Fiskföretag

Ett fiskföretag är ett företag som är specialiserat på förädling av fiskprodukter. Fisk som förädlas av ett fiskföretag är torsk , kummel , kolja , tonfisk , sill , makrill , lax och sej .

USA , Kina , Peru och Chile har flest fiskföretag som är specialiserade på fiskförädling . Nordvästra Stilla havet anses vara den mest vitala fiskezonen när det gäller fångad och bearbetad volym, vilket resulterar i att USA betraktas som det fiskproducerande landet nummer ett. ^{[ citat behövs ]}

I utvecklingsländerna är försörjningen för över 500 miljoner människor beroende av fisk och skaldjursprodukter.

Bearbetning av fisk

Stadier i bearbetningen av fiskarter är:

sortering
klä på sig
skärande
urtagning
skinning
förkokning
panering
krydda
blanchering
filéning
saltning
förpackning

De steg som tillämpas av fiskföretag i produktionen av fisk är:

förbehandling
filéning
gradering och trimning
paket
lagring

Fiskförädling kan förekomma på båtar och fiskberedningsfartyg samt vid fiskförädlingsanläggningar .

Bearbetning av sik

Sik är en fisketerm som används för att definiera arter med fenor som torsk, kummel, vitling, kolja och sej. Vit fisk har torrt och vitt kött och är lätt att filéa.

Till skillnad från fet fisk innehåller sik olja i levern och därför kan fisken rensas, putsas och avhuvtas direkt efter att ha fångats, det vill säga på fiskefartyget . Efter denna process förvaras fisken i lådor och fryss genom att den läggs på is.

Vid ankomsten till beredningsanläggningen befrias fisken från is och förvaras i kyld förvaring för att bevara fisken för vidare bearbetning. Fisken rengörs för blod, benfenor, svart hinna och loppor, lösa fiskfjäll, avhuvtas och graderas efter önskad storlek. Detta är känt som förbehandlings- och trimningsstadiet.

Filéprocessen av fisken startar efter förbehandlings- och trimningssteget . Fiskfiléering görs antingen med mekanisk filémaskin eller för hand. Maskinen som används för tillverkning av fiskfilé har skärknivar som skär filén från ryggraden och tar ut nyckelbenet. Filéavdelningen och förbehandlingsavdelningen är alltid separerade från varandra eftersom det säkerställer att arbetare från icke-sterila förbehandlingsområde inte kommer över det hygieniska området för filébehandling.

Trimningsavdelningen kontrolleras av operativa inspektörer för att säkerställa att företaget har uppfyllt säkerhetsprinciperna och rutinerna. Om defekter upptäcks vidtas korrigerande åtgärder av livsmedelssäkerhetsledningen . Detta är känt som Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

Efter filéprocessen sker flåning av fisken och sedan förädlas fiskfilén till slutprodukter som fryst fiskfilé, formgjuten ryggfilé eller rökt fiskfilé.

Fiskfilén kan delas upp i fiskrygg, fiskfilésvans etc. Den packas sedan i block och förvaras i kylförvaring.

Bearbetning av fet fisk

Fet fisk har oljor i hela vävnaden och runt tarmen . Exempel på fet fisk är lax , tonfisk , makrill , sill och ansjovis .

Fet fisk rensas inte på fiskefartyget eftersom den innehåller olja och detta kan vara farligt eftersom det leder till oljiga ytor. För att minimera risken bearbetas således fet fisk vid själva fiskförädlingsanläggningen. Filéprocessen är nästan densamma som siken men fet fisk används mest som konserverad fisk.

Filéer för hand

I vissa fiskföretag görs fiskfiléeringen manuellt. Detta sätt att förädla fisk innebär höga arbetskostnader.

Under bearbetningen av fiskfilé är stegen desamma som bearbetningen av sik, men fisken filéas för hand snarare än maskin. Fisken rensas, rensas, avisas och avskalas. Den sorteras sedan och filéas för hand. Efter bearbetningsfasen putsas fiskfilén för blod, benfenor, svart hinna, loppor, lösa fiskfjäll och sorteras. Den packas sedan och förvaras fryst i kylförvaring.

Livsmedelssäkerhet

Fiskföretag behöver en livsmedelssäkerhetscertifiering för att säkerställa att förädlingen har skett på ett hälsosamt sätt. En av de vanliga certifieringarna är Hazard Analysis Critical Control Points) (HACCP) .

HACCP är ett system som identifierar faror och implementerar åtgärder för att kontrollera dem. Det utvecklades 1960 av NASA för att säkerställa livsmedelssäkerhet för det bemannade rymdprogrammet. Huvudmålen för NASA var att förhindra livsmedelssäkerhetsproblem och kontrollera livsmedelsburna sjukdomar. HACCP har använts av livsmedelsindustrin sedan slutet av 1970.

HACCP är certifierat av:

FAO (Food and Agriculture Organisation)
Codex Alimentarius (en FN-kommission),
FDA (US Food and Drug Administration),
europeiska unionen
WHO (World Health Organization)

Det finns sju element i HACCP:

göra en riskanalys.
efter att ha utvärderat alla bearbetningsstegen kontrolleras den kritiska kontrollpunkten (CCP). CCP är punkter som bestämmer och kontrollerar betydande faror i en livsmedelstillverkningsprocess.
sätta upp kritiska gränser för att säkerställa att den identifierade faran kontrolleras effektivt.
upprätta ett system för att övervaka KKP.
upprätta korrigerande åtgärder där den kritiska gränsen inte har uppfyllts. Åtgärder måste vidtas som kan vara på kort eller lång sikt. Register måste föras.
upprätta autentiseringsförfaranden för att bekräfta om de principer som föreskrivs i HACCP-dokument respekteras och att alla register tas.
analysera om HACCP-planerna fungerar effektivt.

Hållbarhet

Fiskkonsumtionen ökar över hela världen. Miljontals människor är beroende av fiskprodukter då fisk består av protein och är en bra måltid för hälsan. För att skydda fiskbestånden måste fiskföretag ansluta sig till certifieringar som kommer att bidra till ett hållbart fiske.

Vanliga certifieringar är:

Marine Stewardship Council

Marine Stewardship Council är en ideell organisation som arbetar med fiske- och skaldjursföretag för att bidra till den marina miljön genom att erkänna och belöna hållbara fiskemetoder . MSC utbildar också befolkningen om vikten av att välja hållbara skaldjur och hur de kan bidra till det marina ekosystemet .

MSC-programmet bygger på tre huvudprinciper:

förvaltning av fiskbestånd
minimera effekterna av ekosystemet
bra fiskeförvaltningssystem

Fish Company får MSC:s miljömärke endast om skaldjursprodukten är spårbar från båt till tallrik. Detta kallas Chain of Custody. Spårbarhetsprocessen säkerställer att konsumenterna får vad de betalar för, vilket innebär att skaldjuren de köper har fiskats på ett hållbart sätt. Streckkoderna på fiskprodukterna kan spåras tillbaka från konsument till leverantör vid eventuella problem relaterade till den konsumerade produkten.

MSC spårbarhetscertifiering valideras på treårsbasis för att säkerställa att fiskföretaget fortsätter att fånga fisk på hållbara sätt och att deras lojalitet mot hållbara skaldjur har bibehållits.

Nuförtiden hittar kunder den blå MSC-etiketten på mer än 600 produkter över hela världen. Det har också skett en ökning med 76 procent i den globala försäljningen av MSC-märkta produkter jämfört med 2009.

Havets vän

Friend of the Sea är en internationell icke-statlig organisation som strävar efter att värna om det marina ekosystemet genom att arbeta med fiske och fiskföretag. Friend of the Sea arbetar tillsammans med artikel 30 FAO:s riktlinjer för miljömärkning av marint fiske.

I artikeln anges att fisk och skaldjursprodukter endast kan certifieras om den riktade arten inte är överexploaterad. För att uppnå Friend of the Sea-certifiering måste fisket följa följande kriterier:

marina arter bör inte överfiskas
fiskemetoden bör inte påverka havsbotten
fiskemetoden bör generera högst 8 % utkast
alla lagar och förordningar bör respekteras
hotade arter bör inte vara bifångst

Användande

Se även