Rheintaler Ribelmais

Fräst Rheintaler Ribelmais, så kallad Ribelmehl .

Rheintaler Ribelmais - AOC-paket (AOP sedan 2013)

Rheintaler Ribelmais , Rheintaler Ribel eller Türggenribel är en mald produkt som är gjord av en traditionell typ av majs som odlas i den schweiziska Rhendalen och Liechtenstein . Sedan sommaren 2000 Rheintaler Ribel AOP (tidigare AOC) varit den enda schweiziska spannmålsprodukten med en skyddad geografisk beteckning . Namnet Ribelmais kommer från den traditionella rätten, Ribel, som den är gjord av.

Historia

Majs spelar en viktig roll i Rhendalen, inklusive tre regioner från olika länder: i kommuner i kantonerna St. Gallen & Graubünden ( Schweiz ), Furstendömet Liechtenstein och Vorarlberg ( Österrike ). Rhendalen, som här sträcker sig från söder till norr, påverkas av Foehn-vind och har därmed ett mildare klimat än omgivningen, varför majs kunde etablera sig där. Majs är viktig i alla tre regionerna i deras kultur såväl som i deras ekonomiska historia.

Rheintaler Ribelmais har en stor genetisk mångfald, eftersom de bästa kolvarna användes i småskalig odling för nya grödor och genom århundraden av artificiellt urval har man valt sorter som är optimalt anpassade till lokala förhållanden. Generellt kännetecknas Ribelmais av att den växer mycket bättre på våren under svala förhållanden än dagens ensilagemajs, varför den de senaste åren använts i Schweiz för att producera nya sorter.

Historia och tradition i Schweiz och i Furstendömet Liechtenstein

Odlingen av majs i Rhendalen rapporteras första gången 1571 i Altstaetten. På den tiden trodde man att den kom från Balkan , varför namnet Türggen eller Türggenkorn (turkisk majs) användes för majs. Efter att majs etablerats i Rhendalen åts den som grötfrukosträtt " Ribel" . Så heter det fram till idag och varifrån namnet Rheintaler Ribelmais kommer. Odlingen av Ribelmais i Liechtenstein nämndes första gången i en anteckning från 1713, där det stod att majs hade odlats första gången 1680 i Liechtenstein. År 1871 odlades 60 % av åkermarken i Liechtenstein med majs. Majs och potatis var folkets basföda.

Traditionellt odlade varje familj sin egen majs i trädgården eller på åkern. Efter skörden måste skalen på majskolvarna tas bort för att kolven skulle torka bra. För detta tillfälle var det tradition att hela familjen träffades och gjorde detta tillsammans. Efter att kolvarna skalats ner till två eller fyra skal, knöts de återstående skalen ihop, så att kolvarna kunde hängas i avjämningen för att torka i några månader. Denna händelse, som kallas "Usschellete" eller "Hülschete" (beroende på region) var en av de viktigaste händelserna under hela året.

Ribelmais odlingsmark minskade avsevärt från 1960-talet till 1990-talet, tills det bara fanns cirka 4 ha kvar på 1990-talet. 1998 grundades en sammanslutning av olika producenter, förädlare och jordbrukare som hade som mål att främja odlingen av Rheintaler Ribelmais igen. De vill också säkerställa hög kvalitet på produkter och frö, stärka livsmedelsvärdekedjan i regionen och bevara traditionen och den genetiska mångfalden. Genom föreningens insatser finns det numera återigen 65 ha mark som odlas med Rheintaler Ribelmais. Föreningen producerar fröna och delar ut till bönderna.

För att säkerställa produktens höga kvalitet märktes Rheintaler Ribelmais som AOP (Appellation d'Origine Protégée) år 2000. Denna märkning står för traditionella produkter och har ett definierat område där det kan produceras.

Växande områden

Området där Ribelmais odlas är begränsat till den nord-sydliga Rhendalen ovanför Bodensjön:

• kommunerna Rheintal , Sarganserland och Werdenberg i kantonen St. Gallen
• kommunerna Fläsch , Jenins , Landquart , Maienfeld , Malans , Untervaz och Zizers i kantonen Grisons
• Furstendömet Liechtenstein

Bearbetning

Efter skörden, som börjar i mitten av september, transporteras spannmålen till magasinen. Det enda driftlagret för Rheintaler Ribelmais är Lütolf AG i St. Margrethen (SG). Efter ankomst varmluftstorkas spannmålen vid cirka 50 °C under ett dygn, detta är den största skillnaden mot den traditionella bearbetningen, där hela kolvarna vanligtvis lufttorkas på ställ. Från och med nu kan spannmålen lagras i upp till två år. För vidare bearbetning överförs spannmålen till "Meyerhans Mühlen AG" i Rheineck (SG) där spannmålen mals till olika malningsgrader. En viktig aspekt vid framställningen av Ribelmais-mjöl är att groddknoppen mals tillsammans med endospermen . Detta resulterar i en distinkt, nötaktig, smakförbättring.

Användning och produkter

Rheintaler Ribelmais används för tillagning av mat. I Rhendalen används den till traditionell majsrätt med samma namn. Ibland används den även för att göra polenta . Försiktighet måste iakttas för att låta Ribelmais svälla längre än andra sorter. Det används vidare i en mängd olika produkter.

Bramata mjöl

Denna mjölsort produceras av företaget "Meyerhans Mühlen AG" i Rheineck (SG) och distribueras av "Lütolf Spezialitäten AG", den skiljer sig från det ursprungliga Ribelmais-mjölet genom en större kornstorlek.

Pommes frites

Företaget "Lütolf Spezialitäten AG" tillverkar fullkornschips helt gjorda av Ribelmais, de enda andra ingredienserna är schweizisk solrosolja och salt.

Majs whisky

Tillverkningen av whisky innehållande Ribelmais startade 1999, efter att produktionen av sprit av spannmål inte längre var förbjuden i Schweiz. Bryggermästaren för Sonnenbräu i Rebstein (SG), Arnold Graf, bestämde sig för att starta produktionen. Den resulterande whiskyn marknadsförs under namnet "Ribel Swisslander Whisky".

Öl

För att fira 100-årsjubileet för bryggeriet Sonnenbräu 1991 tillkännagav företaget en ny typ av öl gjord med Ribelmais. Sedan 2008 distribueras ölet som ett registrerat varumärke under namnet "Ribelgold". Ribelgold är ett lätt öl med ett EBC på 8,5 och en genomsnittlig alkoholhalt på 5,0 %. Moset består av bryggkorn och Rheintaler Ribelmais.

Majs fjäderfä

Företaget "Geflügel Gourmet AG" samarbetar med lokala bönder i rhendalen för att producera en mängd olika fjäderfän som gäss, höns och pärlhöns, som huvudsakligen äter på Ribelmais. Det resulterande fjäderfän känns igen på sin distinkta gulaktiga hud och köttfärg samt sin intensiva arom.

Rheintaler Ribelmais inom de schweiziska majslandraserna

Betydelsen av lantraser

Landraser var den vanliga formen för många grödor innan nya förädlingstekniker användes för att utveckla dagens grödesorter, som odlas kommersiellt över hela världen. I århundraden har lantraser varit huvudfokus för jordbruksproduktion, där bönder har sått, skördat och sparat utsäde för att använda igen för det kommande året. Detta arbetsflöde har berikat den genetiska poolen genom intraspecifik mångfald. Det finns en stor heterogenitet inom lantraserna, vilket strider mot de moderna hybridmajssorterna , där varje växt har samma genetiska material . På grund av anpassningen av moderna, högavkastande sorter, som har tillåtit världsbefolkningen att växa och utvecklas under den gröna revolutionen , har lantraser övergivits och förlorats i vissa fall. Detta har också lett till en förlust av genetisk mångfald och genetiskt material för vidare avel. Denna typ av förlust kallas även genetisk erosion och är också inbäddad i FN:s hållbarhetsmål. Inför klimatförändringarna är anpassningen av viktiga basgrödor, såsom majs, ris och vete till ett föränderligt klimat, lika viktigt som någonsin för att föda en växande världsbefolkning. Att hitta och bevara lantraser över hela världen är därför viktigt för att förbättra den genetiska poolen för att föda upp anpassade och robusta sorter.

schweiziska landraser

Schweiz har en bred genetisk mångfald av majslandraser, som också kan särskiljas från de genetiska poolerna i grannländerna. Tekniskt sett är lantraserna som lantrasen Rheintaler inte separata och oberoende sorter utan en samling eller pool av majsväxtpopulationer som odlas i samma region. Genetisk analys från den definierade schweiziska kärnsamlingen för majs från schweiziska regioner med forntida majsproduktion, såsom Ticino , Rhendalen, Valais , bakre Rhen och Posciavodalen har visat den geografiska mångfalden av schweiziska majslandraser. Vidare hittades någon regionspecifik allel , vilket också indikerar vissa genetiska skillnader mellan regionerna och därmed delvis en genetisk separation inom de schweiziska lantraserna. Det betyder att schweiziska majslantraser inte bara kan särskiljas av regionen där de odlas utan också, åtminstone delvis, genetiskt. Men det finns också bevis för att ett starkt genetiskt utbyte genom handel mellan regionerna har skett. När det gäller lantrasen "Rheintaler" har detta utbyte sannolikt skett med den närliggande regionen i Linthdalen men också längs de södra delarna av den alpina Rhendalen . Mellan de norra och de södra lantraserna samt lantraserna från Valais har en tydligare separation av de genetiska poolerna observerats. Nyare fylogenetisk analys har till och med identifierat två nordliga kluster. Utifrån dessa fynd kan tre huvudgrupper av schweiziska lantraser urskiljas; de nordliga lantraserna som innehåller bland annat Rheintaler lantraser, södra lantraser och lantraser från Valais, som bygger en mellanliggande klunga. Den genetiska differentieringen av de schweiziska lantraserna är alltså i god överensstämmelse med den geografiska separation som orsakas av de schweiziska alperna.

Om de schweiziska lantraserna sätts in i ett internationellt sammanhang så liknar de södra schweiziska lantraserna från Ticino mest den italienska-orange-flintapoolen, medan nordliga lantraser är nära besläktade med den nordamerikanska flintan, vilket är anmärkningsvärt med tanke på att majs var först fördes till Europa från den amerikanska kontinenten i slutet av 1400-talet efter utforskningen av Amerika av européerna.

Landrasen "Rheintaler".

Produkterna från Rheintaler Ribelmais använder uteslutande majs från Rheintaler lantrasen. Den tillhör Flint majs , som har hårda majs med lägre vattenhalt och lämpar sig alltså för malning och fräsning men inte för kol- eller popcornproduktion. Många lantraser i Schweiz fick namn efter färgen på sina kolvar (t.ex. Weisser Rheintaler). I Rhendalen har kolvarna ofta en ljusgul färg, men även andra färgvarianter är kända, medan även en liten (Kleiner Rheintaler) och stor (grossare Rheitnaler) lantrastyp definierades. De två typerna skiljer sig åt i antal rader (8, 12 eller 16) och storleken på majsen.

Kolvarnas färg varierar mellan de schweiziska lantraserna och kan till och med förändras över tiden på grund av den stora mångfalden inom lantraserna och den slumpmässiga befruktningen av de öppet blommande växterna inom fältet. De beströdda liktornen på kolvarna, som även kan förekomma på kolvarna av Rheintaler-landrasen länge var ett mysterium tills den amerikanska vetenskapsmannen och nobelpristagaren Barbara McClintock upptäckte mekanismen för de "hoppande generna" Transposonerna i majs, som var ansvariga för ströet. liktornar.

På grund av dess vita kolvar antas det att de vita majssorterna, som finns söder om Venedig, kan ha introducerats till Rhendalen och påverkat kolvarnas färg genom att korsas med de ursprungliga lantraserna i Rhendalen. Genom fylogenetisk analys är det idag känt att Rheintaler Landrace härstammar från nordamerikanska flintsorter, som var mer lämpade för det kallare klimatet i norra och centrala Europa än sorterna från Sydamerika.

Genetisk anpassning

Stresstolerans för lantraser

Rheintaler Ribelmais är en så kallad lantras . En lantras skiljer sig på flera sätt från "normala" raser. Den är genetiskt anpassad till en viss miljö, vilket kan innefatta näringsfattiga markförhållanden, traditionellt jordbruk eller andra kulturella metoder. Dessutom har den en högre genetisk heterogenitet än en modern hybrid . Dessa egenskaper gör Rheintaler Ribelmais potentiellt mer tolerant mot stress. Genetiskt enhetliga växtarter, såsom hybrider, har förlorat sin naturliga motståndskraft: Om en växt blir mottaglig för en stressfaktor, kommer alla att bli mottagliga.

Men majs är en korspollinator. I länder med småskaligt jordbruk, som det är fallet i Schweiz , är fälten jämförelsevis små. Med ett minskande antal närliggande växter, som det är fallet på små fält, minskar den genetiska mångfalden . Detta ökar risken för missbildningar. De senaste åren har Ribelmais blivit mer mottaglig för skadedjur, som tidigare var oproblematiska. Detta strider mot det vanliga antagandet som nämnts tidigare, att lantraser är bättre anpassade till lokala förhållanden. För att säkerställa egenskapens kvalitet måste numera Rheintaler Ribelmais observeras och förändras genom avelsprogram. Moderna sorter skulle därför kunna anpassas bättre än traditionella lantraser.

Köldtolerans för Rheintaler Ribelmais

Majs är en kylningskänslig art, eftersom den kommer från tropikerna. För att möjliggöra majsodling i Europa planteras den under sen vår. För att öka avkastningen väljer avelsprogram huvudsakligen för tidigt mognad majs. Ett annat tillvägagångssätt är att avla för ökad kylningstolerans. Detta skulle möjliggöra tidigare sådd och förlänga vegetationsperioden. Följaktligen skulle avkastningen öka. Dessutom blir plantor mer konkurrenskraftiga mot ogräs. Det finns dock inga vetenskapliga bevis för att Rheintaler Ribelmais är mer köldtolerant jämfört med moderna hybrider.

externa länkar

• Verein Rheintaler Ribelmais
• Rheintaler Ribelmais, Schweizerische Vereinigung AOP/IGP
• Ribelmais, Rheintaler Ribel i databasen för det schweiziska kulinariska arvet

Jämförbara produkter:

• Linthmais-Mehl i databasen för det schweiziska kulinariska arvet