar, och vissa druvsorter, som Pinot noir , som särskilt känsliga för överodling.

Det finns många exempel där en årgång-till-årgång variation av skördar faktiskt är positivt relaterad till kvalitet, eftersom de låga skördarna kan bero på förlust av druvor på grund av ogynnsamma förhållanden som hagel eller gråröta . För Bordeaux -årgångarna på 1980-talet är det allmänt erkänt att de rikligaste skördarna också gav de bästa årgångarna.

Reglering av avkastning

I både Frankrike och Italien är de högsta tillåtna skördarna reglerade i vinlagarna och varierar mellan appellationerna.

I Frankrike anges de maximala skördarna i bestämmelserna för varje appellation d'origine contrôlée ( AOC). Den högsta tillåtna avkastningen för ett givet AOC i en given årgång är en kombination av basutbytet för AOC, som modifierats av plafond limité de classement (PLC), som är procentsats för varje årgång. I de flesta årgångar tillåter PLC en produktion runt 20 procent över basutbytet.