Soused sill
 Lätt saltlagd rå sill, även känd som Hollandse Nieuwe , Nederländerna
| |
| Härstamning | Nederländerna |
|---|---|
| Huvudingredienser | Sill , vinäger ; något av cider , vin , te , socker , örter (vanligtvis lagerblad ), kryddor (vanligtvis muskulatur ), hackad lök |
Soused sill är rå sill indränkt i en mild konserverande vätska . Det kan vara rå sill i en mild vinägergurka eller holländsk saltlagd sill. Förutom vinäger marinaden innehålla cider, vin eller te, socker, örter (vanligtvis lagerblad ), kryddor (vanligtvis muskulatur ) och hackad lök.
Ordet 'soused' kan också beskriva en marinerad sill som har kokats. Sillen bakas vanligtvis i (vinäger)marinad (men kan stekas och sedan blötläggas i marinaden). Den serveras kall. Detta är vanligt i Skottland, Wales och Irland.
Den sossade sillen ( maatjesharing eller bara maatjes på holländska , eller Matjes/matjes på tyska respektive svenska ) är en särskilt mild saltströmming, som görs av unga omogna sillar. Sillarna får mogna ett par dagar på ekfat i saltlösning, eller saltlake . Bukspottkörtelens enzymer som stödjer mognaden gör denna variant av saltströmming extra mild och mjuk. Rå sill inlagd i vinäger kallas rollmops .
Från och med 2015, inom EU, har holländsktillverkade Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes och Hollandse maatjesharing TSG- certifiering och tysktillverkade Glückstädter Matjes , tillverkade i Schleswig-Holstein har PGI - certifiering. Som inlagd sill kan den utgöra en bana av den traditionella tolvrättersmiddagen på julafton i Polen.
Historia
Denna process för att bereda sill (känd som " gibbing ") utvecklades på medeltiden av holländarna . Sill fångas mellan slutet av maj och början av juli i Nordsjön nära Danmark eller Norge , innan häckningssäsongen startar. Detta beror på att sill vid denna tidpunkt är ovanligt rik på oljor (över 15%) och deras löjrom och mjölk har inte börjat utvecklas.
Saltlaken som används till holländsk soussill har en mycket lägre salthalt och är mycket mildare i smaken än de tyska Loggermatjes. För att skydda mot infektion av nematoder av släktet Anisakis anger EU:s förordningar att fisk ska frysas vid -20 °C i minst 24 timmar . I dagens moderna tid kan sossill därför produceras under hela året.
Förberedelse
Genom ett snitt i halsen avlägsnas gälarna och en del av matstrupen från sillen, vilket eliminerar eventuell bitter smak. Levern och bukspottkörteln finns kvar i fisken under salthärdningsprocessen eftersom de frigör enzymer som är viktiga för smaken. Sillen läggs sedan i saltlaken i cirka 5 dagar, traditionellt på ekfat . De kräver ingen ytterligare förberedelse efter att filé och skinn avlägsnats och kan ätas som ett mellanmål med finskivad rå lök och saltgurka.
Eftersom hudborttagning kräver erfarenhet, bör filéer eller dubbla filéer försökas först. Soussillen är silvriga på utsidan och rosa inuti när de är färska och bör inte köpas om de ser gråa och oljiga ut.
Medan saltströmming har en salthalt på 20 % och måste blötläggas i vatten innan konsumtion, behöver surströmming inte blötläggas.
Servering
I Nederländerna serveras surströmming oftast som mellanmål, oftast vanlig, eller med skuren lök. Hel sill äts ofta genom att lyfta sillen i svansen och äta den uppåt genom att hålla den över munnen. Soused sillrätter i norra Tyskland serveras traditionellt med potatis kokt i skalet, franska bönor, fint skivat stekt bacon och lök . Det är också vanligt i Tyskland att man äter surströmming med skivad rå lök i en fralla, i en maträtt som heter Matjesbrötchen .
I vissa regioner (t.ex. Holstein ) serveras den på mörkt bröd med en lingon och gräddsås. Soused sill kan också serveras med grädde eller yoghurtsåser innehållande lök och gurkor, eller i sallader .
I Sverige serveras matjessill traditionellt med kokt potatis, gräddfil, hackad gräslök, knäckebröd och snaps . Kokta ägg är populärt tillsammans med denna rätt som mest traditionellt serveras på midsommarafton - Finland har en liknande sed men silli förknippas inte med knäckebröd. Numera äter de flesta svenskar och finländare sill som kommer på burkar och är skivad och tillsatt socker. Den svenska matjesillen är oftast starkare kryddad än andra sorter.
Se även
| Äkta sillar |  
|
|
|---|---|---|
| Andra sillar | ||
| Övriga sillar | ||
| Sillbåtar | ||
| Som mat | ||
| Relaterade ämnen | ||